martes, 11 de agosto de 2009

LA TEMPORADA DE LAS SOPAIPILLAS, ¿DEUDA CULTURAL CON EL MUNDO ÁRABE O GERMANO?


Sopaipillas "secas" (fuente imagen: wton.wordpress.com)
Debe haber algún vínculo entre las sopaipillas y los picarones. Mientras los primeros parecen tan ligados a la tradición chilena, los segundos se vinculan más a la tradición peruana. Sin embargo, ambos tienen elementos comunes acá en Chile: masas fritas, con zapallo molido en la receta y para consumir calentitas recién sacadas del aceite, o bien dulces, "pasadas" por miel de chancaca.
Quizás las recetas se cruzaron, se complementaron y se nutrieron entre sí en el paso de los años y los siglos, pues en países como Argentina, Uruguay, México e inclusive en Arizona, también se conoce un producto muy parecido llamado torta frita, pero sin las particularidades de las que se comen por la costa sudamericanas del Pacífico Sur. Especulo que Perú aportó con su producción de cañas y chancacas, mientras que Chile fue conocido desde tiempos coloniales por la abundancia del trigo y de la harina, además de otros productos agrícolas entre los que debía estar el zapallo, ciertamente.
Sin embargo, el origen de la sopaipilla tiene varias versiones y teorías, algunas muy contradictorias entre sí.
Por estos días de invierno, los puestos de fritura y venta de sopaipillas han florecido en nuestras calles más tradicionales de Santiago como flores de frío, llenando de olores rancios pero apetitosos las esquinas donde chisporrotea el aceite caliente. Es el clásico invierno nuestro, bien sopaipilleado, con un pote de ají-pebre, mostaza e incluso mayonesa en algunos de los carritos y kioscos ofreciendo el producto. Sólo su pariente cercano, la empanada frita, puede pretenderle competencia en las preferencias de la temporada de bocadillos fritos. Las sopaipillas "pasadas", en cambio, son más caseras o bien de restaurantes, mas no de los puestos populares de las calles.
Perú también tiene su propia versión del producto: llamada a veces cachanga, se organiza incluso competencias anuales en Tacna donde se premia la mejor y más sabrosa, ya que son grandes además de planas, ocupando el tamaño de una sartén. En el país incásico, no obstante, las sopaipillas más populares no llevan zapallo, y a pesar de su gran tamaño son de una masa más bien ligera, esponjosa, bastante distintas a las chilenas y seguramente parecerían mucho menos sabrosas al paladar de un santiaguino. No es igual que la sopaipilla chilena, por lo tanto: es más cargada a la masa y de una costra crocante.
Se puede juzgar esto incluso, por las sopaipillas peruanas o cachangas que se venden en Santiago Centro por algunos inmigrantes y restaurantes de este origen, aunque todos aseguran ofrecer la más "auténtica" receta original. Podemos dar fe de que no difieren mucho de las mismas que se venden en el vecino país, aunque no deja de ser interesante que los pueblos de órbita aymara también se atribuyan la sopaipilla ("supaipa" o "supaipilla") como parte de sus recetas tradicionales.
Igual de curioso es cierta masa frita de las recetas mapuches, sumamente parecidas a las sopaipillas y que también suelen ser de gran tamaño, como las que se venden en Valdivia. De hecho, en Temuco las sopaipillas no suelen llevar zapallo, pero de todos modos son identificadas como tales. En Puerto Montt y Chiloé, en tanto, hay versiones del famoso chapalele y milcao que se venden aplanados y fritos, aunque difieren mucho del sabor que le atribuiríamos a una auténtica sopaipilla.

