jueves, 8 de septiembre de 2016

EL TRAPIZZINO: UNA JOYITA DE LOS NUEVOS SABORES ITALIANOS

Presentación en sociedad del establecimiento "Trapizzino" de Puente Milvio. Imagen en los muros, dentro del propio local.
Coordenadas: 41°56'14.24"N 12°27'56.44"E (local de Piazzale di Ponte Milvio) / 41°52'46.18"N 12°28'24.85"E (sede Via Giovanni Branca) / 41°54'22.52"N 12°28'9.70"E (sede Piazza Cavour)
No sé si hablar exactamente de un sándwich para este caso, pero digamos -en forma general- que los bocadillos y comidas en pan de algunas sociedades, no siempre me parecen un reflejo necesario de su cultura culinaria más conocida: mientras en algunos destinos uno puede encontrar un sólido desarrollo de la cocina local, su actividad "sanguchera" se ve un poco pobre y limitada, reducida a tirar al pan casi lo mismo que sale de las ollas, sin mayores esmeros; por el contrario, en otros lugares con una cocina más bien sencilla y simple, puede aparecer una gran cantidad de sabrosuras emparedadas, a veces como tributo a alguna influencia cultural extranjera.
Sin embargo, el trapizzino de Roma me pareció casi una coronación del rubro sanguchero en Italia, país cuya rica tradición culinaria asociada a las pastas y antipastos ha eclipsado injustamente en la percepción del extranjero, a las maravillas de repostería, gelatería, pastelería y sandwichería local. Se trata de un producto aún nuevo y en pleno descubrimiento y conquista, pero que calza amplia y perfectamente con la cocina más característica que conocimos en Italia, pese a no ser un platillo tradicional... Es más: ni siquiera va en plato.
Conocí al reputado y admirable trapizzino en el local de la cadena del mismo nombre, cerca del Ponte Milvio, el famoso puente romano del amor con sus colecciones de candados jurando compromisos eternos. Está en la Piazzale di Ponte Milvio cerca de Viale di Tor di Quinto, a escasos metros del mismo paso sobre el río Tevere (Tíber), en los bajos de un edificio ubicado frente a la Via Flaminia.
¿Qué es exactamente este invento culinario? No es un sándwich propiamente tal, pero tampoco una pizza en el sentido convencional. Sin embargo, tiene un poco de ambos y mucho de propio.
El trapizzino corresponde a un bocadillo cob base de una masa triangular en forma de bolsillo, dentro de la cual un cucharón derrama jugosos y suculentos rellenos elegidos por el propio comensal. Los guisos y salsas disponibles en los mesones para este relleno son, principalmente:
  • Polpo al sugo (pulpo en salsa)
  • Pollo alla cacciatore (pollo al cazador)
  • Coda alla vaccinara (cola de vaca estofada)
  • Parmigiana di mlanzane (berenjena parmigiana)
  • Insalata di baccala' e peperoni arrosto (ensalada de merluza en salazón y pimentón asado)
  • Polpetta al sugo (albóndigas con salsa)
  • Bollito picchiapo (carne cocida a la picchiapo)
  • Broccoli e salsiccia (brócoli con salchichas)
  • Broccoli e pecorino (brócoli y queso de oveja)
  • Zucca mandorle e pecorino (zapallo con almendras y queso de oveja)
  • Misticanza di verdure alla romana (ensalada de verduras con hierbas a la romana)
  • Genovese (salsa genovesa)
  • Zucchine alla scapece con nodini di mozzarella (zapallitos italianos fritos con queso mozzarella)
  • Doppia panna (crema doble)
  • Arrabbiata (tipo de salsa de tomates al olivo)
  • Garofolato di manzo (carne de res a la sartén)
  • Involtino al sugo (rollitos de carne con salsa)
  • Zighinì (estofado de carne y verduras, de origen etíope)
  • Trippa alla romana (guatitas a la romana)
  • Caponata fredda di verdurde (caponata fría de verduras)
  • Padellaccia di maiale (carne de cerdo a la sartén)
  • Seppie con piselli (sepia con guisantes)
  • Guancia brasata (estofado de charchas)
  • Lingua in salsa verde (lengua en salsa verde)
  • Pollo con peperoni (pollo con pimentón).
