domingo, 22 de noviembre de 2009

"EL HOYO" MÁS FAMOSO Y QUERIDO DE CHILE, PREPARÁNDOSE YA PARA SU CENTENARIO

"El Hoyo" en los años noventa, atendido por el famoso mozo Marambio (Fuente imagen: diario "La Tercera", 1997).
Coordenadas: 33°27'19.46"S 70°40'39.24"W
Es tanto lo bueno que se ha dicho ya -y merecidamente- sobre este antiguo local santiaguino, que uno se pregunta si este texto será un aporte o sólo una redundancia en todo el culto que es capaz de generar "El Hoyo", tras un siglo de funcionamiento exitoso, construyendo parte importante de nuestra chilenidad desde sus cuarteles: tradiciones culinarias, tradiciones cocteleras, tradiciones de rotos, tradiciones de cuequeros, de carrileros, de comerciantes, etc... Tradición completa, chilenidad entera.
El periodista César Fredes publica en el diario "La Nación en Domingo", del 18 de marzo de 2007, estos elogios para "El Hoyo", que me gustan por lo acertado y casi poéticos que suenan como descripción de la vida dentro del local:
"El arrollado, excepcional. Como informó Guillermo, el titán calvo y de guardapolvos celeste que nos atendió con extrema corrección y destreza, “hecho de pura pulpa de cerdo, señor”. Era verdad, y el mérito de un arrollado tan bueno y suave es que, aún casi sin tocino, era tierno y fácil a la boca, con un cuero delgadísimo y casi transparente".

"El buen Guillermo es además casi un guía turístico. Nos cuenta que la razón social Valenzuela Hermanos, propietaria del giro Chichería, Cantina y Cervecería, radica allí desde 1912, tiempos del abuelo, cuando las calles eran de tierra y en el lugar, aparte de chicha, se vendía carbón y fardos de pasto para los carreteros que movían carga en la Estación Central contigua. Que hay clientes a los que “la abuelita” –nuera del fundador, don Benjamín Valenzuela, que vino de San Vicente de Tagua Tagua– todavía consiente, preparándoles pantrucas y guiso de espinacas, trabajando día a día a los 90 años de vida".

La dirección del restaurante y chichería "El Hoyo" es en la esquina de San Vicente 375 y Gorbea 3201, en el viejo barrio de Estación Central y a escasa distancia de las líneas del ferrocarril. Corresponde a una bella pero sencilla casona antigua, de estilo clásico neocolonial, de un piso y que se remonta a principios del siglo XX, cuando este sector del vecindario todavía conservaba algo del aspecto patronal y más rural que había tenido en el siglo anterior.
Cuando don Benjamín Valenzuela fundó el negocio en 1912, tras llegar a Santiago desde el pueblito de Rastrojo, cerca de San Vicente de Tagua Tagua, lo hizo con la intención de vender pasto para caballos y carbón, en este mismo local hoy ocupado por "El Hoyo".
Sin embargo, no tardó en comenzar a ofrecer alimentos a los viajeros y funcionarios de la Estación Central, como charqui y huevos duros acompañados con chicha. Le dio el palo al gato con esto.

Y fueron sus comensales los que bautizaron al local como "El Hoyo", porque se encontraba en un desnivel que había entonces en la calle, a causa de los desaparecidos canales que corrían por el sector y que lo hacía estar a un nivel más bajo, como si se lo tragara el suelo. Hay quienes aseguran que era llamado hasta entonces como "El chicha con perro"; y otros sostienen la versión de que el nombre del "Hoyo" le era dado por un forado en las paredes de la Estación de Ferrocarriles por el que se escapaban furtivamente los trabajadores para ir a las farras de este local.
Las viejas pipas y barricas son el símbolo decorativo más característico y antiguo de "El Hoyo", y una cualidad que ha sido distintivo del local por décadas. Comienzan a aparecer desde la fachada hacia adentro. Varias de las mesas numeradas del local están hechas con estas mismas barricas.
Puede que se haya tratado de la primera vez que un local asumió para sí esta característica de decoración con pipas, pues don Benjamín tuvo la ingeniosa idea de usarlas como mesas y asientos cuando acumuló una gran cantidad de ellas, en las que le llegaba principalmente la chicha, y no sabía qué hacer con tantas de estas piezas.
Desde que don Benjamín falleció, en 1954, el local ha permanecido entre sus herederos. Y continúa creciendo como bastión de chilenidad nacional, hoy que es propietado por una sociedad de cinco miembros: bastión de rotos, huasos venidos a la capital, viajeros, estudiantes, tradicionalistas e investigadores históricos.
Su atención se ha sofisticado hasta ser reconocida, además, como un ejemplo de buen trato y eficiencia, casi contrastantes con el aspecto rústico de la ornamentación y la mueblería. Experimentados veteranos de las artes de la camarería y el barman service forman este equipo. Sin duda, se trata ya de un centro de alimentos y bebidas a nivel de oferta turística internacinal.

