viernes, 20 de octubre de 2017

LA "CHICHA DURÁN": UNA QUINTA DE TINAJAS CENTENARIAS EN CURACAVÍ

Coordenadas: 33°24'39.67"S 71° 8'58.84"W
La famosa y clásica cueca titulada "Chicha de Curacaví", se ha vuelto una infaltable de las celebraciones del campo y de las Fiestas Patrias en el caso de grandes ciudades. Es una pieza del folklore muy antigua (aparece en la recopilación "Canciones populares chilenas" de Antonio Acevedo Hernández, en 1939), a pesar de que algunos atribuyen su posterior popularidad a figuras como Petronila Orellana, artista de la valiosa generación musical de Violeta Parra, Silvia Infantas y Margot Loyola.
"Chicha de Curacaví" ha sido tocada por grupos como "Los Chileneros", "Los Perlas", "Los Mantagüinos", "Los Huasos Quincheros", "El Dúo Rey-Sivla", "Los Bohemios de Rancagua", "Los Huasos de Algarrobal" y "Los Charros de Luchito y Rafael", entre muchos otros -muchísimos- que han ayudado a extender la fama de esta producción. Hace homenaje en sus versos a los rojizos elíxires de la uva, tan dulces y chispeantes, de dicha zona en la Provincia de Melipilla:
Chicha de Curacaví,
Chicha baya y curadora.
Chicha de Curacaví,
que ponís los pasos lentos.
Me he rendido a los sabores de esta maravilla. Además, un señor miembro del Instituto O'Higginiano, mi amigo don Fernando Corvalán, ha adoptado la saludable y grata costumbre de traerme desde sus idas a Curacaví una garrafa entera del apodado whisky de campo, whisky de uva o champaña de los pobres, que me obsequia generosamente en cada ocasión.
Sucede que, hace sólo unos días, conocí una de las más célebres casas productoras de esta localidad, además de ser conocida como fonda y peña local: la chichería y quinta de "Chicha Durán". Llegué allí como parte del tur Santiago-Curavaví-Valparaíso que se organizó para celebrar los 75 años del grupo folklórico "Los Chinganeros", el pasado sábado 7 de octubre de 2017, extraordinaria experiencia de la que ya hablaré más en este blog. Fue un gran encuentro desplegado entre humeantes hornos de barro, un emparrado en el que ha crecido una gran flor de la pluma, barricas de madera, empanadas con categoría de estar entre las mejores del país, mesas de pesada madera tosca cortadas en rodas de troncos y enormes tinajas de alfarería que se presumen con unos 200 años de antigüedad.
La visita al refugio de los Durán incluyó, por supuesto, cuecas en vivo de "Los Chinganeros" y un magnífico teloneo de "Las Poncho Alegre", artistas anfitrionas, con masivo festejo en el gran galpón del lugar, donde están fijadas las tinajas. Coincidió esto con parte del ambiente conmemorativo que quedaba aún en Curacaví por el aniversario de su fundación (4 de octubre de 1550), celebrado con un acto público que alcancé a observar a la pasada en su Plaza de Armas.
Es inevitable: intento armarme mentalmente la historia de este maravilloso lugar mientras tomo y tomo fotografías de las presentaciones folklóricas que allí se turnan. Y así comprendo que el pasado de este sitio se enreda con el de un Curacaví de fines de la Colonia y de nuestro primer siglo republicano, período en que tendrá su origen el célebre centro productor de chichas y su restaurante.
La pintoresca chichería familiar está en el número 220 de la avenida Ambrosio O'Higgins, cerca del cruce con Isabel Riquelme, sector poniente del área urbana de Curacaví, cerca del Estero Puangue y de la salida a la Ruta 68 Santiago-Valparaíso.
Nada es al azar en este sitio: la avenida lleva el nombre del ilustre Gobernador de Chile y padre del Libertador don Bernardo (muy venerado por este lado del país), porque la misma avenida fue, en el pasado, parte del original Camino a Valparaíso hecho por don Ambrosio O'Higgins en 1795 y que partía desde Santiago como una prolongación del Camino de San Pablo, con una pirámide que conmemoraba su construcción  a la altura del cruce con la actual avenida Brasil.
