EL "TERREMOTO": UN TRAGO SÍSMICO, EMBRIAGADOR Y MUY CHILENO

Si hay un trago chileno que caracteriza la cultura popular de los bares y tugurios de la zona central del país, especialmente a la ciudad de Santiago, no hay duda de que es el "terremoto", que ha llegado ya no sólo a algunos mesones viejos con sabor a brisa marina de Valparaíso y San Antonio.

Como se sabe bien, se trata de un elíxir nacional a base de vino pipeño que sigue siendo novedad, todavía, incluso para los connacionales visitantes de provincias y los novatos en las artes etílicas, a pesar de su creciente acogida.

Los detalles de la receta varían según el local: al vino pipeño (vino blanco económico "de la casa", se le decía antes) y al helado de piña (tipo "crema", preferentemente) le agregan granadina o licor amargo en El Hoyo, ron en Las Tejas, coñac en La Punta y fernet en La Piojera; etc. El efecto es, sin embargo, igual de telúrico en todos los casos: el primerizo cae a veces con un solo vaso, grado 6 a 7 en escala de Richter. Los decanos aguantan tres o cuatro sacudones antes de comenzar a capitular. Conozco un par de vividores que llegaron como a diez cada uno en Av. San Diego, aunque con dedicación y sin apuros: desde las 11 de la mañana de un viernes hasta la misma hora de la noche.

Casi siempre se sirve en tamaño caña de entre 300 y 500 c.c. según el local, y acompañado de una bombilla o cuchara que permite beber el dulce líquido ámbar por entre los icebergs de piña que flotan en su superficie y que se derriten como témpanos glaciares, haciendo espuma blanca.

La leyenda dice que el "terremoto" nació en el bar El Hoyo de San Vicente con Gorbea, cerca de la Estación Central, cuando el periodista de un grupo de alemanes que reporteaban los estragos causados por el terremoto del 3 de marzo de 1985, pidió un barman mezclar vino con helado para atacar el calor veraniego reinante en la capital por esos días. Lo bebió con prisa y se sintió tan mareado al ponerse de pie que exclamó con mal castellano de acento teutón: "¡Esto si que es un terremoto!". El suceso hizo historia.

Que me perdonen en El Hoyo, sin embargo, pero tengo la sospecha de que la base del "terremoto" es mucho, muy anterior a dicho episodio (por real que haya sido éste), y que sólo puede tratarse de un redescubrimiento del trago o bien la anécdota que le dio su nombre comercial definitivo. Existe algún par de bares del barrio San Diego, por ejemplo, que aseguran haber estado vendiendo tragos con la misma receta de los terremotos desde hacía 30 años. Si esto es verdad, entonces nuestras sospechas pueden ser bastante legítimas. Uno de ellos es Juan Núñez, dueño de la barra del popular bar Las Pipas, en calle Serrano con Eleuterio Ramírez, quien asegura que su local ofrece a la venta los terremotos desde casi una década antes del sismo de marzo de 1985, pese a no tener interés en adjudicarse su paternidad.

Por mi parte, tengo plena seguridad de que mucho antes de la catástrofe natural de los años ochenta existía ya en la tradición popular algo motejado como la "romana de los pobres" o "ponche de piña" que se hacía con helado de piña y vino blanco o pipeño. La alusión me sugiere una parodia del "ponche a la romana", que se hace con champaña y helado de piña, generalmente para el brindis de año nuevo, por lo que su precio la haría inconveniente a las capacidades de compra del sector modesto. También fueron famosas en la clásica bohemia santiaguina, algunas versiones el ponche con pulpa de piña que se vendían dulces y frías, en célebres locales como el "Black and White" que existió en la Casa Colorada.

La asociación "sísmica" de determinados tragos con el alcohol tampoco es nueva en un país tan acostumbrado y familiarizado con temblores y terremotos, como el nuestro. El caso clásico es el de la chicha, esa que Manuel Magallanes Moure, artista del grupo de "Los Diez", llamara con cariño también "champaña de los pobres". Como la chicha y el vino pipeño estuvieron estrechamente ligados y por muchos años en distintos bares santiaguinos clásicos, como Las Tejas y El Jote, me pregunto si la "champaña de los pobres" guardará alguna relación con el ancestro del "terremoto", que creo identificar en las versiones pobres o más populares del "ponche a la romana". Oreste Plath recuerda un brindis propio de los consumidores de chicha:

Esta coloradita
nacida entre verdes matas
me sube a la cabeza
y me enchueca hasta las patas

Es el temblor en las piernas, precisamente, el que se ha asociado a cierto tipo de borracheras en nuestro país. En Coquimbo, por ejemplo, se comparaba antaño la ingesta excesiva de aguardiente o de pisco con sentirse como "pájaro", por la sensación de flotar y no percibir ni controlar bien las extremidades inferiores. En zonas al Centro y al Sur del país, en cambio, cuando venía un borrachín amigo caminando tambaleante y desequilibrado, solían gritarle de modo burlesco: "¡Está temblando, está temblando!".