La comida es el otro pergamino que ofrece con orgullo el currículo histórico de los dueños. El mostrador de alimentos de "El Hoyo" no puede ser más típicamente chileno en su oferta: perniles, pichangas, patitas de cerdo, etc.
Las salas de los comedores son espaciosas y cómodas. Reciben a miles de visitantes nacionales y extranjeros durante todo el año. No era raro encontrar allí a personajes ligados al mundo de la cultura y las ciencias de investigación folklórica, como don Juan Uribe Etxevarría y, según aseguran algunos, don Nano Núñez, el fallecido fundador de "Los Chileneros". De cuando en cuando aparece alguna figurilla farandulera por allí, pero parece que le tienen un poco de alergia al chuico de pipeño o al olor del arrollado con papas calentito.
La plateada con ensalada a la chilena y la carne mechada con puré son otros platos especialidades de la casa. Como algunos de los demás platillos que ofrece el restaurante son definidos como los mejores en su clase, abundan las llegadas de los entendidos, intentando evaluar las excelentes tablas, sándwishes, prietas y picadillos para los comensales. Gran parte de las tradiciones culinarias del pueblo chileno aparecen sintetizadas en la lista de precios de "El Hoyo". Las visitas ilustres, en consecuencia, son algo corriente en sus pasillos, también, sorprendiendo a los clientes inclinados sobre sus mechadas o costillares.

En su visita a Chile durante marzo de este año, el famoso chef internacional Anthony Bourdain visitó "El Hoyo" para probar especialmente la lengua con papas, los completos y el arrollado, concluyendo que allí se encontraban los mejores platos que probó en el país. Quizás, a los dueños del "El Hoyo" les haya dado parálisis facial con una noticia de tanta risa alegre.
El "terremoto" es uno de los tragos más característicos e históricamente ligados a la tradición de "El Hoyo". Según la leyenda, ésta sería la cuna del trago, nacido allí cuando un periodista alemán que reporteaba el terremoto de la Zona Central de marzo de 1985, pidió que le echaran algo más refrescante a su pipeño. Don Guillermo Valenzuela, a la sazón encargado, habría tenido la ocurrencia de mezclar helado de piña con el vino pipeño más bien tibio que había pedido en la barra, quedando sorprendido con el resultado y exclamando, no bien terminó de probarlo: "¡Éste sí que es un terremoto!".
El "terremoto" que se sirve aún en "El Hoyo" es uno de los mejores del país, además de estar entre los más sencillos, usando como ingredientes sólo vino pipeño blanco y el helado de piña, como habría sido su receta originaria. También ofrece la famosa "réplica", que corresponde a la misma mezcla pero en un vaso más pequeño. Por muchos años se las ha visto en las bandejas del mozo Enrique Marambio, uno de los meseros más conocidos y famosos de todo Santiago.
Aunque popularmente "El Hoyo" siempre estará asociado a la historia de este "terremoto", la verdad es que el local se ha caracterizado también por la calidad de sus chichas, bogoñas y ponches además de sus vinos y pipeños. Los vinos tintos en jarras son una delicia clásica ya. El valor de la chicha está, sin embargo, en que fue el primero de los sabores embriagantes que ofreció "El Hoyo" como hemos dicho, casi desde sus inicios. Las cervezas también son parte de su oferta histórica.
En junio de 2008, fue elegido por el Consejo Nacional de Cultura como sede para el reconocimiento de las 11 mejores "picadas" de Santiago, incluyendo al mismo local.
Más información sobre "El Hoyo" en su camino al primer centenario del local, no puede perdérsela en la página oficial.

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