domingo, 4 de marzo de 2018

"COCTELERÍA CRIOLLA / CHILEAN DRINKS": LA PRIMERA GUÍA DE TRAGOS CHILENOS

Reconozco que pasé años esperando la publicación de un trabajo como éste, dedicado a la coctelería popular y la "no oficial" de las barras chilenas, esfuerzo que sólo al anunciarse anticipaba, desde ya, una gran cantidad de trabajo y de agotadora dedicación a la que pocos investigadores quizás estén dispuestos, más allá de lo anecdótico y lo simpático para uno que otro artículo editorial en revistas, internet o prensa. Daba flojera hasta pensarlo, si hablamos con franqueza.
La demanda y la deuda con este tema, sin embargo, fue complacida hace pocos meses por la voluntad de la joven periodista Camila Sáez Ibáñez, gestora, directora e investigadora del proyecto que condujo a la publicación de "Coctelería Criolla / Chilean Drinks", subtitulado con justicia como "La primera guía de tragos chilenos"... Y más auténticamente chilenos, agregaríamos de nuestra parte, enfatizando el rasgo popular de los mismos. Por esta razón, Dióscoro Rojas, el Gran Guaripola Guachaca, no tuvo pelos en la lengua para definirlo elogiosamente, de la siguiente manera:
"Este libro, en un acto de justicia, compendia gran parte de la alquimia coctelera de nuestro pueblo, y saca lustre a estas expresiones, prácticas y sentimientos que nos definen mesa a mesa, y brindis a brindis", el ser chilenos".
Lanzado en Santiago en el famoso "Café Torres" de la Alameda, en diciembre de 2017, la guía cuenta con apoyo financiero del Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes (FONDART), del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, y corresponde a una versión bilingüe, con sello de Montacerdos Editorial. En el proyecto, participaron junto a Camila, en edición, investigación y redacción, su esposo Pablo Durán Vallejos, y en diseño, diagramación y edición digital su amiga y colaboradora María Verónica Boudon Maydl.
Me han dicho -a veces- que suelo adelantar demasiado de los libros que comento en este blog, así que trataré de reservar a la lectura directa del parroquiano los mejores contenidos del mismo, pero no sin antes agregar algunas observaciones y anticipar algunas características generales de la obra de marras, que sólo contribuyen a su atractivo como pieza de divulgación. Camila me proporcionó un ejemplar, generosamente, y desde que lo concluí, llevo semanas con ganas de compartir mis gratas impresiones para esta recomendable guía, que invito a conocer a todos los seguidores de tales temas relacionados con la identidad chilena hasta en sus recovecos menos explorados.
"Coctelería Criolla / Chilena Drinks" llega a las 141 páginas, con imágenes a todo color logradas por el fotógrafo Claudio Valle Benavente, con colaboración de Ángel Cristi y participación también de Francisco Saavedra Moreno. Hay un esfuerzo notable de reproducir los tragos para la imagen y ambientar la escena de cada coctel retratado en el libro, de modo que subyace allí otro gran trabajo, de enorme demanda de tiempo, acompañando al de investigación y redacción propiamente tal, relacionado con estas fotografías.
Del mismo modo, cada exposición de un trago específico en la guía incluye reseña sobre su origen y su presencia en el folklore, más la receta correspondiente, por lo que resulta ser de doble valor instructivo como obra de rescate patrimonial para la coctelería chilena, algo anunciado en la propia presentación del libro, por sus autores:
"Hasta ahora, no existía un libro que reuniera la rica y vasta coctelería existente a lo largo de Chile. En las investigaciones gastronómicas, el bebestible es siempre descrito como un maridaje o acompañamiento de las comidas, relegado generalmente a un segundo plano. Por eso es tan difícil encontrar referencias que den cuenta de la historia de los distintos tragos y cómo y cuándo se tomaban. Incluso cuando los historiadores hablan de fiestas, detallan el ambiente y el contexto, sin detenerse en los tragos más que para nombrarlos".
El lector descubrirá allí, además, que algunos de esos tragos chilenos son indiscutiblemente nativos, surgidos de la fuerza generadora del criollismo y sus devociones por los fluidos de Baco, mientras que otros corresponden a adaptaciones de fórmulas de magias etílicas internacionales, que en algún momento arribaron al país y fueron adoptadas con algunos cambios estéticos y de forma como condición de amor incondicional.
En cuanto a la distribución de sus materias, nos encontramos con la obra arribando en una inteligente clasificación de los mismos tragos y cócteles populares que, si bien puede sonar sencilla, resuelve cierto asuntillo que no siempre se ha abordado bien hasta ahora, generando confusiones sobre la naturaleza a la que corresponde cada uno, técnicamente hablando. De esta manera, entonces, encontramos una propuesta de páginas dedicadas exclusivamente a los cócteles, otra para los ponches, otra para los licores y, finalmente, preparaciones sin alcohol.
