martes, 27 de octubre de 2015

LOS SABROSOS DIGÜEÑES, DESDE EL BOSQUE SUREÑO A LA MESA

Ilustración de "Botánica indígena de Chile", de Ernesto Wilhelm de Mösbach.
Retornaré un rato a mi Chile querido con esta entrada, gracias a las fotografías de recolección de digüeñes o dihueñes que me facilita generosamente mi amigo Juano, sureño por ancestros y por adopción, además de viejo camarada de correrías nocherniegas hasta su sana decisión de optar por la abstención absoluta con la bebida, buscando una vida más calma y reflexiva en esas tierras benditas. Estas imágenes corresponden a su reciente expedición al sector de bosques entre Purranque y Frutillar, cerca del Lago Llanquihue en la Región de los Lagos.
Apodadas algunas veces como "trufas de las ramas", aludiendo al célebre hongo de las raíces y comparándolo con su calidad y demanda, y también motejado como "perlas de bosque" o "fruta del roble", el digüeñe ha sido una maravilla culinaria no tan conocida fuera del territorio en donde crece de manera salvaje en nuestro país, a pesar de sus enormes posibilidades comerciales. Hasta hace unos años atrás, una chica lo vendía con su novio en Santiago, en un carretón cargado de estas esferas doradas que traía desde Temuco y cobrando "por taza llena" la medida de compra, cerca de la Estación Central, en la Alameda. Incluso el célebre documentalista y aventurero survivor inglés Bear Grylls, se dio el gusto de devorar algunos crudos y recomendarlos en su serie "Man vs. Wild", llamada "A prueba de todo" para el público  hispanoamericano, en un capítulo dedicado a la Patagonia y rodado por el sector de Monte Fitz Roy y los glaciares del aquellos paisajes australes e indómitos.
Denominado científicamente Cyttaria espinosae Lloyd, los antiguos habitantes de la Araucanía le dieron el nombre digüeñ, que se traduciría como "compañero" según algunas reseñas, quizás aludiendo a sus colonias de a varios en las ramas. Comido desde tiempos prehispánicos, lo observa Rudolph A. Philippi en 1869, en su "Elementos de Botánica para el uso de los estudiantes de Medicina y Farmacia en Chile", y Pablo de Rokha lo elogia en un poema de la "Arenga sobre el Arte" de 1949, poniéndolo junto al copihue. Así, llamando la atención de científicos y poetas, este hongo ascomiceto de la familia de las cyttariaceas y endémico de los bosques sureños chilenos, crece en grupos de esferas-glóbulos de tamaño variable (medio centímetro a 4 centímetros, o más), de característico color blanquecino anaranjado que tiende a realzarse una vez cocido, y cuando alcanzan cierto tamaño la membrana de su superficie, un tanto viscosa, se desgarra y revela celdillas interiores o apotecios, dejándole un aspecto muy parecido al nido colmenar de las avispas en esta etapa.
La recolección del hongo desde las ramas de los árboles se realiza generalmente en el cambio de estación austral del invierno a la primavera, entre septiembre, octubre y noviembre, acción de la que los sureños se valen de varas o palos para golpear los árboles con "perlas del bosque" y así cortarlas, aunque ha habido casos de cosechadotes irresponsables que maltratan o incluso destruyen ejemplares de bosque nativo protegido en su afán de bajar los hongos de las ramas, ignorando que el propio hábitat del producto se ha ido reduciendo con el daño a la foresta.
Familias completas suelen salir a cortar estas delicias, tanto para consumo propio como para alguna clase de ingreso extra, vendiéndolos en bolsitas o por medidas. Existen varias fiestas asociadas a la temporada del digüeñe por las regiones donde se da, precisamente.
Parasita principalmente el bosque austral, andino y patagónico, prefiriendo la lenga, ñirre y el roble pellín, en las que causa nudos estriados, agallas y deformaciones de las ramas de los árboles. Aunque a la larga puede matar a estas ramas donde se aloja, no causa la muerte del árbol, por lo que su parasitismo es bastante inofensivo. Suele hallárselo en lugares sombríos, como quebradas, zonas de neblina o áreas tupidas de bosque.
Si bien su distribución va desde el Chile Centro-Sur hasta el extremo austral en Magallanes, se concentra especialmente en las Regiones de Biobío, Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, más por la cantidad de extractores y de comercio del producto que por su abundancia o la del bosque nativo donde crece. En publicaciones de 1917 del Museo Nacional de Historia Natural, además, se reportaban hallazgos importantes de la especie en el sector La Campana, de Quillota, plena Zona Central, aunque confieso no haberlos podido ver en este sector.
