lunes, 6 de abril de 2009

"PANCHO CAUSEO": MÁS DE UN SIGLO DE CHILENIDAD AL CHANCHO


Coordenadas: 33°27'6.98"S 70°41'35.26"W

Es común que algunos restaurantes santiaguinos presuman de representar tradiciones de chilenidad y de cultura urbana. Es un cliché con cierto valor y comodidad pues, además de ahorrarle al locatario grandes gastos en decoraciones sofisticadas o conceptos de ambientación, permite darle de inmediato al negocio una connotación de empatía que garantiza las visitas de cierto tipo de comensales y, además, sirve de anzuelo a los turistas pajarones.

Desde nuestro punto de vista crítico, sin embargo, la presunción de chilenidad y tradición para esta clase de locales la otorga no sólo la imitación de los patrones estéticos u ornamentales de lo que los chilenos reconocemos como nuestra propia identidad, sino el hecho de que dichos establecimiento hayan crecido con la propia formación de la chilenidad a la que aluden, siendo depositarios de esa vertiente cultural y, a su vez, irradiadores de la misma.

Hay barrios enteros donde este caudal de chilenidad bulle desde y hacia cada uno de sus bares o restaurantes más tradicionales. Son barrios antiguos, añosos, que se agrietan bajo el peso de su propia historia y van desnudando sus viejos ladrillos como si el pasado quisiera aflorar desde sus entrañas, hacia la luz de los tiempos. San Diego, Mapocho, Independencia, Recoleta, Diez de Julio, Avenida Matta... Tantos lugares en Santiago con esta características, que sobreviven como tales sólo por la generosidad y autoprotección que les permite, precisamente, esa misma chilenidad de la que son depositarios. Estación Central es un icono de esta clase de lugares. Ostenta en sus barrios a verdaderos templos de la tradición chilena, picadas, bares y sucuchos convertidos en núcleos culturales a fuerza de tradición y de tiempo. "El Hoyo", "El Campesino", "Los Palos", "El Colchagüino", sólo por nombrar algunos de los más famosos en nuestros días. En el pasado, existieron allí otros establecimientos históricos, como "La Picá de la Estación", el "Atenas", "El Chiquito", el "Tres Palos", "El Germania" y "El Chancho en Batea", ya desaparecidos o reemplazados por algunos bares-restaurantes más nuevos.

Uno de los más notables sin embargo, que cumple con todas y cada una de las características que se asocian a la tradición de chilenidad en las inmediaciones de la Estación Central, es el "Pancho Causeo" (en realidad llamado "Picá Pancho Causeo"), uno de los centros culinarios de mayor antigüedad y popularidad en toda la gran ciudad de Santiago del Nuevo Extremo, tanto así que sus orígenes casi se pierden en la oscuridad del tiempo, como veremos.

MÁS DE UN SIGLO YA...

El "Pancho Causeo" está instalado en una vieja casona del barrio Pila del Ganso, en la avenida Ecuador 4102, esquina de Toro Mazotte, comuna de Estación Central. En realidad es el primer piso de una edificación que, originalmente, tenía tres niveles, con fachada de ladrillos de color rojo coloniales y parecidos a la arquitectura itálica de las residencias populares del siglo XIX. El negocio constituye un símbolo, más que del barrio, de todo Santiago o acaso de Chile mismo.

El barrio ha cambiado mucho su fisonomía con respecto a aquellos años en que fue fundado el bar-restaurante, pero sigue teniendo una importancia histórica enorme. En Toro Mazotte, por ejemplo, está la cuadra donde vivió y se inició en la cueca el maestro folklorista Nano Núñez, miembro del grupo "Los Chileneros". También fue el sector del antiguo casco histórico de la estación que propietó por largo tiempo el Arzobispado de Santiago, pese a que muchos de sus rincones no eran precisamente para levantar adalides de moralidad o buenas costumbres. Está a un paso de la famosa Pila del Ganso, fuente que ha engalanado por largo tiempo la ex Alameda de las Delicias, dándole su nombre al sector.

