domingo, 25 de enero de 2009

EL MOTE CON HUESILLOS: HISTORIA DE UNA MEZCLA GANADORA

Típico motero del siglo XIX, en hermoso grabado de la obra "Chile Ilustrado", de Recaredo Santos Tornero, publicada en 1872.
Esta estación veraniega es, por excelencia, la temporada del mote con huesillos, principal competencia que los refrescos gaseosos y los helados deben enfrentar en el mercado de Chile. Consiste en un vaso frío de huesillos (duraznos secos) en su sabroso jugo azucarado, al que se añaden porciones de mote (granos enteros de trigo cocido). Ambos productos se comercian originalmente secos, por lo que deben ser rehidratados y cocidos para pasar a graduarse como mote con huesillos. Algunos sazonan el jugo durante su cocción, con clavos de olor, canela o cáscaras cítricas. Servido, tiene un encantador color acaramelado, ámbar un tanto opaco, y un sabor que agita de placer a la garganta.
La presencia de este refresco en el país se pierde en el tiempo, remontándose a los productos que se consumían en tiempos coloniales. En su artículo “Geografía gastronómica de Chile”, publicado en una edición especial de la revista “Viajar” de 1962, Oreste Plath comenta sobre su arraigo cultural:
“En el verano está el mote con huesillos que es refresco y postre con chilenidad, por algo se dice: Más chileno que el mote con huesillo, aunque los araucanos adoptaron de los quechuas la palabra mot’e, mut’i, para el maíz o trigo cocido”.
El mote con huesillos progresa, sin embargo: la popularidad de la demanda ha hecho crecer a algunas compañías que lo proveen, saliendo desde los tradicionales talleres artesanales hasta convertirse en pequeñas pero prósperas industrias productoras. Una de ellas, "Copihue", ha abierto varios carritos móviles por Santiago Centro y otros lugares, luciendo con orgullo su eslogan "La bebida de Chile". Su pequeña base de operaciones está en Lastra cerca de Independencia, fundada en 1978 cuando se formó la una sociedad de vendedores que había conseguido la patente y los permisos; hoy es un cómodo y elegante sitio de ventas. Hasta cuenta con página web propia: www.moteconhuesillos.cl.
Aunque no es exclusivo de Santiago (y tal vez ya tampoco lo sea de Chile, pues en Bolivia se bebe algo parecido: el mocochinchi, bebida a base de duraznos deshidratados aunque diferente a nuestros huesillos en su jugo), por alguna razón se asoció al producto con ciertos barrios centrinos, especialmente. En La Chimba, por ejemplo, aún están visibles hacia la entrada, por el puente. Estas ventas se remontan a los tiempos de los tajamares del Mapocho, que eran la principal o acaso única conexión con esta parte de la ciudad, separada por el río. A mediados del siglo XX, además, se instaló en este barrio una de las principales plantas de cocido y procesado de trigo mote de la ciudad.
Los sectores de La Vega y, en Barrio Mapocho, el del Mercado Central (o "Plaza de Abastos", en los tiempos de O'Higgins), también lucen característicos expendios de este refresco en sus tradicionales vasos chico, medio y grande. El vaso grande lleva dos huesillos, por lo general, pero ciertos comerciantes le ponen hasta cuatro. Algunos, más creativos, venden también cañas de puro jugo de huesillos, para los que estén más sedientos.
Otro barrio famoso por sus motes con huesillos es el de Club Hípico y el ex "Campo de Marte", nuestro actual Parque O'Higgins. En las proximidades se sitúan locales emblemáticos de la venta del refresco, como "El Rey del Mote con Huesillos", en General Rondizzoni, que comercia la bebida desde los años treintas, aproximadamente. La Parada Militar de cada año y las fondas del Parque O'Higgins son otro escenario donde el cliente tiene la oportunidad de saciarse con este brebaje.
Tomé esta fotografía a fines de 1992, en la esquina de Ahumada con Alameda, donde quedaba entonces la "Casa Musa". Aunque se encuentra en muy mal estado, se podrá advertir la presencia de un carrito de mote con huesillos que era famoso en aquellos años, exactamente en este lugar, a la derecha de la imagen... $150 costaba entonces el vaso.
Vasos con mote esperando recibir su dosis de jugo y huesillo, en el Parque O'Higgins durante las últimas Fiestas Patrias.
Carrito de la exitosa cadena de ventas "Copihue".
