sábado, 14 de noviembre de 2009

LA CHUPILCA Y EL PIHUELO: DOS PRIMOS RASCAS DE LAS BARRAS (MÁS UN MÍTICO PARIENTE "DIABÓLICO")

Antes, este parcito de chupilca y pihuelo se bebía en Chile como las bebidas colas de nuestros días, entre las clases populares y en los festejos de menor pelo.
Ambos tragos harinados tenían reputación de embriagadores pero alimenticios, pues su conveniente dosis de harina tostada y azúcar evitaba o "amortigua" el temido bajón de hambre post-borrachera. Hoy se sabe que no estaban tan lejos de la realidad con estas creencias. Ambos se confunden en las tradiciones, además: algunas fuentes presentan al pihuelo como chupilca y a la chupilca como pihuelo, o bien como sinónimos, existiendo algo de ambigüedad en la definición categórica de ambos con relación al uso actual que se les da a cada caso.
Como sea, fueron por excelencia, tragos de rotos y de huasos, y estos lo llevaron en las campañas de las guerras contra la Confederación y la del Pacífico, creando la leyenda de la mítica chupilca del Diablo, que, en realidad, nunca existió como tal, a pesar de la fe apasionada con que autores como Jorge Inostrosa en "Adiós al Séptimo de Línea", la describen.
LA CHUPILCA
La chupilca o harinado se prepara a base de vino tinto y harina tostada, si bien la Real Academia Española (RAE) admite también que puede ser con chicha, aunque hay localidades donde popularmente cambia o varía, semejando más a lo que acá definiremos como pihuelo. Investigadores como Hernán Eyzaguirre Lyon, Emilio Rivano Fischer y Ricardo N. Alonso, sostienen que la receta auténtica debe ser con vino, aunque Rodolfo Oroz comenta que también se hacía con sidra de manzana, tradición que aún se conserva en ciertas zonas de Chiloé y Llanquihue. En el Maule y el Ñuble prefieren el vino pipeño como base, a veces con otros aderezos.
De ahí lo nutritivo que se le atribuye, al parecer: de la mezcla del vino con la harina. Ni la combinación de sustancias en las manos de un alquimista experto llegaría a tan buen resultado. Cada fuente recomienda una proporción distinta, pero en general se sugiere dosificar la mezcla hasta que el vino adquiera un color amoratado.
Algunos la prefieren así no más, simplecita. Otros le agregan bastante más azúcar de lo esperable, detalle que hace sospechosamente parecida a la chupilca con el tradicional ulpo, esa mezcla dulce de harina tostada y agua o leche (incluso coca-cola, en nuestros días) que se consume de preferencia en el campo y entre las clases populares de las ciudades, antiguamente llamada murqueco. Como dijimos, sin embargo, en algunas zonas rurales del país se considera que la receta de la chupilca es la que está más abajo, y que hemos decidido definir como la propia del pihuelo en base a referencias antiguas sobre los mismos dos tragos, pero no es lo que hemos observado en antiguas cartas de bares de algunas localidades al Sur del país.
Cuentan que muchos rotos y huasos preferían el vino en chupilca en la mañana, ya sea como desayuno para "calentar el cuerpo", especialmente en invierno, o bien para "componer la caña mala" después de una noche regada. Alonso observa que, con este objetivo, los mineros de la pampa salitrera también bebían chupilca de vino durante las noches. Sirve tanto de traguito como de golosina y de calentador, entonces. Existe también una chupilca de leche, de la que hemos hablado ya en otro posteo, aunque no guarda mucha relación con la que ahora describimos, sino más bien con los ponches.
El vaso de chupilca era popular en los barrios chinganeros del Santiago antiguo. Y cuando se descubrieron los restos humanos del famoso caso del descuartizado de las "cajitas de agua" del río Mapocho, en 1923, una de las pistas con las que contaba la policía santiaguina era la gran cantidad de chupilca que le habían encontrado en el estómago al torso del fallecido, lo que confirmaba que era un hombre de extracción muy humilde, como efectivamente se demostró más tarde.
