lunes, 8 de agosto de 2016

LOS ANALES DEL SÁNGUCHE DE POTITO

Elizabeth González, más conocida como doña Eli de Pudahuel, con su carro de sánguches de potito en Alameda con Bulnes para el Día del Trabajador. Habitualmente los vende en el Hipódromo y el Club Hípico. Fuente imagen: diario "La Cuarta" (año 2013).
Recientemente, en abril de 2016, el solicitado pero vilipendiado sánguche (sándwich) de potito apareció mencionado entre los cuatro principales "platos de la cocina urbana de calle" del informe titulado "Gastronomía y Marca País: 14 cocinas chilenas", de la Gerencia de Estudios de Imagen de Chile. Compartió honores con el completo, la sopaipilla y la empanada.
Aunque sea una especie de sándwich con culto propio en nuestros estratos más populares, nunca he olvidado la cara de espanto de una turista europea en nuestra Plaza de Armas de Santiago, durante un evento de Navidad, cuando vio esa bandeja gelatinosa y de aspecto membranoso en un típico pequeño puesto de venta de sánguches de potito, mientras la gorda cocinera soplaba con un cartón las brasas bajo la misma. Si alguien se hubiese tomado el trabajo de explicarle qué era esa carne allí cortada en pequeños trozos junto a las longanizas, probablemente su impacto habría pasado a ataque de histeria.
De todos los sándwiches populares en Chile, pues, la propia naturaleza y nombre del sánguche de potito lo hace poco apto para tentar el apetito de un visitante más refinado y acostumbrado a la industria de la comida rápida o turística, esa donde hasta cuesta adivinar el origen de las materias primas. Sin embargo, como sucede también con el haggis escocés, los callos españoles o el guiso de mondongo colombiano, hay temerarios extranjeros que lo han probado venciendo escrúpulos, y lo han aprobado con distinciones en ciertos casos. Esto sucedió masivamente en Santiago, durante la Copa América 2015, dada la gran cantidad de hinchas hambrientos visitando el país y encontrándolo fuera del estadio.
Y aunque haya sido aplaudido también por el recientemente fallecido cronista gastronómico Roberto Marín Vivado, autor de "Chilenos cocinando a la chilena", hay que tener bastante valentía criolla para meterse con estos bocadillos tan típicos de la Zona Central, considerando también la cantidad de mitos que rondan alrededor de ellos: que vienen con caca por estar mal lavados, que las condiciones higiénicas de preparación son pésimas, que por tratarse de interiores portaría todo un laboratorio de armas biológicas y hasta que su origen no estaría en animales de ganadería sino más bien de mascotería, por decirlo de forma decorosa... Sin embargo, todos estos chismes han resultado demostradamente falsos, reflejando más temores que hechos.
Tradicionalmente vendido en los estadios deportivos y en celebraciones públicas en general, el sánguche de potito se caracteriza también por tener sus ingredientes a la vista en el carrito de cocinería y ser armado ante el propio cliente: el potito picado y caliente, las longanizas que lo escoltará en el pan, generalmente de marraqueta, además de cebolla, ajo, zanahoria, y acompañamiento de cubitos de cebolla con perejil-cilantro, salsa pebre, mayonesa, mostaza, ají crema y otros aditivos a gusto del consumidor. Se entrega firmemente envuelto en papel y con unas servilletas, casi como amortajado.
Los vapores en cada puesto de sánguches de potito suelen cargar el picante concentrado de olores de la mezcla, haciendo caer a algunos en la seducción y a otro en el asco. Los gustos se ponen a prueba frente a estos pequeños expendios.
Su base no es exactamente chunchul (tripas) ni guatitas, como han asegurado algunos autores sobre su receta original con cierto afán revisionista, aunque es verdad que este último producto que se usaba sólo como parte de la mezcla, ha ido reemplazando al más pequeño, caro y difícil de conseguir potito en la preparación y venta del sándwich, además de ser "aumentado" con menudencias como estómago de cerdo... Toda una clase de anatomía digestiva es este asunto.
El verdadero potito debía ser un tramo del recto de vacuno o de cerdo (incluso caballo, antaño en algunas zonas del Sur), y otro de la parte de su junta con el intestino grueso. Es cocido en olla por largo rato (horas, de ahí que los mitos sobre bacterias y gérmenes no sean reales), luego cortado en tiras y pasado desde ahí a una bandeja con cebolla en aceite, ajo, zanahoria, condimentos (ají de color, comino, orégano), ají chileno y a veces vino blanco, donde continúa sofrito y caliente en sus propios jugos, esperando sobre un brasero para ir a parar al pan. La mayoría de los sándwiches que se venden en las calles son de vacuno, sin embargo, pues suele ser más sabroso y demandado a pesar de ser más caro que el cerdo. Las guatitas picadas que se agregan a la mezcla sí tienden a ser porcinas en el comercio popular, según nuestro parecer y consultas.
Dicho lo anterior, y siguiendo información que nos han proporcionado los propios comerciantes de este producto, no comulgo con cierta teoría recientemente difundida en algunos medios de prensa, según la cual el nombre del sánguche de potito no se debería al guiso que lleva como relleno, sino a la posición que algunos adoptan al comérselo evitando chorrearse con sus abundantes jugos: con la cabeza levantada y apartando el cuerpo de la caída vertical de fluidos, con el "potito" parado, según esta teoría. Esto, pues, se contradice incluso con la propia frase tradicional de venta del sándwich en estadios y ferias exaltando el potito como contenido dentro del pan, precisamente.
