sábado, 31 de enero de 2015

LA REVANCHA DE LAS FUENTES DE SODA (Diario "La Tercera" del sábado 31 de enero de 2015)

Artículo "La revancha de las fuentes de soda" de Carlos Pérez E., publicado en la sección "Tendencias" del diario "La Tercera" del sábado 31 de enero de 2015 (para ir a artículo original: http://diario.latercera.com/2015/01/31/01/contenido/tendencias/26-182663-9-la-revancha-de-las-fuentes-de-soda.shtml). Clic sobre la imagen para ampliarla.
En el último mes, dos personajes conocidos de la fauna gastronómica local se instalaron con fuentes de soda. Un acto de reivindicación de estos olvidados pero tradicionales restoranes.
Son las cinco de la tarde y en el restorán Las Cabras el personal por fin se prepara para almorzar. Como todos los días desde que abrió hace un mes, las 70 sillas del local -ubicado en ese pequeño barrio Meiggs que se ha convertido la calle Luis Thayer Ojeda entre la salida de la estación Tobalaba y la entrada del Costanera Center- estuvieron llenas. En la terraza se ve al chef Juan Pablo Mellado, uno de sus dueños, conversando con unos amigos al mismo tiempo que se despide del equipo de un noticiero que fue a reseñar el restorán.
“Espérame cinco minutos en la barra, ¿ya?”, dice Mellado antes de perderse por media hora en la terraza entre las cientos de personas que entran y salen del mall y los vendedores ambulantes que ofrecen desde relojes hasta calcetines. Ya de vuelta, se excusa: “Perdona, pero he estado así todos los días, ¿te ofrecieron algo?”.
Las Cabras no es un restorán de vanguardia, de comida francesa ni tampoco española. Se trata de una simple fuente de soda, denominación que comparte con Olimpia, una pizzería y fuente de soda abierta también hace un mes por los dueños del taquillero La Jardín algunas cuadras más abajo, en la esquina de Providencia con Orrego Luco.
“Me llama la atención que el mismo mes abrieran dos locales de inspiración en la fuente de soda, me parece que algo quieren decir estos casos en un lugar como Providencia”, afirma el cronista gastronómico Álvaro Peralta -más conocido como @Dontinto en Twitter- desde la barra del Prosit de Plaza Italia. Cuando él habla de “inspiración en la fuente de soda” se refiere a aspectos característicos de este tipo de restoranes: el sifón de schop, una larga barra, las sillas y mesas empotradas, esas servilletas inútiles que no absorben nada, los envases de colores del kétchup, mostaza y ají, la plancha ojalá a la vista, el mantel de goma floreada o el espejo para dar amplitud al espacio. La misma estética entre vintage y falta de presupuesto que fue desechada por la industria hace décadas y que ahora se puso glamorosa.
La pregunta cae de cajón.
“¿Por qué una fuente de soda?”, repite Mellado y explica que la idea se le ocurrió mientras escribía su libro Hecho en Chile y se dio cuenta de que la comida de este tipo de locales era exponente de las distintas cocinas que conviven en el país. “Creo que la fuente de soda es un concepto clarísimo, que no necesita demasiada explicación. Tú entras y sabes perfectamente lo que se come acá”, dice el chef y animador del programa Cuando de Chile del canal El Gourmet.
Por su lado, desde Olimpia también hablan de la simplicidad del formato cuando explican por qué pasaron de tener uno de los restoranes estéticamente más sofisticados de Santiago a una austera fuente de soda. “Queríamos probar otro sistema, algo más chico; en La Jardín de repente no veía a la gente que iba. Esto es súper controlado, estamos acá, conversamos con las personas y sabemos lo que les gusta”, dice Rodrigo Arellano, uno de los dueños junto a Andrés Rodríguez.
Una institución
Pero, claro, la fuente de soda no nació este año. Los primeros registros en Chile son de la década del 40 con La Madamita en San Pablo con Teatinos y el American Bar de Bandera con San Pablo, aunque su masificación llegó en los 50 y quedó asociada a la estética de los dinners americanos de esa epóca. “Las fuentes originales de Estados Unidos no eran necesariamente alcohólicas, eran de refrescos, malteadas o helados. Acá le agregan el alcohol por un tema cultural y por la influencia alemana”, explica el historiador urbano Cristián Salazar, sentado en la tradicional Costa Brava, ubicada en Alameda frente al GAM.
Ya en los 60 surgen verdaderos distritos de fuentes de soda. Salazar explica que quedaban en lugares de gran concentración de comercio y personas. “La Alameda fue un centro de fuentes de soda”, dice. En esos años se definió su estilo: lugares ubicados en avenidas muy transitadas para comer y beber algo rápido, al paso. En esa década se instalan algunas en Plaza Italia -como el Zurich- y en el barrio universitario de Alameda y Portugal, como las aún existentes Cantábrico o Valle de Oro.