No se sabe exactamente cuándo fue fundado allí exactamente el establecimiento como tal, pues pasó por un proceso de descubrimiento y adaptación del negocio. Si bien reza hoy con orgullo en sus letreros "Desde 1900 al servicio del cliente", los propietarios actuales sospechan que su fecha exacta de apertura debe haber sido por ahí por 1898. Es difícil precisarlo a estas alturas. Lo que sí parece estar claro es que el local ya existía en la década del veinte prácticamente tal cual se lo puede admirar hoy, en este barrio que es uno de los más antiguos de la Estación Central.

El fundador de esta catedral de historicidad culinaria y tradición santiaguina fue don Francisco Aliaga Juriarte, quien había venido de Valdivia para trabajar como repartidor. Con instinto emprendedor, don Pancho decidió adaptar su casa para instalar una botillería y, en la misma, ofrecer durante las noches causeos de cerdo con una receta propia de una especie de pebre a base de tomate, ají y ajo, que le dieron gran fama y que le abrieron las puertas al negocio de la gastronomía. Perniles, embutidos, arrollados y causeos le condujeron a su nombre: "Pancho Causeo".

LOS CLIENTES HISTÓRICOS

Aliaga completó la adaptación del resto de su casa para convertirla en restaurante; aumentó su personal y así nació el local que hoy le conocemos. La lealtad de los consumidores no tardó en hacerse manifiesta. El escritor Enrique Lafourcade, otro visitante del local, cuenta parte de los primeros años del "Pancho Causeo" en un interesante reportaje que publicara en el diario "El Mercurio" del 19 de septiembre de 1999, titulado "Los Arquetipos de un País":

"El merendero, taberna o mesón encendía sus fogones y hornos antes de las 10 de la mañana. Llegaban los veguinos del remate y los feriantes de Maipú "a dejar el bille" y los polleros de la Estación Central. Venían amanecidos, albeados. Algunos partían con sus carretelas a las 2 o 3 de la mañana. A las 4, el remate de La Vega. Liquidaban sus acelgas, sus alcachofas, sus zanahorias. Y con el solcito que comenzaba a calentar, al "Pancho Causeo" a un buen desayuno con arrollado caliente, pailas de huevos con café con leche y tortillas con chicharrones, y métale aguardiente con vino, y a esperar la salida de los perniles".

"Adentro no se curaba nadie".

Posteriormente, el restaurante pasó a manos de don Alejandro Aliaga, cofundador del Club Deportivo Colo-Colo, y luego a don Francisco Aliaga Saldaña. Como muchos de los restaurantes más ligados a la historia del barrio, el cerdo al plato seguía siendo la estrella de la venta a los consumidores. Desde entonces, ha permanecido en manos de la familia Aliaga, que lo ha mantenido con extraordinaria dedicación y cariño por el servicio, posicionándose en las preferencias de una leal clientela que ha acudido a lo largo de décadas y siglos hasta sus mesas y salas de techos altos, a disfrutar de la triple mezcla ganadora cada vez más difícil de encontrar en las mesas chilenas: bueno, rico y barato. Es notable el esfuerzo por mantener calidad y precios populares, venciendo las dificultades económicas de la actual crisis y el daño que el veneno del Transantiago le ha provocado a esta clase de comercio. El negocio jamás ha renunciado a su propia tradición, evitando caer en los facilismos de la renovación y la moda.

Entre sus visitantes, han figurado poetas, folkloristas, artistas y hombres públicos. Por sus comedores transitaron Pato Peñaloza, Nano Núñez, Negro José y Ramón Contreras; y deportistas, como el pugilista Sergio Salvia y el futbolista Cua-Cuá Hormazábal. También han sido clientes Gloria Benavides, el humorista Ernesto "El Tufo" Ruiz, Nelson Ferrada y Raúl Florcita Motuda. Los políticos no faltaron: Mario Palestro, Gabriel Valdés y otros.