En mi interés personal por buscar un posible origen anterior para el "terremoto" dentro de las viejas preparaciones del pueblo, más allá de su leyenda de los años ochenta, hace tiempo encontré algunos antecedentes que podrían colocar ponches parecidos a la versión pobre del "a la romana" en tiempos tempranos. De hecho, en tiempos coloniales existía una serie de ponches populares entre los criollos que se hacían con mezclas de aguardiente con merengue llamado en ciertas partes sambayón o sabayón, espumado en frío y muy dulce. Lo observó en Perú autor francés De Sanguinés, por ejemplo, hacia 1834.

También existían tragos clásicos parecidos, a base de mistela o de vino con dulces espumados y potenciados con un corto de aguardiente, generalmente bebidos en fiestas y celebraciones masivas. Aunque no los describe con demasiado detalle, el cronista y Andrés Baleato habló de algunos parecidos en 1820, que observó en Ecuador, Perú y Chile. Y en Valparaíso es más o menos corriente escuchar de los viejos, que los santiaguinos sólo aportaron con el nombre para el "terremoto" cuya receta ya existía desde mucho antes en los bares porteños.

Considerando con realismo que entre mezclar vino blanco con helado o con merengue hay sólo una cucharada de distancia, vale el esfuerzo de averiguar desde cuándo existen los helados en Chile, suponiendo la posibilidad de que haya sido adicionada alguna vez a una caña con vino. Sí, ya lo sé: demostrar que algo pudo haber sucedido, no significa que, efectivamente, sucedió... Pero como de las vinificaciones nacionales no hay mucho que discutir ni comprobar, pues los primeros vinos chilenos se remontan al siglo XVI y eso está demostrado, el problema es la presencia de helados, por entonces.

Partiendo del hecho de la existencia de una nevería que dio nombre a la calle 21 de Mayo del Centro de Santiago durante la colonia (la Calle de la Nevería, hoy recordada con una placa al costado de la Municipalidad, junto a la Plaza de Armas), por ejemplo, podemos confirmar en los estudios de René León Echaíz que este local vendía no sólo nieve traída desde la cordillera, sino helados primitivos, fabricados por la casa con dicho elemento, hacia fines del siglo XVIII. De hecho, esta nieve no sólo era usada para conservar alimentos o enfriar líquidos, sino para fabricar también helados caseros, probablemente mezclados con frutas. Gabriel Guarda O.S.B. detalla también que esta nevería era propiedad del Cabildo y que la atendían concesionarios.

Cuesta creer, entonces, que los criollos que han llegado a mezclar con el vino con las sustancias más inverosímiles, como las lenguas de los erizos, huevos crudos, jugos de cocimientos o harina tostada, no hayan probado muy tempranamente con esta mezcla embriagadora y telúrica, que puede remontar hasta muy antaño el hilo del origen de lo que posteriormente llamaron algunos informalmente como la "ponche a la romana de los pobres" y que luego se afinó en lo que hoy conocemos como el "terremoto". Quizás no con piña, pero sí con algún refrescante granizo saborizado; no lo podemos precisar, a estas alturas.

Sobre lo anterior, sin embargo, nos llama particularmente la atención una receta mencionada en 1935 por doña Olga Budge de Edwards en su recetario "La buena mesa", donde describe un cocktail de piña que se prepara a base de jugo y pulpa de la fruta, vino blanco seco, jerez y jugo de limón. La autora dice que, una vez mezclados los ingredientes, "Se pone a helar al hielo. Se cuela y se bate bien para servirlo". Agrega que este trago es un "cocktail fresco y ligero". Creemos que podría tratarse de una versión más refinada de las antiguas recetas populares que mezclaran vino y piña helada, por consiguiente.

La misma fuente menciona otro trago intrigantemente parecido a las recetas que hoy se emplean para el "terremoto", con ingredientes más populares ("pobres") pero casi equivalentes: Se trata un cocktail "reconfortante" y también de piña, para el que se emplea vino jerez (que es un vino dulce), hielo picado con jugo de piña y cognac, además de jarabe de papaya. Otra receta parecida citada por doña Olga es el "ponche cubano", que se compone de piña, vino blanco, champagne y "bastante hielo", según especifica.

La revisada receta es muy parecida al "ponche a la romana" que recomienda hacer la misma autora y que, además de los citados ingredientes, lleva clara de huevo (en merengue), almíbar y un poco de cognac. Y si alguien cree que nuestras comparaciones de estas recetas antiguas de ponches fríos con el actual "terremoto" son forzadas, advertimos que, a propósito de este último, la propia Olga Budge especifica que "Se ralla una piña y se pasa por el tamiz. Se mezcla con la mitad del almíbar y se hace un helado", y luego "se mezclan los helados con los vinos".