Trazado sobre una antigua ruta llamada Camino de las Cuestas, esta mejor vía hecha por el Gobernador O'Higgins fue denominada Camino de San Pablo a Valparaíso, Camino de las Siete Hermanas, Camino Real Santiago-Valparaíso y Camino del Caracol, manteniéndose como ruta principal hasta avanzado el siglo XIX, antes de ser asimilado por caminos más nuevos hoy en uso, que apartaron de la nueva vía algunos tramos, y también de la irrupción del ferrocarril.
Se trataba, como es sabido, de un camino tortuoso y agotador, de hasta varios días y con etapas expuestas a los asaltantes, abigeos y salteadores de caravanas. En su obra "De Valparaíso a Santiago", de 1877, Benjamín Vicuña Mackenna menciona que el paso en Curacaví, estaba marcado por sus reputadas cazuelas "con su salsa peculiar de birlocho y barquinazos". Sucedía, pues, que rústicas rancherías, cocinerías, toldos, fondas y ramadas que habían ido fueron estableciendo en diferentes partes del camino Santiago-Valparaíso para atender viajeros, en la vera de la misma ruta. Sady Zañartu da algunos detalles este folklórico paisaje, en "Santiago calles viejas".
Lo que hoy es la "Chicha Durán", entonces, originalmente fue uno de esos establecimientos que nacieron en las orillas del viejo camino que pasaba entonces por la actual avenida Ambrosio O'Higgins.
El boliche aparece, más exactamente, en 1898. Fue fundado doña Rosario Cerda Morales, vecina curacavinana que pertenecía a una de las familias más antiguas y tradicionales del territorio. Por entonces, Curacaví poseía muchas más viñas que hoy, gran parte de ellas desaparecidas por la urbanización y el progreso, por lo que tenía un suministro seguro de materia prima para las tan deleitosas chichas de su casa. Y dicen acá también que las tinajas más viejas que aún existen en la chichería, pertenecieron a la primera generación de estos recipientes dispuestos por doña Rosario, para la elaboración de su ambrosía que atraía a tantos viajeros y aventureros de la región hasta sus mesas... Néctares que aún envasa y vende el local.
Siendo la posada y cocinería de doña Rosario era una de las paradas típicas de los viajeros que, hacia el 1900, continuaban usando esta vieja ruta desde o hacia Valparaíso, había allí comida, parranda y al parecer alojamiento, por lo que también llegaban, por un lado, los temidos salteadores del camino, para quedarse un rato en la fonda; y por otro, las autoridades policiales que intentaban darles caza o proporcionar un poco de seguridad al sendero.
Cuenta la leyenda familiar que, varias veces, los rufianes estacionados en la primitiva chichería, debieron buscar escondite dentro de la quinta cuando coincidió su presencia la llegada de los uniformados hasta el lugar, casos en los que doña Rosario debía hacer el papel de Paula Jaraquemada. En otras, unos le iban pisando los talones a otros, por lo que pasaban a la chichería a preguntar si había noticias del adversario, "moros en la costa" que hubiesen hecho ya su respectiva parada en la quinta.
Desde entonces, el negocio ha seguido pasando por las generaciones y manteniéndose en plena vigencia aún. Hoy es dueña y administrada doña Noelia del Rosario Padilla Durán, nieta por el lado materno de la fundadora y muy querida residente de la localidad, que ha seguido manteniendo la tradición centenaria que se funde con la actividad vitivinícola del poblado y sus alrededores, en donde se tiene registro de la existencia de parras de 200 años que aún son productoras, de hecho. La chichería pertenece a esta misma secular historia.
Hoy, "Chicha Durán" es una de las dos o tres chicherías más importantes y antiguas de Curacaví, ofreciendo todo el año sus sabrosuras disponibles al público. Tiene también un puesto de venta de artículos y productos de la zona, ubicado bajo una hermosa higuera y a un lado de la gran fonda donde suenan la música y las celebraciones, con el infaltable gato regalón paseando por su piso y muebles. Cuando la quinta está llena, los comensales llegan a ocupar estas mesas cerca de la entrada, aprovechando casi cada metro cuadrado de la propiedad para la fiesta. Hay varios otros locales de venta de chicha, artesanías y bocadillos parecido a éste en dicho sector, por cierto, saliendo del área urbana.