Sopaipillas "pasadas" (fuente imagen: dfrente.wordpress.com)
A pesar de la influencia del Viejo Mundo en la naturaleza de las sopaipillas, Oreste Plath las identifica como productos típicos chilenos, especialmente de la Zona Central. Esta propiedad quizás incluya también tal denominación, ya que sobrevive especialmente en este país. Bernal Díaz del Castillo escribe hacia 1557 en sus crónicas "Historia verdadera de la conquista de la Nueva España", que las sopaipillas ya estaban en América en aquellos años de conquista, y que éstas eran de origen andaluz (de Doña Aldonza), como las hojuelas, las rosquillas de alfajor y las cazuelas.
Carlos María Sayago comentó que, en el siglo XVIII, se promulgó un bando que prohibía las sopaipillas en la villa de Copiapó, para garantizar la harina a los panaderos. Esto significaría que nos acompañaron por toda la colonia y quizás bajo la conciencia de los propios españoles de estar propagando el consumo de un producto influido posiblemente por la irradiación arábiga sobre la Península, en este caso sobre Andalucía, desde donde procedió buena parte de los hispanos que se establecieron en América del Sur, incluyendo Chile.
En Sudamérica existen varios tipos de masas redondas y aplanadas fritas en aceite o manteca muy parecidas: las mencionadas cachangas del Perú y tortas fritas de la Argentina, además de la chipa en la zona de la Patagonia. Hay versiones fritas de los chapaleles y milcaos chilotes, además. Estos productos parecen tener una relación de semejanza con la misma clase de frituras que consumían con los españoles.
Sin embargo, en el caso de la sopaipilla en Chile, ésta parece tratarse de una variación local, especialmente porque la mayoría de las sencillas recetas acá exigen el zapallo cocido y molido como ingrediente central y como requisito en la Zona Central para darle su característico color amarillo-anaranjado. La rigidez de la receta se ha perdido un poco en el comercio y en zonas rurales por el encarecimiento del producto, quizás, pero en la ciudad de Santiago sigue siendo el zapallo una exigencia aunque o siempre sea respetada entre los innumerables carritos que hay junto a las grandes avenidas y en los barrios de Avenida Matta, San Diego, Mapocho, Independencia y Recoleta, por nombrar a los más conocidos. Dijimos que las sopaipillas sureñas, en cambio, se hacen con frecuencia sin zapallo y con levadura, consumiéndoselas siempre con algún agregado (pebre, chancho en piedra, salsas picantes, etc.). Otras populares versiones indígenas del Sur involucran masas hechas con piñones o con papas molida, también comidas con picante.
En la línea de creencia sobre su origen arábigo y peninsular, la "Sopaipilla" provendría de la expresión mozárabe "sopaipa" ("masilla frita"), aprendida entre los cristianos residentes del Al-Andaluz que se impregnaron de las mencionadas tradiciones culinarias locales, trayéndolas después a Chile. Cabe hacer notar que acá todavía se les dice "sopaipas" en el lenguaje más informal, algo que con menor frecuencia sucedería también en Perú, Bolivia y Argentina, nos parece. Pero existen teorías cuyo grado de certeza desconocemos, asegurando que los árabes que llevaron estas masas fritas no sólo hasta Andalucía, sino hasta otros rincones de España, la habrían aprendido antes de los pueblos germanos a través de la torta frita, la misma clase de masas que en Argentina se llaman también kreppel, precisamente por esto. Suppa, de "sopaipa", sería una voz germana que señala a un pan o una masa metida en líquido (aceite). Esta expresión fue adoptada por el latín y parece relacionarse con el origen de la palabra sopa, para referirse a caldos o platillos con líquido.
Mucha de la influencia germana pudo entrecruzarse con la árabe, entonces, pero considérese que la receta de la torta frita argentina o kreppel es muy sencilla, más parecida a la confección de un pan básico que a la de una sopaipilla como las que existen acá. Nos parece más bien que la vertiente del kreppel es reciente, especulamos que ligada quizás a algunas migraciones alemanas a la Argentina o a Chile, por lo que puede no estar en la línea directa de las masas fritas aparecidas en América por influencia arábigo-española colonial. Sí es interesante que el kreppel se consuma también en los días de lluvia, pero puede tratarse de un caso de simetría cultural parecido al del llamado "curanto argentino", adaptado de la tradición de los trabajadores chilotes y patagones chilenos que trabajaron cerca del Nahuelhuapi aunque oficialmente se adjudica a en Argentina a la creación de inmigrantes daneses que, en realidad, sólo adaptaron el cocimiento de carnes al estilo tradicional usado en la Isla de Chiloé, manteniéndole el nombre de "curanto".
Una conocida y solicitada sopaipillera de Avenida Matta con Viel.
Otra conocida vendedora en Mapocho, a la entrada de Independencia.
Eugenio Pereira Salas, en sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena" de 1977, dice que las sopaipillas eran, en la mitad tardía del siglo XVIII y junto con las empanadas, las masas fritas más populares "en los días de fiestas, en las ramadas o en las fondas, donde el pueblo comía sus guisos favoritos". El mismo autor comulga con la idea de que el nombre proviene de voz árabe-española "sopaipa" y agrega que existe un documento de 1726 donde se habla ya "de un pan en forma de sopaipilla". Eran los años en que comenzaba a introducirse la costumbre de tomar té, nuestra hora de la once tan popular en la vieja sociedad chilena.