En el grupo concentrado en los cócteles de la barra popular, podemos hallar clásicos tradicionales como la malta con huevo, la chupilca, el pihuelo y el jote. También están los clásicos más citadinos y de bar regular, como el pisco sour o la vaina, y los recreativos con gaseosas como el fanschop, la piscola y el chuflay, más otros de rasgo geográficamente localista, como el Serena libre. Sin embargo, no hay discriminaciones en esta nómina: encontramos varios de los copetes más "rascas" pero queridos de nuestra chilenidad, de esos más propios de cantinas con estropajo y trapero, o incluso reducidos al ambiente de esparcimiento de playa, plaza o paseo de oficina, como la pantera rosa (vino tinto y leche condensada), el inefable melón con vino ("melvin", prefieren decirle algunos), el noventero y universitario yugoslavo (vino blanco con cerveza, les encargo la caña mala), la pintoresca chicha con naranja y el infaltable terremoto, al que hemos dedicado varios capítulos en este blog pero que, en los últimos años, se ha visto bastante lesionado por algunos comerciantes adictos a vinos pipeños de baja calidad o al abuso del azúcar en el helado y la granadina, que van entre los ingredientes.
Por las páginas de los ponches, en tanto, podremos hallar -entre muchos otros ejemplos- el refrescante cola de mono, el ponche a la romana (posible antecedente del terremoto), el clery, el navegado, el ponche en culén o el famoso borgoña. Si bien los ponches corresponden a bebidas más convencionales, acompañan a los tragos los datos interesantes correspondientes y, en ciertos casos, muy novedosos dentro de la literatura dedicada a la coctelería en el país, lo que habla bastante bien de la investigación desarrollada por la pareja de autores.
La parte del libro dedicada a los licores tradicionales, mientras tanto, nos muestran algo más sobre aquellos que ya son parte definitiva del folklore y de la producción típica de algunas zonas del país: la mistela, el licor de oro (símbolo chilote también amenazado por productores fraudulentos, dicho sea de paso), el enguindado, el digestivo "Araucano" porteño y el llamado gloriao (bebida de carácter funerario, en otra época). Quizás se trate ésta de la parte con más acento histórico y folklórico dentro del libro.
Finalmente, el lector encontrará la sección de preparaciones sin alcohol que incluyen el mote con huesillos, el ulpo (tan ligado al campo, antaño) y el primavera (versión no curadora). Me consta que no faltará, por supuesto, el creativo que encuentre la forma de hacer pasar estas preparaciones inofensivas a las categorías anteriores de tragos, los "mareadores". Así han nacido muchas recetas, por lo demás.
Como apéndices, el libro trae incorporada la versión en inglés de los mismos tragos, ponches y licores revisados, más una galería fotográfica que incluye, a la pasada, otras propuestas de coctelería chilena como el jerez sour del "Café Torres", el "viagra" de mariscos del Mercado Central o el canario del "Bar de Pisco" de La Serena, en Coquimbo.
Creo adelantarme con arrogante pero convencida precisión a las conclusiones del lector de "Coctelería Criolla / Chilean Drinks", entonces, si aseguro acá que esta guía tiene todo lo que se necesita para ponerle fin al gran vacío de información que motivó el nacimiento de la misma, además de dejar al usuario un manual de entretención en este gran recetario, útil para experimentar con ambrosías en la barra de su laboratorio casero, por un buen y largo tiempo.
Por otro lado -y creo que el más importante- "Coctelería Criolla / Chilean Drinks" abunda en lo que se requiere para volverse con virtud y merecimientos de sobra, en un objeto necesario de consulta para todo devoto de las artes de la barra y la coctelera popular chilena, ya sea como cultor o como consumidor.

3 comentarios:

  1. Leí el articulo completo y era lo que andaba buscando, soy extranjero (venezolano) y realice curso como Bar Tender en Venezuela y desde que llegue estaba buscando información del tipo de coctelería que se hace aquí en Chile, por favor necesito saber en donde puedo adquirir el libro, muchas gracias.

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    1. Hola, realizamos venta directa a traves del correo cocteleriacriolla@gmail.com. Saludos

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    2. Hola, realizamos venta directa a traves del correo cocteleriacriolla@gmail.com. Saludos

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