La vendimia y estruje de las uvas inicia entre la quincena de marzo y hasta principios de mayo, antes de empezar la temporada de lluvias. Este período es lo que originó la Fiesta de la Chicha, gran evento costumbrista de Curacaví con mucha participación de artistas destacados. Iniciada así la tarea de producción, la uva se refriega en un aparato llamado zaranda, para extraer la mayor parte del jugo, y los orujos van luego a una prensa que extrae los fluidos restantes, unidos al de la primera obtención.
El jugo reunido se hierve más de cuatro horas en ollas de cobre de hornos de ladrillo, proceso que elimina las impurezas. Luego, se lo guarda aún echando vapor en los grandes cántaros tipo tinajas de greda, con tapas de madera selladas con arcilla. Estas tinajas están encastradas en el suelo, atrás de la quinta.
El mosto se almacena sin aditivos ni intervenciones extrañas, y allí esperarán todos por su fermentación hasta convertirse en la maravillosa chicha en versión cruda o cocida que se oferta como producto tan rotundamente local. De hecho, la propuesta de denominación de origen para la chicha de Curacaví fue formulada por un plan del Instituto Nacional de Propiedad Industrial, anunciado desde esta misma chichería en 2011, por el entonces Ministro de Economía allí presente. Y es que la chicha auténtica compite con versiones falsificadas que circulan, aunque no hay comparación con la de los Durán, que está confirmada como de las que ostentan mayor calidad: entre otros premios, ganó el tercer lugar de Mejor Chicha de la Región Metropolitana 2011 y el primero de Mejor Chicha de Curacaví 2012.
Bateas y hornos de cocción de la chicha.
Prensas en los patios, detrás del galpón.
Las centenarias tinajas dentro del mismo recinto.
Comensales, en las mesas de madera y entre las tinajas.
Cumbre folklórica: los miembros de los grupos musicales "Los Chinganeros" y "Las Poncho Largo", en la quinta de la chichería. Al centro, sentada entre las integrantes del grupo que aplauden, la dueña doña Noelia.
Volviendo al proceso, el destape de las tinajas se realiza ceremoniosamente cuando comienzan los preparativos de las Fiestas Patrias de cada año, por lo que la celebración de la comunidad y los parroquianos de la fonda se hace doble, prolongándose hasta semanas según recuerdan por acá. Intentan abastecerse lo más rápido posible con esta chicha fresca dieciochera, pues los expertos en la bebida asegura que, tras salir de su calabozo de greda, la fermentación que continúa desde ese momento comienza a alterar su sabor haciéndolo menos óptimo que al inicio.
Cabe comentar que es tal la delicadeza y protección que ponen los chicheros de Curacaví a su arte, que evitan venderlo en forma masiva a grandes fondas o distribuidores de otros lugares, para evitar que sea adulterada o aumentada, como lo hacen algunos comerciantes inescrupulosos. Hay toda una cultura devocional asociada a la buena y auténtica chicha, además, acompañada de una exaltación constante de sus poderes embriagantes. Oreste Plath, por ejemplo, recuerda en "El Santiago que se fue" un antiguo brindis que era propio de sus consumidores más fieles:
Esta coloradita
nacida entre verdes matas
me sube a la cabeza
y me enchueca hasta las patas
Chichas, pipeños, garrafas y chuicos, empanadas, platos tradicionales de cocina criolla, tonadas y cuecas de corrido le esperarán  en este rústico santuario de Curacaví, entonces. Hay varias actividades interesantes en su galpón de maderas y tinajas durante el año, como festivales, celebraciones y encuentros musicales varios. Empero, la chicha es el mayor brillo de los doblones allí escondidos.
La futura heredera de doña Noelia, siendo una adolescente aún, ya ha anunciado su decisión de hacerse cargo de la quinta y de la chichería cuando reciba la posta como cuarta generación. Por ahora, colabora en los trabajos que demanda el negocio, como toda la familia... Felizmente, por lo tanto, tendremos "Chicha Durán" para rato.

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