lunes, 27 de marzo de 2017

CHICHAS Y SIDRAS DE MANZANA: LAS AMBROSÍAS DORADAS DEL SUR DE CHILE

Prensa de pulpa de manzanas en Chiloé, para la producción de chicha. Fotografía del año 1997 de Oscar Nahum, en los archivos del Museo Histórico Nacional. Fuente imagen: MemoriaChilena.cl.
Estos deleitosos ríos etílicos han sido llamados chichas, vinos, cervezas o sidras de manzana. Aunque a veces se las hace sinónimos, cuando no tiene burbujas o muy pocas se prefiere hablar de chicha, cuya fermentación ha sido en cántaros, pipas o barricas; y si tiene burbujas o semeja más a un vino espumoso, se habla usualmente de sidra, cuya fermentación suele concluir en botellas, garrafas o chuicos.
Ambos son productos identificados especialmente con las regiones de la Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, más o menos desde Cautín hasta el Archipiélago de Chiloé, aunque existen noticias de interesantes producciones en provincias más al Norte, como Cardenal Caro, Curicó y El Maule. Y se cuenta que, además de los huasos y los indígenas, los hombres de mar eran particularmente devotos de estos elíxires: pescadores, balleneros y marineros.
La sidra es, a juicio de quienes son sus admiradores, uno de los productos alcohólicos más admirables y sabrosos del país. Algunos considerarán redundante hablar de sidra señalando que es de manzana (la RAE la define como un vino producido de esta misa fruta), pero prefiero tomarme esta libertad dado que han existido otras sidras chilenas hechas con frutas como peras y papayas. Su graduación suele ser baja, entre 3° y 4°, pero en algunos casos su maduración alcanza cifras mayores.
La chicha es más rústica como bebida, aunque con rangos de sabor parecidos a la sidra. Los mapuches la llamaban pülku-manshanás (pülku es chicha, y manshanás era un traslado fonético del nombre de la fruta), y tenían una variedad cruda más semejante a un refresco, y otra fermentada que denominaron chisco-champura. En algunas zonas rurales cerca de Río Bueno, he sabido que la "potencian" con aguardiente cuando ya empieza a ser consumida, y en otras localidades la usan también como bases para ulpo o bien tragos derivados de la chupilca, con harina tostada o dorada. En la zona de Temuco y Nueva Imperial se la usa también para la cocina, especialmente de carnes. Su producción no se limita al señalado territorio de las regiones sureñas, alcanzando la zona del Maule, donde abundaron los manzanares y donde aún es popular la producción del vinagre de manzana para usos culinarios. Alcanza grados alcohólicos más altos que la sidra, de 4° a 8° aproximadamente, por lo que los indígenas las solían usarlas sólo en sus fiestas.
Según mi impresión, ambas bebidas se presentan en colores que van desde el dorado o ámbar un tanto traslúcido hasta el amarillo u ocre más opaco, siendo más frecuente esta última característica para el caso de las chichas. Sus sabores varían de acuerdo a las manzanas, procedimientos y tiempos dados en la producción, pudiendo hallarse entre diferentes proporciones de gustos dulces, ácidos o más secos. Algunos productores las clasifican en dulce, demi sec y brut, más modernamente.
He tratado de traer a Santiago este maravilloso producto sureño, pero sólo he conseguido llegar con un ácido vinagre de manzanas, pues la duración del chispeante brebaje es efímera en condiciones inadecuadas. No obstante, mi buen amigo Juano me la trae desde Frutillar, generosamente, junto con mermeladas de rosa mosqueta, murtillas y otras delicias arrancadas desde los jardines de la Ciudad de los Césares. Ni idea tengo de cómo se las arregla para que llegue con el mismo frescor y la natural sabrosura de su origen, pero sin duda le agradezco la virtud.
Aviso del diario "El Ferrocarril" del 29 de junio de 1870, informando de la venta de chicha de manzanas de Valdivia. Publicada por Amalia Castro San Carlos en su artículo "Chicha y Sidra de manzana en Chile (1870-1930): manzanas con identificación de origen" (2016).
Publicidad para "Sidra Doña Francisca", en la revista "El Estanquero" de Santiago, publicada en julio de 1950. Fuente imagen: MemoriaChilena.cl.
