LA SABROSA HISTORIA DE ESE MILLONARIO BISTEC O BIFE "A LO POBRE"

A mediados del pasado mes de abril de 2008, ProChile presentó en la Semana Gastronómica de Shangai al bistec a lo pobre o bife a lo pobre, como uno de los platillos típicamente presentes entre chilenos y, por nuestra parte, agregaríamos también típicamente santiaguinos, como procederemos a comentar. La maestría del chef Tomás Olivera quedó a cargo de sorprender a los chinos con este curioso ejemplar de la cocina capitalina remontada a fines del siglo XIX y principios del XX.

Aunque existe la tendencia a creer que el popular bistec o bife a lo pobre proviene sólo del campo y particularmente de las zonas ganaderas como el Maule, según algunos, hace tiempo que autores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adjudicaron un posible origen de este platillo -o al menos su principal popularización centrina- al famoso restaurante "Santiago", de Francois Papá Gage, otrora templo de la gastronomía y la entretención de la capital chilena y del que ya hemos hablado en otra entrada. En la Zona Central, entonces, el "Santiago" parece ser el núcleo histórico de mayor y temprana popularización del plato y la receta de marras.

Hay quienes sospechan de una influencia española en la receta y preparación, además de existir platillos con cierto parecido en algunas partes del continente americano. Otros, como el investigador Daniel Palma Alvarado, proponen que provendría más bien de la fuerte influencia francesa del cambio de siglo sobre la cocina nacional, incluso en el nombre.

Quizás sólo sea la mezcla de otras dos recetas de "biftek": el bistec con huevo (y papas fritas), el bistec en fuente (con cebolla y papas fritas) y el más sencillo bistec con cebolla, también común en la cocina americana. Ambas aparecen, por ejemplo, en el "Nuevo manual de cocina conteniendo 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana arregladas para el uso de las familias del país", publicado en los talleres de El Mercurio en 1882.

Como sea, el bistec a lo pobre que acá se come tiene la virtud de romper la tradicionalmente muy sencilla y a veces más bien poco sofisticada cocina urbana y centrina de Chile, donde la historia y la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas populares más propias de comedor de un regimiento o de un rancho que las delicadezas de la cocina más refinada, a diferencia de lo que sucede en otras zonas del país o de las tradiciones culinarias rurales.

Tan excepcional es en este contexto el sabroso bistec o bife a lo pobre de Chile y de sus hermanos (el churrasco a lo pobre y el lomo a lo pobre, estos últimos estrellas en el Portal Fernández Concha, junto a la Plaza de Armas), que otros países también han comenzado a adoptarlo con variaciones. Como vimos, se ha buscado exportarlo.

Por otro lado, es sabido que en algunos restaurantes de Perú también se lo presenta como platillo típico local u originario, aunque se trata de un tipo de bife a lo pobre sólo parcialmente parecido a este humilde cocinado, que en su caso se fríe con salchichas, plátanos y varios agregados, no siendo allá un platillo tan barato, además. Hasta donde sabemos, los chefs peruanos también atribuyen esta receta en particular a su ingenio y lo suponen en Lima en el siglo XIX, aunque aún no hemos encontrado algún recetario antiguo publicado en ese país que hable del plato específico y con dicho nombre.

Publicidad para el "Santiago" en noviembre de 1952, diario "El Mercurio". Invita a sus jornadas de mucha elegancia y distinción, con la Orquesta Davagnino amenizando.

Una versión sencilla del plato (con un solo huevo).

(Actualización) La familia "a lo pobre" en el Portal Fernández Concha: lomito (cerdo), churrasco, pollo, escalopa, chuleta y lomo (vacuno).

En la Argentina, en cambio, es más probable encontrarlo señalado entre los menús de comida tipo gaucha como bife a lo pobre o bife a caballo y se sirve prácticamente igual al que hay en Chile, sólo con leves diferencias y variaciones. Pudo haberse tratado de un intercambio cultural, acaso, como sucede con la presencia de una sencilla versión del curanto chilote en la Patagonia argentina. Nos parece que existe un tipo de bistec a lo pobre también en Ecuador, pero su semejanza con la versión chilena es bastante poca.

Actualización: la mención a los orígenes del bife o bistec a lo pobre en el mítico restaurante "Santiago", ha aparecido también en las memorias de José Miguel Varela (1856-1941) tituladas "Un veterano de tres guerras", escritas por Guillermo Parvex y publicadas exitosamente en 2014, reafirmando así la información dada por Pereira Salas y Plath: "En esa época, había un restaurante recientemente inaugurado que estaba de moda. Se ubicaba en calle de Huérfanos 54 y su nombre, aunque no estaba escrito en alguna parte, era 'Papá Gage'. Allí se comía muy bien, carpachos de jaiba, ostras au vent, langosta a la india y su especialidad que era una gran fuente con carne, huevos, papas, cebolla y ajos fritos, llamada 'bistec a lo pobre', que con el correr de los años se convirtió en un plato típico chileno".

