lunes, 30 de mayo de 2016

EL CANNOLO: DULZURA DE SICILIA PARA EL MUNDO ENTERO

Cannoli en afiche de clásica pastelería de Piazza Palermo.
El cannolo ya llegó a Chile, felizmente. Dicen algunos que entre los mejores están los del "Café Turri" de Valparaíso y el "Da Carla" de Vitacura en Santiago. Sin embargo, en algunas cartas y recetarios han comenzado a aparecer también algunas versiones que podrían corresponder a variedades nuevas o adaptaciones gourmet, muy diferentes a las originales italianas, así que acá repasaré un poco lo que aprendí del pastelillo tal cual pude conocerlo en Roma, como los cafés "Volpini" y "Ciuri-Ciuri" o la pastelerías "Ciardi" y "Lory", entre muchos otros establecimientos que me volvieron casi un adicto durante aquel viaje.
El cannolo original es un tubo de masa frita que puede variar entre los 8 y 20 centímetros, aunque a veces se presentan ciertas versiones "gigantes" para celebraciones especiales o fiestas. Los más pequeños son llamados cannulicchi. Su masa es de hojaldre, cortada de forma cuadrada o rectangular y enrolladas dos de sus puntas opuestas alrededor de un tubo metálico, aunque originalmente esta forma se le daba con un segmento de caña de río (canne) que también debía ir al aceite caliente y retirada sólo después del endurecimiento de la masa. De ahí su nombre, que traducido al español equivale a tubito.
Suele ser llenado con una dulce pasta de requesón que puede llevar chocolate, fruta, marsala, pistacho o cuanta maravilla de repostería haya disponible a gusto del cliente, cuando lo preparan tras el propio mostrador. Este relleno de preferencia es el tradicional de queso de ricota o requesón con azúcar, aunque con el tiempo y las variaciones se ha ido haciendo más flexible la receta, incluyendo algunas con crema de leche, crema pastelera, pastas de chocolate o incluso helado, dependiendo del lugar donde se lo ofrezca. Suele estar decorado con marrasquinos, cortes de fruta confitada o bien salpicaduras de chipas de caramelo o de frutos secos molidos, como almendra, nuez o pistacho. Las variedades son tantas que cuesta precisar cuál es la norma general y cuál es la particularidad de cada pasticceria italiana.
El pastelillo solía ser preparado masivamente para encuentros de fiestas religiosas y celebraciones públicas, especialmente en los carnavales de espera de la Cuaresma en localidades como Palermo y Messina. Parecen haber sido los árabes quienes introdujeron el cannolo durante su permanencia en la isla siciliana, desde donde fue adoptado por hogares y comerciantes.
Aparece mencionado por el duque Alberto Denti di Pirajno en el libro "Siciliani a tavola", quien atribuye a Cicerón la primera mención del producto, cuando éste se refiere a un "tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex factus lacte" ("Tubo relleno, dulcísimo, alimento hecho de leche") hacia el año 75 antes de Cristo. Otras versiones señalan que aparece por primera vez -más directamente señalado- en el "Diccionario de Sicilia-Italia-América" de Michele del Bono, de 1751, donde se lo llama cannola.
De acuerdo a una leyenda, el pastel habría sido inventado por las hermanas del convento de claustro  de Caltanissetta, o bien mucho antes, por mujeres del harem de este mismo lugar para agasajar a los emires sarracenos. Algunas interpretaciones etimológicas asocian su nombre al árabe qanawat, de hecho, expresión que también se traduce como tubo pequeño, pero es posible que si el cannolo fue un invento de las monjas, ellas hayan usado alguna vieja receta romana para la creación del dulce, como la atribuida a Cicerón.
Algunos interpretan el cannolo como la versión dulce de los populares canelones de la comida italiana. También se sabe que, desde aproximadamente los años treinta, ha sido popular el consumo casero de cannolo hecho con galletas pizelle enrollada en lugar de la masa frita, naciendo así otra de las tantas variedades del pastel. Se le han atribuido características tales como cierto simbolismo de fertilidad o usos como instrumento para broma en los carnavales al soplar su relleno de crema.
Los muchos inmigrantes sicilianos llegados a los Estados Unidos y Argentina trajeron estas recetas de pasteles a América, especialmente al ir fundando sus propios cafés, restaurantes y pastelerías. Así, el cannolo parece mencionado en el filme "El Padrino" de 1972, siendo identificado por ello como el bocado dulce favorito de don Vito Corleone, pudiendo ser ésta una de sus primeras alusiones importantes en el cine con relación a la cultura italiana introducida en los Estados Unidos, donde el cannolo ocupa un lugar destacado. Hoy, son célebres entre los turistas internacionales los cannoli del barrio de la Little Italy de New York, como los del famoso "Café Palermo".
El cannolo figura en la lista oficial de Productos Tradicionales de la Comida Italiana (PAT) del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Bosques de Italia. Quizás se trate del pastel más popular e infaltable de sus confiterías y pastelerías de ese país y de todas sus áreas de influencia en el mundo.

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