Es algo conocido el que hubo chichas de maíz, frutilla y maqui muy consumidas por los indígenas de estas regiones, y luego las mencionadas sidras de peras de menor calidad pero más fuertes que la de manzana. Sin embargo, las de los manzanares eran muchísimo más populares y, en algunas zonas rurales, llegaron a reemplazar el vino tradicional de vid, dada la escasez de los viñedos o la limitada llegada del producto en otras épocas. De hecho, la sidra fue muy corriente en las clases sociales más bajas de pueblos y ciudades, más o menos hasta mediados del siglo XIX, cuando perdió terreno ante la creciente industria de las cervezas y licores como el aguardiente y el anisado, quedando así relegada principalmente a los campos.
Como se sabe, el manzano (Malus domestica) es un árbol introducido en América. Su origen parece estar en las orillas del Mar Caspio, donde fue domesticado y después introducido en Europa por los romanos. Por alguna razón, las variedades de manzanas que llegaron a Chile o se desarrollaron en nuestro territorio, encontraron un ambiente cómodo y prolífico en la zona Centro Sur y Sur, donde formaron verdaderos bosques. De ahí tantos nombres en la toponimia como Manzano, Manzanar, Manzanares, Manzanos, Manzanal, etc.
La calidad de las manzanas chilenas fue elogiada por cronistas como Alonso de Ovalle en "Histórica Relación del Reino de Chile" de 1647, y Diego de Rosales en "Historia general del reino de Chile. Flandes Indiano" de 1674, quien documenta ya en época, también, la abundancia de la chicha hecha de este y de otros frutos entre los indianos:
"La chicha la hacen de todo genero, como maíz, trigo, cebada, y de frutas como manzanas, peras, membrillos, frutilla, piñones, murtilla y otras frutas particulares de la tierra..."
Los indígenas de la Araucanía llamaban al árbol manshanás-aliwen, y creían que cada vez que su fruta tocaba la tierra, ésta se volvía prolífica y colmada de hermosos nuevos manzanos. Consumían a la sazón las manzanas crudas, secas, molidas, asadas o en guisos, comerciándose las partidas hacia la Provincia de Cuyo. De manera connatural surgió, entonces, la posibilidad de probarla en la producción de alcoholes, naciendo muy tepranamente la chicha y esta versión chilena de la sidra, fabricada por ellos y por los criollos desde aquellos tiempos coloniales. Así lo testimonió también el militar y cronista Vicente Carvallo Goyeneche hacia 1780, en su "Descripción Histórico-Geográfica del Reino de Chile":
"De las frutas tienen manzanas muy buenas, y en tanta abundancia, que hay bosques grandes de este frutal, y hacen de ellas el vino que llaman chicha, y muy buenas sidras".
Prensas artesanales de lagar, en la obra "Zumos, vinos y licores. Preparación, conservación y almacenamiento", de Heinrich Thönges (1990, Barcelona). Similares a las algunas de las que se utilizan en la chichería de manzana del Sur de Chile.
Refiriéndose a su viaje de 1786-1788, el piloto José de Moraleda y Montero escribe sobre Chiloé y sus habitantes en sus memorias "Esploraciones jeográficas e hidrográficas":
"La manzana (las hay de muchas clases) es una fruta que apenas adquiere un cuerpo cuando empiezan a comerla, y cuando se acerca y está en sazón hacen una chicha o especie de sidra de que gustan infinito; con todo no las cultiva ni aumentan su plantío, y se contentan con tener cuatro o seis árboles inmediatos a la casa para que les guarezcan de los vientos recios, siendo así que pudieran tener bosques dilatados de esta fruta. En el Chacao hay tres o cuatro árboles singulares en toda la provincia, por su excelente cualidad; ellos acusan su vejez y pronta ruina, su dueño conoce los efectos de la singularidad en la utilidad que le produce la fruta. Yo lo he procurado persuadir con cuanto nervio he podido (y lo mismo a todos en orden a cuantos por sí pueden fomentarse) que transmita a sus hijos esa utilidad, haciendo nuevo abundante plantío, y no he podido mover en tres años su indolencia".
Cabe señalar que en Chiloé las manzanas no se dan de tan buena calidad como otras zonas del país, por lo que esta ancestral utilización de ellas en la elaboración de chicha o sidra tiene rasgos históricos de aprovechamiento y de dar mejor destino al producto, siendo frecuente encontrarla en algunas fiestas, mingas o encuentros recreativos.
Y en sus testimonios de viaje plasmados en el libro "Un testigo de la alborada de Chile (1826-1829)", el biólogo alemán Eduard Poepigg dejó escrito:
"Los manzanos y duraznos parecen hallar en Chile las condiciones de temperatura y suelo que necesitan, pues ambas especies han emigrado de los huertos y forman a menudo bosques silvestres".