Esta proliferación duró hasta fines de los 80, cuando la pobre oferta de esparcimiento las transformó en centros de la movida cultural, aprovechando sus extensos horarios de atención. “En El Castillo de Plaza Italia pasaba todo. Ahí aparecía Pedro Lemebel y se juntaba el under. Era lo que hoy sería un bar ondero, pero como en esa época no había mucha onda estética la cosa era con completo y schop”, dice Álvaro Peralta.
Con el cambio de década las fuentes de soda pierden notoriedad frente al surgimiento de un nuevo lugar: “el pub”. “Me acuerdo que, por ejemplo en Suecia o Bellavista, se abrieron muchos locales a los que no les querían poner fuente de soda ni bar, así que les ponían pub. Fue un momento de cambio. En esa época nadie se iba a poner con una fuente de soda, por eso salieron del imaginario de la gente. La excepción fueron las del centro”, explica @Dontinto. A partir de eso años comienzan también a asociarse con lo viejo: “Hablar de fuente de soda se volvió una especie de arcaísmo, una palabra con mucha antigüedad y que designaba una cuestión con mucha tradición”, señala Ricardo Martínez, lingüista y académico de la Universidad Diego Portales, desde una de las sillas empotradas de La Terraza de Vicuña Mackenna.
¿Preservación o marketing?
Veinte años después esta revalorización sorprende. “Hay dos razones que la explican: La gentrificación de la ciudad, que empieza a mejorar sus servicios y una cuestión vintage, que si bien es una tendencia mundial, en Chile se conecta con algo tradicional, porque no es lo mismo rescatar un servicio del pasado que acá no existió, a rescatar uno que perduró con una estética muy reconocible”, explica Martínez.
En Olimpia reconocen que tienen algo de ese espíritu conservacionista y que por eso se ubicaron en el mismo local donde la fuente de soda Kali atendió a vecinos y oficinistas por 40 años. “Queríamos recuperar un espacio que tenía mucha historia. Por acá hay una calle bien conocida por sus negocios de sostenes y este local podría haber terminado en eso, pero quisimos darle una oportunidad”, dice Arellano.
También se vincula con el nuevo interés de los chefs chilenos en la cocina local. “Me llama la atención -admite Peralta- que hay hartos cocineros jóvenes que cuando piensan en proyectos personales lo hacen con cosas chilenas, tradicionales o inspirados en la tradición. Hace 10 años los cocineros de esa edad estaban pensando en poner bares de tapas o en traer influencias de afuera”.
Desde su transitada esquina, Mellado evita aparecer con afanes mesiánicos. “Palabras como ‘preservar’, ‘descubrir’ o ‘rescatar’ me suenan a que esta cocina está en peligro o que hay que hacerse cargo de ellas a través del paternalismo… desde arriba”, explica y agrega que se trata básicamente de un tema de coherencia: “Yo, que llevo años llenándome la boca hablando de cocina popular, no podía irme a Nueva Costanera a poner un restorán. Esto no lo hago por obligación, pero estoy tratando de ser lo más consecuente posible”.
Para Álvaro Peralta, este discurso se asocia con la buena fama que, de un tiempo a esta parte, ha ganado la comida chilena entre el público más joven. Pero hay otros que creen que es en parte marketing. “Diría que es un tema más frívolo; puro negocio. Ellos hablan mucho de rescatar y yo creo que esa es una pose vernaculista”, sentencia el crítico gastronómico César Fredes, mientras se come un sándwich de lengua en el Lomit’s de Providencia agregando otro punto: “Siento que escapan a la naturaleza de la fuente de soda por sus precios. Porque aunque ellos tienen derecho de cobrar lo que quieran, uno no se toma ese consomé”, sostiene Fredes.
En el Olimpia dicen que se están cuidando de eso. “No me interesa decir ‘soy fuente de soda pero te vendo un plato caro’. El menú vale 4.500 pesos. Queremos hacer algo asequible en precio y no solamente en onda o estilo”, asegura Rodrigo Arellano.
Ahora sólo queda ver si el entusiasmo por este tipo de locales se expande o las fuentes de soda vuelven a perderse.
Mi fuente de soda favorita
  • Álvaro Peralta: "El Barros Luco del Lomit's me gusta mucho, los completos del Kika's -en metro Tobalaba-, el lomo mayo Munich -en Vicuña Mackenna con Santa Isabel- y los chacareros de Las Lanzas en Plaza Ñuñoa".
  • Cristian Salazar: "Yo antes de ser vegetariano comía en el Bierstube de Merced, el Costa Brava y el Torremolino en el Metro Universidad Católica".
  • Ricardo Martínez: "Me gusta La Terraza de Il Successo. Uno finalmente se vuelve parroquiano".
  • César Fredes: "Para mí el mejor lugar sánguches en el mundo es la Fuente Alemana. El rumano es pesadito pero sublime. También me gustan los del Lomit's y algunos de sus platos: como la palta reina, su tortilla de porotos verdes y la cazuela de vacuno. Por último recomiendo el caldo de gallo; en el Bar Nacional y en el Ciro's hay todos los días, aunque no es de gallo sino que es el caldo donde se calientan las gordas y los lomitos".

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