miércoles, 14 de septiembre de 2016

BOCADO DE DAMA O PAN MACARENA: UNA SUBVALORADA CARICIA A LOS SENTIDOS

El pan denominado bocado de dama o pan Macarena, es toda una curiosidad de la historia de la panificación en Chile, a diferencia de lo que hemos visto hace no mucho en este blog sobre en el caso de la marraqueta y su muy posible influencia francesa y española. Tengo entendido que alguna vez se le denominó también pan rosa blanca y pan Pilar, a nivel más popular, y que algunos supermercados lo ofertan impropiamente como pan rosita y pan de milagro, que corresponden a otros tipos.
Para ser precisos, el bocado de dama o Macarena es un pancito de tamaño mediano y con una característica estructura espiral, de miga blanca y sabrosa. Hace pocas semanas, a propósito de la controversia sobre las restricciones que amenazarían la continuidad de producción de la cotizada marraqueta, un experto español entrevistado en vivo por un noticiario chileno, proponía que el pan culturalmente más valioso y distintivo de nuestro país debía ser el bocado de dama y aquél por el que se le consultaba, a pesar de la popularidad y masividad de las marraquetas en el comercio por sobre cualquiera otra variedad de panes.
Además de la base de agua, harina, sal y levadura, la preparación del bocado de dama involucra ingredientes como azúcar y, en algunos casos más domésticos, un poco de leche. La consistencia y la definición de las capas del rollito de masa, la facilitaría la margarina o manteca que se agrega a la mezcla. Su fermentación dura de 30 a 45 minutos, y aunque su masa tiene cierto parecido a las hallullas, su presentación resulta mucho más interesante a los sentidos.
Panes bocado de dama o Macarena de la amasandería "La Surena", de Iquique. Fuente imagen: sitio web de la panificadora (amasanderia.conher.cl).
La versión del mismo pan en la panadería "Collao" de Concepción. Fuente imagen: sitio web de la panadería (Panaderiacollao.cl).
El rollo matriz de masa de estos panes, inicialmente es grande, formando un gran tubo parecido a un brazo de reina alargado, del que van siendo cortadas las unidades. Hay "estilos" de cada panadero que se notan en el aspecto de estas unidades: más largo o más corto, más o menos vueltas del enrollado, cortes diagonales, espirales interiores prominentes desde el centro del pan, un pliegue o hendidura encima del mismo hecha con listón, etc. Su horneado suele ser breve, dejándolo dorado por fuera y pálido por dentro.
Se los puede comer partidos por la mitad y rellenos, como un pan corriente, pero la característica de su masa enrollada permite desmenuzarlo con los dedos sutilmente, lo que parece ser la razón de su extraño nombre. Se sabe que las damas comían de esta forma algunos productos y sabrosuras, usando sólo tres dedos, durante la colonia temprana, en la forma que Alfonso X el Sabio describía proclamando que "no deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos de la mano porque no los hagan grandes", como recuerda Eugenio Pereira Salas en sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena".
Aunque no pretendo hacer retroceder demasiado esta breve reseña, la leyenda dice que este pan era hecho especialmente para las clásicas damas aristocráticas, quizás en sus horas del té (onces). Me ha costado rastrearlo en avisos publicitarios o guías panaderas, sin embargo, y las versiones que tienen algunos productores sobre su origen son contradictorias.
El médico dietista búlgaro, profesor de la Universidad Técnica del Estado, además de fundador de la Escuela de Dietistas de Chile y alguna vez Presidente de la Sociedad Chilena de Nutrición, Dr. Esteban Kemeny Hamos, en su "Manual de alimentación", de 1970, lo menciona entre los alimentos más consumidos de sociedad chilena de entonces, provenientes de la producción panadera más fina.
Por su parte, en su mucho más reciente trabajo "Agua, harina, sal y levadura. Relatos del oficio panadero en Santiago de Chile", Gabriela Diéguez Santa María lo define de la siguiente manera, que parece reafirmar cierta sensibilidad femenina de interpretación que parece ir implícita en los curiosos nombres del producto:
"Pan fino, de formas orgánicas y circulares en su costado, parecido a las conchas de mar. Al comer, sus lados se pueden desprender lentamente a modo de espiral".
Sin embargo, la autora lo coloca ya en la categoría de panes en riesgo de extinción, con una producción reducida en el comercio, junto a otros como las rositas, colizas, flautas, Monroy, Candeal, entre otros. Una inspección por panaderías, amasanderías y supermercados confirma que se trata de un producto limitado, en comparación con otros.
Se ha llamado bocado de dama también a ciertos pastelillos italianos, a un postre de almendras y avellanas, a una receta de galletas e incluso alguna variedad de duraznos y de ciruelas. Mas, no he visto ni he sabido de un pan igual a este en algún otro lugar, salvo algunos casos con semejanzas más bien generales. Sus símiles van más bien por el lado de la pastelería, como en el caso de los pastelitos de canela, las rositas dulces, trenzas con crema o los espiralillos de nueces.
Éste es un pequeño tesorito de panaderías y amasanderías, entonces, cuyo brillo quizás ni siquiera nosotros hayamos sabido apreciar todavía.

3 comentarios:

  1. Bello y delicioso. Faltaría un paso a paso!!!

    ResponderEliminar
  2. Acá en Valparaíso siempre ha sido conocido como "milagro".

    ResponderEliminar
  3. Acá en Valparaíso siempre ha sido conocido como "milagro", me atrevería a decir por al menos los últimos 50 años.