Su compatriota, el viajero Paul Treutler, dirá poco después en sus memorias reunidas en "Andanzas de un alemán en Chile: 1851-1863", refiriéndose a Isla Teja:
"La isla estaba poblada únicamente por colonos alemanes, que pagaban al Gobierno una renta vitalicia de 500 pesos al año. Era muy fértil, se encontraba en muy buen estado para ser cultivada, y había en ella tantos manzanos, que se podían preparar 1.000 barriles de chicha".
El naturalista francés Claudio Gay, por su parte, escribió en la "Historia física y política de Chile", en su segundo tomo dedicado a la agricultura (1865), cuando habla de la presencia del manzano en nuestro país:
"Este árbol, conocido en Chile desde los primeros años de la conquista, se ha multiplicado de tal manera que en el Sur da lugar a grandes selvas produciendo frutas incomestibles pero excelentes para la fabricación de una sidra de  superior calidad; reemplaza así las viñas cuyas frutas no alcanzan a madurar por falta de calor. El terreno húmedo y muy poco calcáreo le conviene sobremanera y los árboles crecen maravillosamente y sin cultivo alguno, a lo menos por los que no están destinados a producir frutas de comer. Se conocían hace poco sólo nueve variedades, distinguidas en camuesas, peros, joaquinos, etc., pero de algunos años por acá el gusto de la arboricultura ha introducido otras muchas sobretodo en las provincias centrales".
Dulces manzanas sureñas, usadas para chicha y sidra.
Y volvemos a las palabras de Gay, cuando relaciona la abundancia de los manzanos con la popularidad de la sidra chilena:
"La sidra que con las manzanas se fabrica es de un gusto exquisito y nunca he bebido en Europa otra más sana ni mejor. Casi todos los habitantes fabrican la necesaria para su consumo y el pueblo se contenta las más de las veces con recoger las manzanas que arrastran en su curso los ríos. Según lo que me decían los propietarios e industriales, esto era un mal porque los trabajadores se limitaban a trabajar dos o tres días a la semana para proporcionarse un barril de esta bebida siempre muy barata, y con ella y las papas, que costaban muy poco, pasaban los demás días en la ociosidad.
Los manzanos situados en todos los alrededores de las ciudades se han propagado a los dominios de los indios, los que con sus frutos fabrican así mismo una sidra o chicha con lo que reemplazan, en gran parte, la que fabricaban utilizando el maíz, la cebada y otros cereales. Como no saben guardar nada lo consumen todo en el mes y sólo pueden beberlo, pasada la estación, algunas personas precavidas que conservan las manzanas enterradas para fabricar la sidra a medida que la necesitan. Casi jamás se toman el trabajo de clarificarla, y la beben todavía nueva con la parte espesa que llaman concho, y en este estado la sidra es muy nutritiva. En un solemne entierro al que asistí en 1836, vi a muchos centenares de indios y de indias, no tomar durante los diez días que duró la ceremonia, más alimento que la sidra".
En "Geografía física de la República de Chile", de 1875, el sabio P. J. Aimé Pissis describe la presencia de los manzanares sureños de la siguiente manera:
"El peral, el manzano y el membrillo se crían en las provincias del Sur y en las del Centro. Las hermosas especies de peras se empiezan a cultivarse en la provincia de Santiago, donde se presenta de una calidad superior. El manzano no prospera allí tanto, porque prefiere sobre todo las provincias del Sur, donde se ha multiplicado de un modo extraordinario, hasta en el interior de los bosques; las manzanas de estos árboles silvestres se emplean solamente en la fabricación de la sidra (chicha de manzana); pero las de los árboles cultivados sobresalen por su tamaño y su exquisita fragancia".
He podido ver de cerca, en un par de ocasiones, cómo se producen los fermentos de manzanas, aunque sin haber podido hacer registros de imágenes. Sin embargo, esta vez mi amigazo Juano me envió desde su tierras algo más que una botella: también me ha hecho llegar fotografías de un taller de fabricación artesanal junto al Lago Llanquihue, con las principales etapas de molido y prensado de las manzanas, recién recolectadas entre febrero e inicios de marzo.
La chicha y la sidra sureñas se fabrican moliendo las manzanas y estrujando sus jugos, para luego dejarlos reposando en un período de fermentación, del que resulta la bebida. Este antiguo procedimiento se hacía con dos o más trabajadores armados de largas varillas que literalmente apaleaban y devastaban las manzanas extendidas sobre una suerte de hamaca o tobogán acanalando los fluidos con una tina o artesa bajo el mismo, formando una suerte de canoa que llamaban huampo entre los mapuches. Lo hemos visto alguna vez pero no exactamente en un lagar, sino en una feria  tradicional. Los chilotes denominaban maja o majado (dornajo de maja) a este proceso.