Quizás, la bebida llegó a ser tan apetecida como la chicha o el pipeño en las antiguas fondas y bares de los rotos en La Chimba y en Mapocho. También fue parte de los símbolos del pueblo durante las Fiestas Patrias. Hoy, sin embargo, es difícil encontrarla en la oferta de algún restaurante o chichería de ciudad. Su consumo permanece arraigado a nivel doméstico, principalmente, aunque aparece con frecuencia en fiestas costumbristas, rodeos y actividades relacionadas más bien con la vida rural.
Es asunto engorroso precisar cuándo aparece la chupilca en la coctelería popular chilena, no obstante. Según la misma RAE, su nombre proviene del quechua chupirka o chupi, que significa algo así como "sopa", a pesar de que no parece tener demasiada difusión fuera de nuestro país salvo el Sur de Argentina, quizás por la menor actividad triguera de Perú y Bolivia. El vino tinto y la harina existen desde comenzada la conquista del territorio, aunque no es un dato menor que en mapudungún también se llamara cupilca o kupilca a la mezcla de harina con chicha y, según Lonko Kilapán, al vino con harina y miel. Julio Paillalef Lefinao agrega que era llamada tupilca y que se usaba de preferencia en la mañana, como desayuno energético.
Sabemos que el harina tostada, es decir, la harina de trigo pasado por fuego o harina corriente salida del horno de tostaduría, formó parte integral de la alimentación de mineros, campesinos y trabajadores chilenos. Además de la preparación con chicha en lugar de vino, que hemos mencionado, muchos la siguen prefiriendo hasta nuestros días con vino blanco, cerveza o malta, especialmente para tomarla en la mañana. Sin embargo, la preparación tradicional en la zona central ha sido con vino tinto o chicha, a juzgar por lo que ofrecen las fuentes consultadas pero con algunos conflictos en el uso popular actual.
Del mismo modo, harina tostada y vino han sido parte integral de la dieta del roto chileno prácticamente desde sus orígenes. Innumerables antecedentes demuestran que ambos productos han estado juntos en las despensas populares desde hace siglos, por lo que no extraña para nada que hayan terminado juntos en una caña o jarra, tal como los cercanos convivientes del mote y el huesillo acabaron formando parte de un mismo postre bebestible, como hemos visto en otro posteo.
Don Vicente Pérez Rosales, por ejemplo, escribe en sus "Recuerdos del Pasado (1814-1860)" que 1848, cuado zarpó con los rotos chilenos que iban trabajar en las mineras auríferas de California, el barco llevaba entre sus pertrechos de viaje "seis sacos de harina tostada" y dos barriles "de vino de Concepción", así que la chupilca pudo ser, eventualmente, internacionalizada por estos esforzados trabajadores.
EL PIHUELO
El primo de la chupilca o quizás variedad del mismo, es otro trago harinado que también regó las gargantas del pueblo en aquellos años de chimberos y estanqueros: el pihuelo o pigüelo, cuya receta varía según la fuente, declarándosela principalmente a base de chicha, aunque a veces también con aguardiente ("púa" o "malicia"), pero siempre con harina tostada y con azúcar para quenes no baste el dulzor chichero. Y aunque en ciertas tierras rurales también se la hace sinónimo de la chupilca (la que lleva vino), acá en la Zona Central parece identificarse al pihuelo más con las variedades de chicha y alternativamente con chicha y aguardiente en la combinación.
Como paréntesis, cabe recordar que gran parte del aguardiente y la chicha que llegaban masivamente a Santiago en aquellos años era principalmente del sector de Aconcagua, de los valles fértiles de este hermoso territorio al Norte de la Región Metropolitana. Empero, la versión llamada pihuelo con aguardiente parece haber sido un antiguo brebaje de pilcheros y arrieros, hoy en retirada, según hemos testimoniado. Hasta nuestros días se consume con cierta regularidad el pihuelo original de chicha entre familias rurales de esta zona del país, por lo que no sería raro que hubiese nacido por allí, aunque como dijimos.