Volviendo a los salones y cocinas del "Santiago", esta aparente cuna de la receta en la capital según las memorias y publicaciones del propio Plath, se recordará que éste fue fundado hacia 1870 en calle Huérfanos, convirtiéndose en uno de los locales más tradicionales de Chile durante todo lo que duró su existencia. Uno de sus platillos más solicitados fue, precisamente, este bife a lo pobre, bautizado así por los modestos ingredientes de su receta: carne de res (bife de lomo o filete) a la parrilla o bien frita pero conservando sus jugos, o -según la prefieren otros- pasada a la cacerola, variación que ya se ha ido perdiendo; huevos fritos (por lo general, dos), cebolla frita en corte pluma, y papas, también cortadas pero en tiras gruesas y fritas en aceite.

Lo de la fritura de todos los ingredientes también fue motivación para asociarlo "a lo pobre", según parece, pues en las clases populares y en el comercio callejero las fritangas eran muy comunes y recurridas por el pueblo.

Por su parte,  dice Pereira Salas en su "Apuntes para la historia de la cocina chilena", que el nombre original del platillo era bifteck a lo pobre y que era "el plato de resistencia de los parroquianos habituales". El nombre evocaría a la influencia francesa comentada por Palma Alvarado, según ya vimos.

Remata Pereira Salas aseverando que el popular plato "nacido a estas alturas comenzó su marcha triunfal por los restaurantes". No sería la primera vez en América que una receta de influencia francesa acaba convertido en plato típico, por cierto.

El aspecto algo revuelto del plato (se sirve todo junto) parece haber sido otro factor para reforzar la denominación "a lo pobre" en el mismo, aunque el "Santiago" estaba un poco más cerca de las clases acomodadas que de la clientela modesta. Hasta nuestros días, algunas recetas caseras o de restaurantes populares le agregan un poco de arroz, especialmente en el Norte del país, o lo acompañan con ensalada de tomates a la chilena (con cebolla pluma) para darle un toque más folklórico.

Sin embargo, cabe comentar un detalle interesante sobre la distribución del platillo en nuestro territorio: en el territorio de Atacama es común escuchar que el bistec o bife a lo pobre sería en realidad de origen local, que los mineros vienen pidiendo en las cocinerías populares desde los tiempos del auge salitrero e incluso antes de la Guerra del Pacífico, cuando bajaban a los pueblos y las ciudades después de las faenas del Norte Grande y del Norte Chico.

(Actualización) Pollo a lo pobre (pechuga de ave), otra de las variaciones que han ido apareciendo para el plato. Éste es iquiqueño, de un restaurante en el Paseo Baquedano.

Ojalá algún investigador nortino se interese alguna vez por esta posibilidad, y nos aclare si realmente ésta es una receta santiaguina o maulina con influencias originarias desde el mundo minero, desde donde habría llegado a nuestras mesas capitalinas. También contribuiría el revisar las posibles relaciones con platos homónimos en Perú, Argentina y otros países, con miradas ajenas a las patrioterías y las obsesiones por el determinismo de la originalidad.

Sea cual sea su origen estrictamente histórico dentro del territorio, la combinación no puede ser más sabrosa y satisfactoria para sus comensales. El bistec a lo pobre representaba así, casi un desafío para quien se propusiera comer hasta la última papa de tan contundente trabajo culinario, no recomendable para los que aún cacarean por la estética del cuerpo esbelto. También es famoso por poner en aprietos a los turistas que, con dificultad, intentan picar la carne sin desparramar huevo y papas sobre el mantel, por lo que algunos comerciantes prefieren servirlo en platos de gran tamaño y de forma oval o cuadrada.

El "Santiago" desapareció por ahí por la década del 40, pero su versión del bife regalado a la historia urbana nacional y la popularidad, reapareció a perpetuidad en los menús de los principales restaurantes de la capital y de todo Chile, de hecho, pasando a las mesas del "Chez-Henry" o del "Nuria", que terminaron de consolidarlo en nuestra cultura urbana y popular. Prácticamente no hay una vitrina de alimentos del Centro de Santiago donde no figure un bife a lo pobre frío, mosqueado y ya reseco, quizás, pero aun así de aspecto apetitoso a los carnívoros. Ya se venden también versiones en pollo a lo pobre, hamburguesa a lo pobre y hasta pescado a lo pobre (frito de congrio, reineta, etc.).

Así es cómo hoy el bistec a lo pobre sigue siendo uno de los platos más populares dentro de las casas chilenas, atravesando transversalmente las divisiones sociales y permaneciendo firmemente arraigado en las páginas de nuestro recetario nacional.