El estrujado de la pulpa se completaba a mano y el tiempo de guarda del jugo resultante era conocido como maceración de la maja. Este estrujo que salía del bagazo, era llamado chisco por los indígenas, y en algunas provincias del Sur también le decían pulco.
Taller artesanal del Llanquihue. Moledora y contenedores de pulpa.
Taller artesanal del Llanquihue. Prensa de extracción de jugos.
El descrito método arrojaba por los aires una gran cantidad de pulpa y jugo que se perdía irremediablemente, por lo que hoy se aplica de forma más bien demostrativa, en ferias costumbristas o fiestas relacionadas con la cosecha de la manzana. Felipe Bauzá lo comenta con detalles en sus memorias del viaje realizado hacia 1788, mientras que Poepigg lo vio practicado entre los indios, pero para estrujar vides, además. Existe otra exhaustiva descripción del proceso, tal como lo ejecutaban comunidades indígenas, en el trabajo "Testimonio de un cacique mapuche", con enseñanzas y recuerdos del lonco Pascual Coña.
Gay se explayaba así, resumiendo las operaciones de esta industria rural:
"La sidra que se prepara en el Sur es, como acabamos de decirlo, excelente y sin embargo el modo de prepararla es muy sencillo y tan primitivo que es mucha la pérdida que se hace de ella. Muy raras eran las prensas cuando visité la provincia, y con frecuencia las manzanas se machucaban a palos dentro de una canoa para exprimirlas después con las manos y sobre una canasta que servia de colatorio. En los lugares desprovistos de estas canoas, los campinos usaban el método de los indios, contentándose en doblar unos cueros de vacas destinados para el mismo uso. No cabe duda que las manzanas tan imperfectamente estruchadas habían de conservar intactas una porción de sus celdillas, lo que ocasionaba una pérdida de no poca consideración. Felizmente los alemanes que la colonia ha reunido en la provincia han mejorado considerablemente esta industria tanto en el aumento del producto como en su mejor calidad".
Hoy, sin embargo, la moledura de la manzana y su estrujado se realizan frecuentemente en talleres familiares, con mejor aprovechamiento de la materia prima, gracias a las prensas de maja que antes no existían o eran demasiado rústicas. Se han ido introduciendo moledoras y machacadoras en el oficio, por cierto. En Chiloé se denomina lagrimilla al jugo de chicha que sale de esta prensa de manzanas, aunque he oído este concepto también en otras industrias de producción enológica y en otras localidades del país.
El sabroso jugo es almacenado en cántaros o tinajas destapadas, por cerca de 15 ó 20 días, en el caso de la chicha. Después se tapa y se lo guarda por otros tres a cuatro meses al año. Algunos productores artesanales le adicionan pasas o miel durante este período, para darle variedades al sabor del producto. Ocasionalmente, también, se le agregaba agua al mosto de manzana para suavizarla, pero como la graduación del producto tiende a ser baja. Para la fermentación y el almacenado, además, se utilizaban antes barriles procedentes de Valdivia, principalmente, y se los consideraba de excelente calidad por la madera empleada en ellos. En el caso de las sidras, el embotellado se hacía en chuicos y garrafas que aún existen en esas regiones, a pesar de la caída que ha experimentado la producción de estas tradicionales piezas de vidrio a nivel nacional.
De esta manera, para cuando llega la temporada de Fiestas Patrias en septiembre, la bebida de la alegría proveniente de los manzanares, ya está lista y esperando para ser consumida a destajo, casi hasta acabarse por completo, por lo que suponemos que aquellas sidras y chichas que reaparece en las ferias de verano, deben estar hechas en otros períodos del año o con manzanas de guarda.
Regresando a los antecedentes históricos, sabemos que la chicha y la sidra de manzanas ya aparecen definidas con estos nombres en el Código de Aduanas de Chile de 1874. Sin embargo, ni fue sino hasta 1986 que se les reconoce una existencia legal en una ley sobre alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres.
Hace pocos meses, en septiembre de 2016, la revista "RIVAR" de la Universidad de Santiago, publicó un interesante artículo de la historiadora Amalia Castro San Carlos, titulado "Chicha y Sidra de manzana en Chile (1870-1930): manzanas con identificación de origen". Allí se señala que una de las primeras apariciones de la chicha de manzana en la prensa ocurre en el diario "El Ferrocarril" del 29 de junio de 1870, en un aviso de venta en Santiago "bajo el Hotel Inglés" (supongo que en el antiguo Portal Fernández Concha, que por entonces estaba siendo terminado). Era una época en que se le destacaban sus atributos digestivos y su conveniencia para los enfermos, cualidades derivadas de la propia fruta. La chicha a la venta en el aviso, además, era de manzanas de Valdivia.