LA PICÁ DE AYER Y HOY

El "Pancho Causeo" está compuesto de una sala principal, donde están el mesón, las cocinas y la caja; y otras salas posteriores que conservan la distribución de los antiguos cuartos de la casona que ocupa, con algunos muros verdes y cuadros paisajistas. Su decoración es simple y típica de este tipo de locales. A pesar de la sencillez, se nota que los Aliaga se han esforzado en mantener la elegancia rústica de este local, acogedor y cómodo, atendido también por camareras de enorme simpatía y eficiencia. Su ambiente es casi familiar, tan lejano a la impersonalidad gélida de otros servicios de gastronomía más modernos que, como hemos dicho, se adjudican con arrogancia rasgos de chilenidad que, comparados con lo que uno ve y percibe en el "Pancho Causeo", no parecen más que una caricatura sin rigor.

Curiosamente, sin embargo, parte importante de su actual público son estudiantes y clientes jóvenes, dada la cercanía del negocio con las dependencias de la Universidad de Santiago. También hay aún visitas ilustres, que aparecen por el local atraídos por el aroma apetitoso de su merecido prestigio.

La actual generación de los dueños del local, representada por Marcelo y Denisse Aliaga, es la quinta en la línea de sucesión (tataranietos) desde su fundador. En este siglo y una década de existencia, los herederos de don Pancho no han cambiado mucho ni el aspecto ni tampoco la carta, otra característica propia de los negocios basados en la tradición y no en la adaptación flexible. Sus ofertas más populares son los perniles, las parrilladas al disco, prietas, chuletas, costillares y arrollados al plato o en sándwich. Las bandejas y platos son de una abundancia extraordinaria. Fuera del reino porcino, están el lomo a lo pobre, la cazuela, el pollo asado y el pollo al coñac entre los principales platillos en cartelera. Una visita al "Pancho Causeo" es una verdadera clase de comidas típicas chilenas.

Aunque la carta ofrece vinos de todo tipo y algunos tragos fuertes (whisky, gin, pisco), sus fortalezas de mayor virtud tradicionalista son los dulces pipeños, las chichas de Chillán, los borgoñas de la casa y, por supuesto, los "terremotos" de gran calidad. De hecho, en el "Pancho Causeo" aseguran que los "terremotos" forman parte de la oferta del local desde mucho antes del trágico sismo de 1985 que, según la versión oficial, fue lo que inspiró la creación de la receta en el bar "El Hoyo", también en Estación Central. Aunque no pretenden entrar en disputas sobre la historia del "terremoto", es la misma información que hemos recibido en otros locales que ofrecen este trago, por cierto, como "Las Pipas" de San Diego. Este "terremoto" que se ofrece en el "Pancho Causeo" tiene los tradicionales ingredientes de pipeño, helado de piña y granadina pero, además, un "ingrediente secreto" que las camareras se resisten tozudamente a revelar, y con razón, porque a la par de barato, la receta de su "terremoto" es sencillamente perfecta. Lo más cerca que estuvieron de compartir conmigo el enigma fue comentarme que se trata solamente de un ingrediente que "podría ser" a base de leche "o algo parecido", aunque bien puede ser esto un distractivo más que una información real.

Así pues, el "Pancho Causeo" es una visita obligada para el investigador del folklore y del costumbrismo que impregnan los rincones más clásicos de nuestra ciudad. Permanece como una auténtica fumarola de chilenidad en el viejo Santiago, prometiendo desde sus inicios el ofrecer los mejores causeos encebollados, el más jugoso de los costillares con puré picante y los más suculentos perniles con papas de todos los menús nacionales. "Desde 1900", entonces, junto a su fiel, bien complacida y muy satisfecha clientela.


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