    ResponderEliminar

Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

Qué ver en una visita?

Aconcagua (9) Aeronautica (12) Africa (4) Alemania (4) Alto Hospicio (11) Angol (2) Animitas (72) Antartica (31) Antofagasta (19) Apuntes (6) Arabes (20) Arabesco (13) Araucania (5) Arauco (2) Archipielago Juan Fernandez (1) Arequipa (6) Argentina (29) Arica (41) Armas (23) Arqueologia (75) Arquitectura en hierro (22) Art Deco (34) Art Nouveau (18) Arte (172) Austria (1) Aysen (9) Bares-Restoranes (146) Barroco (52) Bauhaus (10) Belgas (1) Biobio (1) Bizantino (7) Bohemia (160) Boites (26) Bolivia (18) Bomberos (33) Brasil (3) Britanicos (36) Buenos Aires (3) Burdeles (24) Cachapoal (1) Cafes-Salones de Te (17) Cajon del Maipo (13) Calama (2) Caldera (8) California (1) Calles (76) Campo (107) Candilejas (52) Carreteras (55) Casonas (97) Cauquenes (1) Cementerios (60) Cerros y montañas (40) Chañaral (1) Chile (1024) Chillan (5) Chiloe (7) Choapa (7) Ciencia (71) Cine-Teatro (43) Circo (16) Cites-Conventillos (16) Cocina (58) Cocteleria (55) Colchagua (1) Colombia (1) Coloniaje (144) Comercio (186) Comics (29) Compañias (90) Concepcion (7) Conmemoracion (124) Copiapo (27) Coquimbo (20) Criminologia (28) Croatas (5) Curico (1) Curiosidades (238) Delincuencia (59) Deporte (41) Desierto de Atacama (52) Diplomacia (22) Diseño (88) Edad Media (19) Edificios historicos (167) Edificios populares (65) Educacion (67) Egipto (2) El Maipo (2) El Maule (11) El Tamarugal (23) En prensa/medios (42) Errores (103) Esoterismo/Pagano (70) España (18) Estatuas-Monumentos (119) Etimologia-Toponimia (151) Eventos (46) Exposiciones-Museos (59) Fe popular (135) Flora y fauna (111) Folklore-Tradicion (205) Fontanas (38) Fotografia (24) Franceses (88) Francia (9) Frutillar (1) Gargolas-Grutescos (19) Gergiano y victoriano (24) Germanos (32) Gotico (17) Gringos (31) Guerra Chile contra Confederacion 1836 (10) Guerra Chile-Peru contra España 1865 (2) Guerra del Pacifico (76) Guerra Peru-Bolivia 1841 (1) Guerras antiguas (5) Guerras civiles y golpes (35) Hechos historicos (122) Heraldica (29) Heroes (82) Hispanidad (115) Holanda (1) Hoteles (31) Huasco (3) Huasos (58) Humor (60) I Guerra Mundial (2) Iglesias y templos (102) II Guerra Mundial (5) Imperio Romano (21) Independencia de America (43) Indigenas (99) Industria (72) Instituciones (160) Iquique (73) Isla de Pascua (1) Israel (1) Italia (34) Italicos (42) Jerusalen (1) Judios (10) Juegos (40) Junin (1) La Paz (1) La Serena (18) Lejano oriente (38) Lima (2) Limari (9) Linares (2) Literatura (114) Los Andes (2) Lugares desaparecidos (212) Madrid (1) Magallanes (34) Malleco (1) Marga Marga (1) Mejillones (4) Melipilla (1) Mendoza (2) Mercados (23) Mexico (1) Militar (89) Mineria (49) Misterios (105) Mitologia (155) Mitos urbanos (118) Modernismo-racionalismo (15) Mujeres (75) Musica (66) Navegacion (45) Negros (12) Neoclasico (146) Neocolonial (22) Neorrenacentismo (1) Niños (93) Numismatica (12) Ñuble (3) Obeliscos (15) Orientalismo (12) Ornamentacion (106) Ovalle (5) Palacios (23) Paleocristianismo (20) Palestina (1) Panama (1) Parinacota (1) Paris (1) Patagonia (21) Patrimonio perdido (118) Peñaflor (1) Periodistas (26) Personajes culturales (151) Personajes ficticios (48) Personajes historicos (179) Personajes populares (172) Peru (53) Pesca (17) Petorca (5) Pisagua (1) Playas (32) Plazas y parques (161) Polacos (1) Politica (55) Productos tipicos (80) Publicidad (58) Puentes (34) Puerto Montt (6) Punta Arenas (8) Quebrada de Tarapaca (13) Quillota (2) Radio-TV (50) Rancagua (3) Reliquias (146) Renacimiento (3) Reposteria/Confiteria (22) Rio Chili (1) Rio Mapocho (42) Rio Tevere (2) Roma (32) Rotos (91) Rusia (1) San Antonio (3) San Pedro de Atacama (2) Sanidad (49) Santiago (656) Semblanzas (133) Sicilia (1) Simbolos/Emblemas (68) Sociedad (139) Suiza (1) Suizos (1) Tacna (5) Talagante (8) Talca (3) Tarapaca (92) Tecnologia (81) Terrores y fantasmas (92) Tierra del Fuego (12) Tocopilla (2) Tragedias (194) Transportes/Estaciones (79) Tucuman (1) Tudor (28) UK (8) Uruguay (1) USA (19) Valle de Azapa (9) Valle de Elqui (15) Valparaiso (30) Vaticano (5) Venezuela (6) Viña del Mar (3) Websites recomendados (10)