Otra explicación aún más ruda y poco elegante, supone que el nombre se debe al olor "orgánico" que emana la mezcla o que deja en las manos una vez que es consumido. Volvemos al punto de partida, sin embargo, que es el valor nominal que sin duda debe tener el contenido del pan más que cualquier otra asociación con el potito.
En cuanto a su origen en Chile, una teoría que encuentro relativamente repetida en internet propone que el sándwich era vendido en las terminales de ferrocarriles y luego terminales de buses, originalmente en panes más primitivos como la tortilla de rescoldo o el amasado casero, hechos por los mismos comerciantes que los ofertaban en canastas y vistiendo delantales blancos similares a los que aún se usa en la venta de productos a viajeros, como las populares "palomitas" dulceras. Con el tiempo, y como sucedió a varios sándwiches populares, pasó a la venta en marraqueta cuando se lo ofrece en la calle, pero a veces en pan frica o hallulla en algunos restaurantes.
La anterior, es la teoría sobre el origen expuesta en trabajos como "Street food around the world: an Encyclopedia of food and culture" de Bruce Kraig y Colleen Taylor Sen, donde se asocia el surgimiento del sánguche de potito a la conexión ferroviaria entre Santiago y Valparaíso iniciada en 1851, aunque se sostiene también que su nacimiento habría sido hacia mediados de los años treinta. Es en aquella década cuando aparece en el Estadio Nacional de Santiago, según algunos.
La segunda teoría, que oí de los mismos comerciantes y en ciudades distintas, dice que fue popularizado en grandes ciudades de Chile en la entrada de los grandes centros hípicos como el Club Hípico de Santiago, el Hipódromo de Independencia o el Sporting Club de Valparaíso. Como se trata de un producto barato hecho con menudencias y de precio bastante conveniente, era vendido a los apostadores de caballos que siempre andaban menesterosos de dinero por malas rachas o cuidando los billetes con la esperanza de multiplicarlos como los peces de Cristo en un golpe de suerte hípico. Los vendedores iban temprano directamente al matadero, a proveerse de material para la venta diaria.
Como era corriente ver vendedores del sánguche de potito en estas instancias, se supone que comenzó a ser frecuente que apareciera entonces, en todos los grandes centros de recreación y deportes, pasado así a ser clásico de la salida de los estadios de fútbol, espectáculos, ferias y lugares de vacaciones, además de ser comida ideal para bajones nocturnos de hambre.
No he podido confirmar el dato, pero al parecer las autorizaciones a la venta de comistrajos en los accesos de recintos deportivos marcó una inclinación que habría favorecido la venta del sándwich como comida "de carritos", hacia mediados del siglo pasado.
Una tercera propuesta sobre su origen, supone que el sánguche de potito es un producto proveniente del campo, de la cultura campesina, donde existe la tradición de aprovechar todo en un animal, "excepto el grito" de su sacrificio. Esta suposición dice que, por tratarse de interiores y subproductos del desposte, era parte de la comida más barata y accesible para peones, temporeros e inquilinos en las haciendas o fundos, a diferencia de los patrones que comían la carne de los mejores cortes. Esta versión es parecida a la que se explica para la feijoada brasileña, como plato de esclavos negros hechos con restos de carnes y porotos oscuros.
Historia aparte es la variedad de gritos pregoneros que se vociferan por los comerciantes para ofrecer el sándwich, generalmente combinando el nombre del poto o potito con mensajes pícaros implícitos, de connotación sexual (el doble sentido tan utilizado en nuestro país). Dejo acá algunos inocentes y otros no tanto de estos cargos:
  • "¡A los de potito, oiga, a los de potito!"
  • "¡Calentito tengo el poto, calentito el poto!"
  • "¡Pruebe este potito, oiga, pa' los regalones!"
  • "¡Potito, potito, para todos hay potito!"
  • "¡Barato tengo el poto, barato el poto!"
  • "¡Prueben mi potito, señores, prueben mi poto!"
  • "¡Por 1.500 le paso el poto, aproveche, por 1.500!"
  • "¡Potito, potito, está de mascarlo, potito, potito!"
El bocado ha sido mencionado por autores como Roberto Castillo Sandoval en "Muriendo por la dulce patria mía" y Enrique Lafourcade en "Mano bendita", y su boom comercial parece iniciarse en los años sesenta y setenta. Desconozco ni habrá influido en algo el Mundial de Fútbol de 1962, celebrado en Chile y con concurridísimos encuentros, de la misma manera que la Copa América 2015 lo hizo recientemente pero ya entre público extranjero.
Varios son los populares puestos de venta de sándwich, siendo posible encontrarlo incluso en horas de la madrugada en la Alameda Bernardo O'Higgins. En avenida Hipódromo Chile cerca de Vivaceta, se instala don Beto y también la veterana doña María, y son famosas entre los hinchas futboleros doña Marisol, doña Berta González, don Iván Guajardo y don Juan Montero, entre varios otros comerciantes que los venden afuera del Estadio Nacional "Julio Martínez Pradanos" y del barrio Meiggs junto a la Estación Central; mientras que don Jorge Fuentes hace lo propio en Rancagua, donde es conocido como "El Rey del Sánguche de Potito". Ha saltado también al mundo gourmet, con propuestas de restaurantes como "La Superior Sandwichería" de Nueva de Lyon, en Providencia.

1 comentario:

  1. ¡Maravillosa la reseña sobre este manjarsss chileno! No me imaginaba toda la historia que había detrás.
    Hace un par de días descubrí este espacio y quedé encantado. Muchas felicitaciones, hermoso proyecto :)

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Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

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