Así pues, de preferencia se llama pihuelo sola y estrictamente a la mezcla de chicha con harina tostada, a pesar de las variaciones y de que también se denomine así a las mezclas con vino, en ciertas localidades. Viejos de territorios como el Maipo, Curacaví y Cauquenes nos comentaron alguna vez que, sólo por malicia y para "potenciarla" se le habría agregado -de cuando en cuando- algún fuerte, en caso de requerirla. René León Echaíz también defiende la idea de que el pihuelo sería sólo la chicha mezclada con harina tostada, en su "Interpretación histórica del huaso chileno", lo que da a entender que el producto podría presentarse sólo una variedad de la chupilca: su primo más huaso.
En las definiciones para el "Angurrientos" de Juan Godoy, por su parte, se la define como una "bebida más o menos espesa, compuesta de chicha, chacolí o mosto, mezclado con harina tostada o llalli", asegurando que proviene del mapudungún pudhuel, pero que también es sinónimo de chupilca. A la misma conclusión llega Alfonso Calderón, aunque agrega que el pihuelo se puede hacer también con vino blanco. Está el caso, además, de una chupilca de Cauquenes muy famosa entre esas comunidades, hecha con chicha roja dulce, pero en Cardenal Caro y otros lados de la Región de O'Higgins la misma mezcla nos fue descrita como pihuelo; y en ciertas comunidades de Doñihue, en cambio, se le llama pihuelo también a la variante que se hace con el célebre vino chacolí local, versión confirmada por Francisco Javier Santamaría. Hay varios otros casos que, por espacio, no abordaremos acá.
La confusión nominal entre el pihuelo y la chupilca se ha vuelto bien citadina y depende del lugar geográfico observado. Para Manuel Dannemann en "Cultura folklórica de Chile", de hecho, la chupilca no sería más que el nombre que recibe el propio pihuelo en sus variaciones pero desde el Ñuble hacia el Sur, dato que compartimos sólo a medias. Además, a veces la chicha aparece reemplazada por el pipeño o por la mencionada sidra de manzana descritas, pero de las notas de cantinas antiguas y rurales que tuvimos ocasión de ver (algunas de los años cuarenta), creemos que puede provenir de la incorporación del vino en lugar de la chicha, también mezclado con harina tostada, además de definiciones que se fueron tomando de manera localista para distinguir recetas.
La palabra pihuelo, por cierto, está asociada los ejes que sostienen la ruleta de la espuela, entre las prendas típicas del huaso. También se le llama pihuela a la correas de los grilletes con que se inmovilizaban los pies de los reos o los prisioneros, por lo que se le decía "andar pihuelo" al estar emborrachado y con dificultades en de conciencia. Por su capacidad embriagadora de la chicha de alta graduación, éste debe ser el origen más razonable del nombre del pihuelo.
Una cantina porteña de principios del siglo XX, en fotografía de Harry Grant Olds perteneciente al archivo fotográfico del Museo Histórico.
UN PARIENTE "DIABÓLICO"
Los rotos, los militares y los mineros, especialmente, han sido históricos buenos consumidores de chupilca y pihuelo, al contrario de lo que se cree asociándolo sólo a huasos centrionos y sureños del país. Así llegaron a las salitreras y los escenarios del conflicto bélico de 1879.
Durante el avance a Lima en la Guerra del Pacífico, la soldadesca encontró varias veces bodegas de aguardiente que no tardaron convertirse en motivo y sustento de celebración. Esto podría haber dado origen a la citada leyenda de la chupilca del Diablo, incluso entre los propios chilenos: se trataba de una supuesto aguardiente mezclado con pólvora negra que algunos historiadores (por incautos o bien por mala fe, en algunos casos) han creído y han dado por cierta en sus libros, a veces interpretando ciertos ritos militares o testimonios como pruebas concluyentes.