EL MOTE
La preparación del mote nace con la producción de trigo en estas tierras. Y, como sabemos, la industria del trigo chileno nace con el propio país, hacia la llegada de los primeros españoles que buscaron asentarse en los territorios de La Nueva Extremadura, en la Gobernación de Pedro de Valdivia. La historia del mote es, por lo tanto, otro capítulo de la propia historia de Chile, país que llegó a contarse entre los principales productores de trigo del mundo.
También tenía popularidad desde temprano el mote de maíz, que los pregones vendían como “mot’e maíz” en los mercados y calles de las ciudades, expresión que, por corrupción fonética y por la conocida dificultad de los chilenos para pronunciar con fuerza el sonido de letras d y s, terminó convertida en motemei, como se le llama en nuestros días.
Aunque el mote fue parte de la alimentación popular durante toda la colonia y primeras décadas de la república, no estaba ausente en los grandes banquetes de la aristocracia, a juzgar por una carta que escribe en 1826 doña Adriana Montt y Prado sobre un abundante banquete que sus sirvientas le hicieron al Almirante Manuel Blanco Encalada luego de una visita sorpresa de éste. En la cena improvisada, se incluía “mote con y sin azúcar”.
En tiempos de Portales, el mote ya estaba transversalmente en todas las cocinas y recetarios chilenos, no sólo en postres o refrescos dulces, sino también en guisos y con las legumbres. Claudio Gay comenta en “Historia Física y Política de Chile”, de 1862, cómo se lo consumía en los campos, mezclado con leche. Y sobre su comercio, escribe:
“En las ciudades, hombres y mujeres corren las calles con canastas llenas de este mote y una taza que llenan por uno o dos centavos. Como la harina tostada, es muy nutritivo y refrescante”.
Los vendedores de mote fueron, por siglos, algunos de los pregones más conocidos y visibles de la ciudad. El Barrio Mapocho y sus mercados fueron particularmente famosos por estas ventas, apareciendo incluso en grabados publicados en Alemania, con moteros al lado del Puente de Cal y Canto. Del lado de La Chimba, cerca de la salida del mismo puente (al poniente de la boca de avenida Independencia), existió de hecho una Plaza de los Moteros mencionada incluso en poemas de Pablo de Rokha, vecindario donde, curiosamente, sigue siendo muy fuerte la venta de mote con huesillos.
Todavía a principios del siglo XX, aparecen retratados vendedores como personajes típicamente chilenos, existiendo importantes fotografías de los archivos históricos de la Biblioteca Nacional y del Museo Histórico Nacional.
Mote con huesillos, de preparación casera.
Detalle del carrito de la marca "Copihue", surgida de una asociación de comerciantes.

LOS HUESILLOS

Los duraznos secos aparecen en la colonia. Son mencionados por José Zapiola en sus “Recuerdos de Treinta Años”, ya presentes en el mercado de la Plaza de Armas de fines del siglo XVIII. Benjamín Vicuña Mackenna asegura en su “Historia de Valparaíso” que los huesillos se enviaban entre los principales cargamentos de exportación hacia el Perú, por entonces.
Eugenio Pereira Salas, en “Apuntes para la historia de la cocina chilena” (Editorial Universitaria, 1977), dice que el huesillo era, originalmente, el nombre de sólo una de las tres versiones de duraznos secos que se vendían en el comercio santiaguino hacia los tiempos de Alonso de Ovalle (siglo XVII), correspondiendo a aquella en que el fruto era deshidratado entero, con el cuesco en su interior. De ahí el nombre. Las otras dos versiones eran el “dobladillo”, correspondiente al durazno abierto en cuatro para sacar el cuesco (suponemos que por la falta de herramientas para descarozarlos) y el “orejón”, que consistía en el durazno secado en una tira, dato confirmado por Gay en la época en que visitó Chile. A propósito de esto mismo, escribe el sabio francés:
“Los Chilenos secan muchos duraznos sea con sus huesos, lo que llaman huesillos, ó sin ellos, y son entonces los orejones. El consumo que se hace de unos y de otros es muy considerable, a pesar que la exportación sea de alguna importancia, pues más de 200 fanegas de los primeros salen todos los años al precio de 7 p. y de los segundos como 30.800 kilóg. 523 p. las doscientas libras”.
La grande y suculenta producción de frutas había permitido la producción masiva de frutos secos en Chile, como ciruelas, pasas, higos y otros, de modo que los huesillos también venían acompañando la economía nacional desde los inicios de la agricultura. En la actualidad, estos productos deshidratados tienen gran relevancia en mercados internacionales, trayendo rentabilidad a talleres y pequeñas empresas aunque con el costo de un encarecimiento de los mismos dentro del comercio local.