¿Habrá algo más parecido a nuestro actual "terremoto" en algún otro recetario de aquellos años? Si cambiáramos de estas recetas al vino blanco dulzón por su equivalente popular del pipeño y al hielo con piña por su presentación actual en helado envasado (que es básicamente lo mismo), nos saldría en el vaso preciso de eso: un "terremoto".

Como vemos, entonces, la mezcla de vinos blancos, piña y hielo puede haber estado desde temprano en la oficialidad de los menús de la sociedad chilena.

Si esto fuera así, el mérito de El Hoyo sería unificar en nuestros tiempos la mayor parte de la receta del trago y darle un nombre específico a un brebaje que pudo haber estado presente en Chile desde mucho antes de su bautizo definitivo, quién sabe. Desde allí se extendió por los más tradicionales bares de Mapocho, Recoleta, San Diego, Franklin, Club Hípico, Estación Central y todo el casco del Santiago histórico y popular.

La "réplica", un trago más corto de "terremoto" que la caña y que garantiza, supuestamente, la borrachera que no había logrado eventualmente la primera gran dosis, también parece proceder de "El Hoyo", aunque el entrenamiento de los comensales en la beberecua los hizo cada vez más resistentes, haciéndole perder a la "réplica" su rentabilidad como garantía para sentir el prometido sismo que da nombre al trago.

Cabe advertir, por cierto, que otra leyenda adjudica el nombre del "terremoto" no a algún episodio asociado al periodista alemán de 1985, sino a la mencionada sensación particular que produce su borrachera, como si no se sintieran las piernas y éstas temblaran, tal cual hemos visto más arriba. No es por pelar, pero, al respecto, pido a los lectores poner atención en la particular descripción que hacen las damas sobre las sensaciones que les provoca el "terremoto" una vez que lo prueban. Puede que esta parte de la historia del surgimiento del trago esté asociada con la anécdota original del periodista alemán, no obstante.

Una anécdota sobre lo recién descrito: en diciembre del año 2005, vino a Chile un equipo extranjero del programa "Ciudades & Copas", del canal Discovery Travel & Living. Habían pasado por los bares de varios países de América Latina y en Chile les recomendaron probar el "terremoto" en su casa originaria de El Hoyo, para ser atendidos por el garzón Marambio, que es todo un símbolo del lugar. Así lo hicieron y, al parecer, la bella conductora argentina Laura Azcurra, tuvo un poco más de las secuelas por los efectos del trago que aquellas que se permitió ver ante las cámaras mientras elogiaba la poderosa mezcla, aunque ella lo negó a periodistas de Las Últimas Noticias que le consultaron al respecto. El "terremoto" es para decanos en estas artes cocteleras, según pudo constatar.

Ésta y otras salidas mediáticas del "terremoto" al resto del mundo, a través de los medios, y también de su popularización en la cultura "guachaca" en Chile, coinciden con la aparición de su oferta en los bares tradicionales de algunos países vecinos, aunque a veces con denominaciones impostoras. En cierto recetario argentino también he visto el nombre del "terremoto" pero adjudicado a tragos que nada tienen que ver con el verdadero de acá en Chile, y que en sus casos usan por base granadina, cointreau, tequilla o whisky, entre otras sofisticaciones de bar inglés tan distinto a las rusticidades de El Hoyo, La Piojera o Las Tejas.

Los de La Piojera son los más apetecidos en le barrio Mapocho, por sus connotaciones turísticas y su depósito de cultura "guachaca" que también lo ha ido haciendo internacionalmente famoso a través de los medios de comunicación. Debe competir con los cotizados vasos terremoteros del Wonder-Bar y el Touring, ambos en el mismo barrio. Sin duda que han de tratarse de algunos de los "terremotos" más tradicionales que uno se puede servir en Santiago. En Las Tejas, en cambio, la calidad del arreglo se mezcla con el folklore y los artistas populares que por allí pasean exponiendo sus artes. Sus competencias locales como La Pipa y El Rincón de los Canallas aseguran tener los mejores, sin embargo. Más lejos, bar El Pipeño hace lo propio en Barrio Franklin. Buena calidad parecida a Las Tinajas o en La Punta, de Santa Rosa, donde se ofrecen los sismos con algunas variaciones a gusto del consumidor. Nuestra lista es grande: pinchamos alfileres de terremoto en el mapa por Avenida Matta, Alto San Diego, Estación Central y todo el Barrio Matadero, todos vecindarios de cueca y tradición  folklórica urbana. Para el otro lado, la oferta lleva a Recoleta, Independencia y la ex Chimba, alcanzando Vivaceta, Quinta Normal... etc. El culto al sismógrafo ya se ha propagado por la ciudad.

No vaya a ser que en el tiempo y la costumbre se ponga en entredicho la innegable chilenidad de uno de los tragos más famosos de nuestra noche capitalina, a causa de nuestro afán por priorizar el falso glamour o el estatus, que han marginado al "terremoto" a la tibia sección informal de las tradiciones nacionales.