En general, se intenta avalar esta creencia en tal bebida de guerra con la denuncia de una actitud "endemoniada" o "endiablada" que los peruanos le atribuían a los chilenos luego de ingerirla, pero que correspondía más bien a la euforia de los rotos en el enfrentamiento, especialmente en la famosa hazaña de la Toma del Morro de Arica, donde también ronda esta fábula de la chupilca del Diablo como algo de consumo regular y masivo entre los chilenos, tomando la supuesta tradición desde costumbres indígenas o bien imitando ciertos ritos guerreros nórdicos.
Aunque quizás se haya probado alguna vez esta clase de combinación en pequeñas dosis (una bala, por ejemplo), la verdad es que la escasez de municiones fue una amenaza constante de la guerra de 1879, lo que hace poco probable la ingesta habitual de esta mezcla, además de ser venenosa su pólvora si se la bebe en cierta cantidad, por lo que haberla despilfarrado en una mezcla semejante y abundante habría sido algo impensable. Esto, a pesar de aparecer en las dramatizaciones noveladas por Inostrosa en "Adiós al Séptimo de Línea": "Brindemos con chupilca del diablo, como cuando íbamos a cargar sobre las fortificaciones de Tacna", dice en alguna parte uno de los personajes, por ejemplo. Lo propio hará después hasta el prolijo Enrique Bunster, en "Un ángel para Chile", donde anotaba también en los años cincuenta: "Antes de la función, para embravecerlo, le daban aguardiente con pólvora, la 'chupilca del diablo' que empinaron los soldados chilenos para ir a tomarse el Morro de Arica".
Sin embargo, en la toma del Morro de Arica la escasez de municiones entre los chilenos ya era dramática, por lo que parecen más bien imaginarias las referencias que la dan por presente esta pócima en los preparativos del combate. No es detalle menor, además, que la pólvora antigua era granulosa y muy probablemente no se disolvía en alcohol. Por otro lado varias veces ha ocurrido que conscriptos jóvenes se intoxican e incluso mueren intentando hacer la famosa combinación de la chupilca del Diablo, ignorantes de que, aún si fuese cierto que lo mezclaban en la guerra, la pólvora del siglo XIX no era blanca ni nitrocelulosa como mucha de la actual, que resultan aún más venenosas y mortales.
Como algunos usuarios peruanos y bolivianos de foros de discusión sobre la guerra solían citar con cierto fanatismo el episodio de la ingesta de chupilca del Diablo, puse estos antecedentes aquí comentados en una página de carácter histórico; también han aparecido datos ya en Wikipedia y gran cantidad de otras fuentes. Y a mayor abundamiento, pues, la leyenda puede provenir de tradiciones del Lejano Oeste de los Estados Unidos, de aparentes "pruebas" de calidad y graduación que se hacían en las cantinas con el whisky, derramándolo sobre pólvora para luego encenderlo. Si ambos ardían, el whisky tenía poca agua. Esto quizás fue conocido por los rotos que se reclutaron en los trabajos mineros durante la Fiebre del Oro.
También se ha hablado de la existencia de un antiguo rito parecido a un "tequilazo", pero con agua ardiente y una pequeña cantidad de pólvora en lugar de la sal, entre tiradores hispanos de municiones para carga por boca de cañón. Otras historias dicen que algunos soldados vertían el contenido de pólvora de sólo una bala en el vaso o botella con aguardiente, pero en ninguno de ambos casos hay una mezcla proporcional a lo que se describe como "receta" de la chupilca del Diablo.
Buscaría graduarme así de exorcista de mitos, pero la verdad es que tengo razones personales para conocer el tema: en mi época de adolescencia, por ahí por 1988, José Miguel, un conocido de esos años, falleció en Arica mientras cumplía su servicio militar, experimentando con otros conscriptos sobre este bebestible asesino, con letales consecuencias. Como dijimos, no ha sido la única vez que ha sucedido.
En fin, dejemos las recetas del Diablo de lado y recomendemos a estos dos primos rotosos de vino y chicha, la chupilca y el pihuelo que, lejos de llegar a ser venenosos, constituyen toda una excepción en el común de los tragos y casi alimentan tanto como alegran la vida de los comensales, tal cual lo han hecho a lo largo de los siglos entre nuestras clases populares.