Se considera al digüeñe una delicia y reputados chefs del gourmet lo apetecen en Chile y en el extranjero, como en Estados Unidos, Canadá, Alemania y Japón. Más popularmente, se lo consume desde crudos como ensalada (con sabor parecido al champiñón en este caso, pero no similar) hasta una versión de ceviche con el hongo en lugar de pescado, además de sencillamente salteados en mantequilla, con queso y en empanadas, revuelto con huevo a la paila, como relleno para pollo o pavo, en tortillas, guisado con vegetales o carne  y como ingrediente en salsas para pastas. "Muchos prefieren no trozar el digüeñe, que habitualmente es redondo y pequeño, porque aseguran que pierde buena parte de su sabor natural", escribe Alfonso Alcalde en su "Comidas y bebidas de Chile" de Editorial Quimantú, en 1872.
Puedo dar fe de la exquisitez de todas estas formas en que los sureños las comen por estas misma época en que escribo. Y para tener el producto disponible por el resto del año, también gran parte de las recolecciones de la temporada son metidas en frascos de conservas, mantenidos en salmuera o bien deshidratadas, modalidades muy usadas para los que se exportan al extranjero.
Llamado también dihueñ, dihueñi, lihueñe, pina, quideñe, pëña, pinatra y curacucha (hay gran confusión, pues a veces se usan los términos para señalar hongos distintos), el digüeñe está asociado principalmente en la cultura indígena a la idea del "fruto" del roble o ñirre, de la misma manera que se llama llau-llau o lleu-lleu a su pariente cercano la Cyttaria harioti, que crece como "fruto" del coihue, razón por la que le denominan digüeñe del coihue en algunas comunidades.
Existía, tiempo atrás, la leyenda de que producía borracheras o alucinaciones como si se tratara de un hongo chamánico, lo que no parece muy real. Aún así, en "Botánica indígena de Chile", Ernesto Wilhelm de Mösbach agrega la siguiente información sobre la especie, en 1992, revelando que se usaba para preparar alguna clase de bebida alcohólica en el pasado:
"El aparato esporífero de este grupo afecta la forma de un panel de avispas; son de aspecto y sabor agradables y muy buscados por la juventud, servían antaño para la fabricación de una chicha fermentada".
En la localidad de Cunco, en la Región de la Araucanía, se creó la llamada Semana de la Fiesta Gastronómica del Digüeñe, que ya va en su octava versión dedicada especialmente a la difusión culinaria del producto. Por su parte, Pemuco inició el año pasado su propia Fiesta del Digüeñe en la Región del Biobío. Y en la misma zona del país, Curanilahue tiene una Fiesta Costumbrista del Digüeñe que va en la séptima versión. Hay otras fiestas similares en Quilleco, San Miguel de Buli y Villa Rastrojos de Tucapel, además de los encuentros menores o apartados que también se suman, de alguna manera, a los festejos de la "vendimia" del hongo hacia inicios de la primavera, como recolecciones en la Isla Grande de Chiloé, donde destacan por su enorme tamaño.
Sin embargo, a pesar de la demanda extranjera, el mercado de los digüeñes tiene grandes limitaciones de producción y dificultades que han hecho nada fácil la comercialización internacional del producto ni la estabilidad de su mercado. Pero a la larga, quizás, esto sea mejor para la conservación del digüeñe, evitando los efectos de la depredación sin mesuras en un hábitat ya suficientemente dañado y reducido, asegurando así su consumo en las mismas tierras donde crece, en bosques vaporosos de pumas errantes y hasta de majestuosos cóndores, volando a veces entre sus claros.

3 comentarios:

  1. Solo acotar que lamentablemente en lugares donde antaño se cosechaban abundantemente, hoy se hace difícil su extracción, debido principalmente a la deforestación y a la tala de los arboles viejos.

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  2. Tambien los encontramos en en la zona central de Curico a Chillan, en terrenos cercanos a la precordillera todavia se encuntran, pero ya no como antes.
    Recuerdo haber comprado mas de una vez por tazas cerca de la estacion central.

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  3. ¡Excelente artículo!
    Muchas gracias.
    Un gran recuerdo de infancia esta maravilla de alimento.

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Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

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