Cabe comentar que esta sabrosura de corta edad aún, ha comenzado a aparecer recomendada con gran insistencia en las guías turísticas como la "Lonely Planet's discover Italy" o "The rough guide to Rome", y en estudios de cocina como "Tasting Rome" de Katie Parla y ‎Kristina Gill, o "Semplice: real italian food" de Dino Joannides.
De acuerdo a lo que proclaman fundadamente orgullosos los creadores de este producto, el trapizzino es el resultado de cinco secretos culinarios básicos en su preparación:
  1. La masa de pizza blanca, crujiente por fuera y suave por dentro, cortada en la comentada forma de triángulo base para todos los trapizzinos. La pieza se entrega al cliente envuelta en un pequeño cambucho, para consumo directo y sin cubiertos.
  2. La levadura madre con que se fabrica esta misma masa, cuya tradición de más de cien años y de transmisión generacional, proviene del Sur de Italia y es guardada celosamente por sus creadores, como legado familiar.
  3. La receta de los mencionados guisos para rellenos de cada trapizzino, a elección del consumidor y dispuestos en un mostrador, resultantes de una larga investigación del creador sobre tradiciones familiares, ventas populares y expendios "al paso".
  4. El tiempo dedicado a la elaboración del producto, y que llega a dos días por cada 10 trapizzinos, dada las necesidades de fermentación de la masa y la preparación de los guisos, poniendo a prueba la paciencia y dedicación del panadero encargado. Esto lo exime de ser una simple "comida rápida".
  5. La pasión y cuidado con las que sus cocineros trabajan, preparando en vivo ante los clientes de su local principal y con los creadores participando también de actividades para la difusión y conocimiento de su trabajo.
Fue el empresario gastronómico romano Stefano Callegari, miembro de una familia de tradición en los restaurantes, el inventor de este producto. Como podrá adivinarse por lo descrito, el trapizzino proviene del arte de la pizzería: Stefano comenzó a introducirse en la preparación de pizzas hacia 1992, con 23 años, observando la actividad de las cocinerías de su familia y asistiendo posteriormente a un curso de elaboración de este mismo producto tan tradicional italiano, en 1995, comenzando a trabajar al año siguiente en una línea aérea como maestro pizzero.
El trabajo del cocinero lo paseó por el mundo y, en 2005, instaló su propia pizzería con dos amigos, la "Sforno", y luego una llamada "Testaccio" en pleno centro romano. Fue en esta última, experimentando con variaciones del producto, donde Stefano presentará al mundo su obra maestra, el trapizzino, que surgió en 2008 después de investigar cómo eran las comidas populares servidas en puestos en las calles y hacer distintos ensayos hasta dar con un producto óptimo para el comercio.
Posteriormente, el creador fundó la pizzería "Tonda", una de las más concurridas por los amantes de esta comida en la capital italiana, convirtiéndose en una eminencia del rubro. A continuación, vino la cadena "Trapizzino". Lo asiste en esta cruzada su amigo Paul Pansera, quien ha innovado en el carácter de los locales al desarrollar la idea del expendio de alimentos de usos múltiples y abierto todo el día, además de contribuir al éxito comercial del producto.
Además del local cercano al Puente Milvio y de poder contarse con sus servicios de entrega a domicilio, los trapizzinos de Roma se venden en el establecimiento de Via Giovanni Branca con Via Florio (frente a la Parroquia de Santa María Liberatrice) y en el de Piazza Cavour con Via Ciccerone (en el Teatro Adriano); y fuera de Roma se los puede hallar en la Piazza Della Vittoria de Ladispoli y en Viale Giuseppe Garibaldi de Trevignano, existiendo varios otros en proyecto. La cadena ya tiene un par de locales en Japón, de hecho.
Así, si viaja por la Ciudad Eterna, no es saludable olvidar presentarle a su paladar esta hazaña culinaria llamada trapizzino, demostrando que Roma seguirá dando razones para continuar siendo descubierta a perpetuidad.

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