8 comentarios:

  1. ¿Los puros rotos toman chupilca y pihuelo? Crasso error. Los chilenos han llevado esta costumbre por todo el mundo y no todos los que han salido de Chile son "rotos", tamién habemos de los "otros".

    ResponderEliminar
  2. Pero en ninguna parte he dicho eso. La exclusividad cultural sólo existe en los chovinismos... Lo que sí sostengo es que el ORIGEN de la chupilca y el pihuelo está entre rotos y huasos, al igual que el ponche de culén, el de helado (ancestro del "terremoto"), el tinto con leche condensada o el "gloriao". Saludos.

    ResponderEliminar
  3. A esta hora disfruto de mi tinto,harina y azucar....como hace 40 años

    ResponderEliminar
  4. A esta hora disfruto de mi tinto,harina y azucar....como hace 40 años

    ResponderEliminar
  5. Felicitaciones muy buen articulo

    ResponderEliminar
  6. La harina tostada es trigo tostado y posteriormente molido
    La descripción de harina tostada que aparece aquí corresponde a harina dorada...primero se muele el trigo y luego se dora la harina..

    ResponderEliminar
  7. Falto investigar mas po amigo, malo malo tu resumen (reseña)

    ResponderEliminar
  8. Falto investigar mas po amigo, malo malo tu resumen (reseña)

    ResponderEliminar

Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

Qué ver en una visita?