Las mismas sopaipillas aparecen mencionadas también en una carta escrita por doña Adriana Montt y Prado justo un siglo más tarde, sobre un banquete que improvisaran sus sirvientas luego de una visita inesperada del Almirante Manuel Blanco Encalada, en 1826.
En el recetario "La Negra Doody. Nuevo libro de cocina" de Lawe, en 1911, se ofrece una receta de masas para empanadas fritas con almíbar de chancaca, lo que hoy llamaríamos "pasadas":
"Las sopaipillas se cortan redondas, con el corta-pasta y se fríen. En seguida se van pasando por una almíbar de chancaca, que esté de medio punto. Se les da un hervor, pues deben quedar blandas. Se van echando en una fuente caliente. Se cubren con el resto de la chancaca y se sirven inmediatamente".
Leonor Urzúa también comenta algo de ellas en sus "Cuentos Chilenos" de 1923 y luego el insigne investigador José Toribio Medina, en sus "Chilenismos. Apuntes lexicográficos" de 1928, confirmará la figura del sopaipillero como una de las más populares entre los pregones de esos años.
No hay duda, entonces, de que la tradición de estas masas fritas ha estado arraigada en el pueblo desde nuestros orígenes como sociedad, manteniéndose vigente por los siglos y con variedades, además: las grandes y de posible influencia bajo receta peruana en el Norte, las pequeñas y tradicionales con zapallo de la Zona Central y los campos, y las sopaipas "gigantes" sin zapallo más al Sur de Chile.
El resto de las centurias han convertido la sopaipilla en parte de nuestro abecedario cultura. Con el chiste del homosexual vendedor de "soapisas", el humorista Hermógenes con H fue censurado en el Festival de la Canción de Viña del Mar de 1984, por lo que se consideró el excesivo grueso calibre de sus libretos (que hoy pasarían por chistes blancos, sin embargo). Hay canciones populares que la mencionan (un grupo rock tiene un tema titulado "Sopaipilla con mostaza") y se apoda como "los sopaipillas" a los flaites de pandillas con fama de problemáticas, que se distinguen por un rapado que les deja algo de pelo de forma circular sólo en la parte alta de la cabeza (una sopaipilla), costumbre muy usual en la cultura carcelaria juvenil. Por mi parte, cuando algún alumno cargaba sus dedos sobre algún disco CD o DVD de utilidad en clases, no tardaba en rugirle que es un disco "y no una sopaipilla", pues parece que éstas delicias nos han acostumbrado a los dedos con grasa y sin delicadezas para tomar artículos tan delicados como un disco compacto de computadores.
La sopaipilla, entonces, nos ha acompañado en más años de nuestra historia que los doscientos cortos siglos que se cuentan hoy en la fiebre "bicentenaria". Con el picarón, la hojuelita en almíbar y el calzón roto, se han convertido en otros posibles elementos culturales de origen árabe-andaluz enclavados en nuestra historia americana y con su propia temporada anual de auge, como es el invierno y los días de lluvia. He ahí una figura virtualmente negada por los estudiosos del folclore continental, a veces incapaces de aceptar rasgos manifiestos de origen arábigo-andaluz en nuestra música (la base armónica de la cueca, por ejemplo), las tradiciones rurales (las carreras "a la chilena", similares a las de los pueblos bereberes) y, por supuesto, en la propia alimentación y la de países vecinos (como el caso del "cebiche", palabra que en árabe significa ácido).
Algunos hemos sabido esperar las sopaipillas para el invierno y sólo entonces disfrutarlas con moderación; otros, en cambio, ya no aguantan la temporada y caen seducidos a sus ricas calorías y masas grasas, avanzando hacia la obesidad por las salidas de los metros y los contornos del río Mapocho. Pero creo que no existen alimentos peligrosos para la salud, sino más bien consumidores peligrosos, no sólo de "sopaipas". Los trabajadores veguinos de del barrio de los mercados de Santiago, particularmente, han creado interesantes e ingeniosas formas adicionales de comerlas: con rodajas de arrollado huaso, con salsas picantes, con queso y torrejitas de tocino, palta, mayo, pebre, etc. Las comen de desayuno, almuerzo u once, esperando que algún astuto investigador culinario se interese en rescatar estas sabrosas recetas populares del barrio.
Pasarán los años y la estrictez de los controles sanitarios ni los cuentos de terror que muchos tejen sobre estos relativamente inocentes carritos vendedores de sopaipillas, lograrán arrancarlos de cada una de nuestras tardes y menos de nuestros inviernos y noches de lluvia en la ciudad. Descartando algunos que son de mala calidad, la mayoría siguen constituyendo mejores ofertas que esas masas insípidas del supermercado, vendidas congeladas para ser fritas en casa y con menos zapallo que en una bandeja de sushi.
Las sopaipillas callejeras seguirán siendo las favoritas de la sociedad chilena, entonces, de la mano de una tradición que nos arrastra hasta los primeros tiempos de la conquista y la colonia, y nos conecta -sin saberlo- con el hilo de los pueblos milenarios que la engendraron y su rica cultura, aparente y engañosamente invisible bajo la superficie de la nuestra.

1 comentario:

Monica B. dijo...

Me encanto todo lo que lei...., es cierto, una sopaipilla de carrito callejero supera enormemente a cualquier sopaipilla de supermercado, y es por que tienen ese gustillo a hogar, a humilde, a pueblo trabajador...., a nosotros mismos.

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