Chicha de manzana traída directamente desde el Llanquihue.
El estudio de la historiadora forma parte del Proyecto Fondecyt titulado "Denominaciones de Origen e identidad de vinos y agroalimentos en Chile (1870-1950)", que propone establecer la categoría de denominación de origen para las manzanas valdivianas y, derivativamente, a los productos alcohólicos que se hacen con ella.
Además de existir cierto desdén hacia el valor de esta industria y que trabajos como el recién mencionado buscan revertir, cabe recordar que hubo un tiempo en que las pestes florales casi arrasaron a los bosques silvestres de manzanas chilenas, poniendo en peligro la producción de chichas y sidras. Estuvimos muy cerca de perderla, en otras palabras. Refiriéndose a estas enfermedades atacando a los manzanos, en el sigo XIX, concluía Gay:
"La exportación se hacía en grande y a precio de tres a cuatro pesos la arroba,  cuando una enfermedad general en Chile ha venido a destruir casi enteramente estos árboles. Una especie de kermes es la causa de la enfermedad y se ha multiplicado sobremanera en los troncos cubriéndolos de una costra borrosa que los deseca poco después. En Europa estos kermes no son menos comunes y se los hace perecer con aspersiones de agua de jabón en la cual se ha disuelto un poco de guano y de alcanfor, o bien lavado los troncos apestados con una mezcla de asafétida disuelta en agua de cal y orina de vaca. El alquitrán puede servir del mismo modo, así como el guano y la cal viva enterrados en el pie del árbol. En 1751 un árbol en las fincas de Santiago estaba evaluado a 12 reales y 2 pesos si era algo corpulento".
Hoy, ubicado en la ribera Oeste del río Cruces, en la Comuna de Valdivia, el pueblo de Punucapa es considerado uno de los principales núcleos de la actividad productora de chicha de manzana, con un festival para el propio producto durante el mes de febrero: la llamada Fiesta Costumbrista de la Chicha, coincidente con el final del período de recolección de las manzanas y su moledura. Sin embargo, desde que entró en operaciones la compañía Punucapa Agropecuaria Ltda., la actividad ha entrado en una fase de transición desde los métodos más artesanales a otros más modernos y profesionales.
Otras localidades con sus propias fiestas de la chicha de manzana son Nueva Imperial (entre marzo y abril), Ancud (principios de abril), Hualqui (primeras semanas de febrero), Tucapel (fines de marzo), Fundo Ñancuán de Río Negro (febrero), Villa Llau Llao de Castro (febrero) y, anunciada desde muy recientemente, Panguipulli (para mediados de abril), entre otros poblados del país.
En la actualidad, existen unas 30 mil a 40 mil hectáreas de manzanares en Chile, concentrados especialmente entre las regiones de Coquimbo y El Maule, con variedades tradicionales como Gala, Fuji, Red Delicious, Crisp Pink o Granny Smith, a las que se han ido sumando las Jazz, Envy, Kanzi, Rubens, Evelina, Sonya, Ambrosia, Honeycrisp y SweeTango. En los años 80, Mario César Uribe Velásquez verificaba la producción de 4 millones de litros al año sólo en Chiloé, usándose para ellos alrededor de 100 mil sacos de manzanas.
El producto cada vez toca más el desarrollo industrial con sus varias marcas disponibles en el mercado (Sidras del Mundo, Casa Güell, Shekar, Punucapa, Sigpa, Quebrada del Chucao, etc.). Sin embargo, la sidra chilena se encuentra muy por debajo de la popularidad e importancia comercial que tiene el mismo producto en países como España, Portugal, Italia, Inglaterra, Francia o Alemania.  Dentro de varios otros problemas, ha estado ausente un plan para creación y ampliación del mercado, a diferencia de lo que ha sucedido con otros productos como el pisco, las cervezas y los vinos regionales.
Empero, todavía brota su tradición desde esos productivos bosques de manzanos con variedades exclusivas en el país, distribuidos entre la regiones del bendito Sur de Chile... Manantiales de la sidra y la chicha que dan otro gran horizonte de identidad a nuestra producción de alcoholes tradicionales chilenos, junto a los macerados frutales, el pajarete del Norte Chico, el chacolí del Cachapoal, los resucitados vinos Carmenere, el murtao, el apiao, el licor de oro, la mistela chilota y tantos, tantos otros.

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