Aconcagua (9) Aeronautica (12) Africa (4) Alemania (4) Alto Hospicio (11) Angol (2) Animitas (72) Antartica (31) Antofagasta (19) Apuntes (6) Arabes (20) Arabesco (13) Araucania (8) Arauco (2) Archipielago Juan Fernandez (1) Arequipa (6) Argentina (30) Arica (41) Armas (23) Arqueologia (76) Arquitectura en hierro (22) Art Deco (34) Art Nouveau (18) Arte (179) Austria (1) Aysen (9) Bares-Restoranes (146) Barroco (53) Bauhaus (10) Belgas (1) Biobio (1) Bizantino (9) Bohemia (162) Boites (26) Bolivia (18) Bomberos (33) Brasil (3) Britanicos (37) Buenos Aires (4) Burdeles (24) Cachapoal (1) Cafes-Salones de Te (17) Cajon del Maipo (14) Calama (2) Caldera (8) California (1) Calles (79) Campo (109) Candilejas (53) Carreteras (55) Cartagena (3) Casonas (99) Cauquenes (1) Cementerios (60) Cerros y montañas (40) Chañaral (1) Chile (1042) Chillan (5) Chiloe (13) Choapa (7) Ciencia (71) Cine (11) Cinema-Teatros (39) Circo (16) Cites-Conventillos (17) Cocina (58) Cocteleria (56) Colchagua (2) Colombia (1) Coloniaje (148) Comercio (188) Comics (30) Compañias (90) Concepcion (8) Conmemoracion (127) Copiapo (30) Coquimbo (21) Criminologia (28) Croatas (6) Cur (1) Curico (1) Curiosidades (240) Delincuencia (62) Deporte (42) Desierto de Atacama (53) Diplomacia (23) Diseño (92) Edad Media (19) Edificios historicos (174) Edificios populares (66) Educacion (72) Egipto (2) El Loa (1) El Maipo (2) El Maule (12) El Tamarugal (24) En prensa/medios (42) Errores (109) Esoterismo/Pagano (74) España (18) Estatuas-Monumentos (122) Etimologia-Toponimia (154) Eventos (47) Exposiciones-Museos (64) Fe popular (142) Flora y fauna (112) Folklore-Tradicion (212) Fontanas (39) Fotografia (24) Franceses (89) Francia (9) Frutillar (2) Gargolas-Grutescos (19) Georgiano y victoriano (25) Germanos (32) Gotico (18) Gringos (31) Guerra Chile contra Confederacion 1836 (11) Guerra Chile-Peru contra España 1865 (2) Guerra del Pacifico (77) Guerra Peru-Bolivia 1841 (1) Guerras antiguas (5) Guerras civiles y golpes (38) Hechos historicos (127) Heraldica (29) Heroes (83) Hispanidad (117) Holanda (1) Hoteles (32) Huasco (3) Huasos (60) Humor (62) I Guerra Mundial (2) Iglesias y templos (103) II Guerra Mundial (6) Imperio Romano (21) Independencia de America (46) Indigenas (101) Industria (74) Instituciones (167) Iquique (74) Isla de Pascua (1) Israel (1) Italia (35) Italicos (43) Jerusalen (1) Judios (10) Juegos (42) Junin (1) La Paz (1) La Serena (18) Lejano oriente (38) Lima (2) Limari (9) Linares (2) Literatura (121) Llanquihue (1) Los Andes (2) Lugares desaparecidos (213) Madrid (1) Magallanes (35) Malleco (1) Marga Marga (1) Mejillones (4) Melipilla (1) Mendoza (2) Mercados (23) Mexico (1) Militar (93) Mineria (50) Misterios (109) Mitologia (158) Mitos urbanos (121) Modernismo-racionalismo (15) Mujeres (77) Musica (68) Navegacion (45) Negros (12) Neoclasico (151) Neocolonial (22) Neorrenacentismo (1) Niños (99) Numismatica (16) Ñuble (5) Obeliscos (16) Orientalismo (12) Ornamentacion (107) Osorno (1) Ovalle (5) Palacios (24) Paleocristianismo (20) Palestina (1) Panama (1) Parinacota (1) Paris (1) Patagonia (21) Patrimonio perdido (120) Peñaflor (1) Periodistas (29) Personajes culturales (160) Personajes ficticios (52) Personajes historicos (181) Personajes populares (172) Peru (53) Pesca (17) Petorca (5) Philadelphia (1) Pisagua (1) Playas (33) Plazas y parques (164) Polacos (1) Politica (59) Productos tipicos (81) Publicidad (58) Puentes (35) Puerto Montt (6) Punta Arenas (9) Quebrada de Tarapaca (13) Quillota (2) Radio-TV (53) Rancagua (3) Ranco (1) Reliquias (154) Renacimiento (3) Reposteria/Confiteria (22) Rio Chili (1) Rio Mapocho (44) Rio Tevere (3) Roma (33) Rotos (94) Rusia (1) San Antonio (5) San Pedro de Atacama (2) Sanidad (50) Santiago (663) Semblanzas (136) Sicilia (1) Simbolos/Emblemas (75) Sociedad (145) Suiza (1) Suizos (1) Tacna (5) Talagante (8) Talca (3) Tarapaca (95) Tecnologia (82) Terrores y fantasmas (94) Tierra del Fuego (12) Tocopilla (2) Tragedias (199) Transportes/Estaciones (80) Tucuman (1) Tudor (28) UK (8) Uruguay (1) USA (20) Valdivia (4) Valle de Azapa (10) Valle de Elqui (15) Valparaiso (32) Vaticano (5) Venezuela (6) Viña del Mar (3) Websites recomendados (10)