Muchos han amado y elogiado estos sabores. El mismo poeta Pablo de Rokha, que ya hemos visto conocía la Plaza de los Moteros, antes de poner en su boca el disparo final que se llevó su dolorosa vida una mañana de septiembre de 1968, había decidido endulzar sus últimos instantes de amargura con un vaso de jugo con huesillos, que escogió como su cena final de despedida. Así tanto puede llegar a ser amada esta obra maestra de la tradición chilena.
Moteros de principios del siglo XX, en fotografía del trabajo "Impresiones de la República de Chile en el siglo veinte historia, gente, comercio, industria y riqueza", publicado en Londres Jas. Truscott and Son Ltd., en 1915.
Motera de principios del siglo XX. Las mujeres siempre participaron del negocio. Fotografía del Museo Histórico Nacional.
EL MOTE CON HUESILLOS
La conjunción de mote y de huesillos parece nacer con el comercio mismo de ambos productos, en los mercados urbanos, aunque mote y huesillos se vendían separadamente por los mismos moteros.
La pista la entrega Recaredo Santos Tornero en su magnífico trabajo “Chile Ilustrado. Guía descriptivo del territorio de Chile” (Valparaíso, Librerías y Ajencias del Mercurio, 1872), quien comenta que el motero era el que anunciaba la proximidad del verano con sus gritos ofreciendo el producto. Sin embargo, el resto del año, debía cambiar su rubro, pues la mayor cantidad de ventas eran –tal como hoy- durante los meses de calor (los subrayados son nuestros):
“¿En qué se ocupa el motero durante el invierno? Nadie lo sabe; pero el caso es que durante la estación calurosa se le oye por las calles vendiendo huesillos y mote fresquito, porque ninguno se contenta con vender mote solo”.
El motero vendía, por entonces, a tres centavos el cuartillo, que se medía con una taza grande, a la que agregaba agua de un cántaro que siempre llevaba con él. El huesillo era vendido aparte, y Tornero comenta que podían ser consumidos también con harina tostada. Sería difícil precisar el momento exacto en que ambos productos comenzaron a venderse como la mezcla indivisible que hoy son, pero la referencia de que los huesillos eran parte de la oferta tradicional del motero, induce a pensar en la proximidad que siempre mantuvieron.
Hay hechos de alcances románticos que han tocado a estos productos en la parte heroica de la historia de Chile. Se cuenta, por ejemplo, que el General Manuel Bulnes solía echarse adentro un mote con huesillos todas las mañanas, junto al desayuno. Años después, según una leyenda de marinos, en el programa de la cocina para los hombres de la corbeta "Esmeralda" para el jueves siguiente 21 de mayo de 1879, el menú del día era un almuerzo de empanadas, cazuela y huesillos de postre, probablemente con mote. Esta supuesta última cena que no alcanzó a ser servida en la "Esmeralda" y que nadie llegó a probar, quedaría servida para el más allá, y para la memoria y el símbolo: una fuerte e irrenunciable tradición de los casinos, cocinas y comedores de la Armada de Chile, tanto en tierra como en mar, tanto en la institución misma como en sus estamentos relacionados (centros de extensión, departamentos culturales, Club Caleuche, faros, puertos, etc.), los jueves se come sagradamente el mismo menú, con el postre que puede ser de huesillos de durazno y ocasionalmente de ciruela, de preferencia con mote.
Por razones geográficas y económicas, el mote con huesillos se constituyó en una bebida representativa de la zona central, especialmente de los barrios que hemos estudiado. Uno de los locales que lo ofrecía como especialidad de postre, sin embargo, era el famoso y muy chilenazo restaurante del centro capitalino “El Pollo Dorado”, en los subterráneos del edificio La Quintrala, de Agustinas con Estado. Un boom callejero especialmente importante sucede hacia los años cincuenta y sesenta, cuando muchos dueños de carritos maniceros y de venta de golosinas deciden comenzar a ofertar también mote con huesillo para las temporadas de calores, venciendo las restricciones y la falta de patentes. Sólo en 1978 se consiguió, formalmente, la autorización sanitaria y municipal para esta clase de ventas.
Competencia femenina del "Rey del Mote con Huesillos", pero en Independencia con Santa María, junto a la Piscina Escolar: su majestad la "Princesa".
Uno de los voluminosos jarrones de mote con huesillos ofrecidos por "La Princesa" del oficio, allí frente al edificio de la Jefatura de la Policía de Investigaciones.
Un típico carrito de mote con huesillos, "Tradición Chile", también a la entrada de Independencia, cruzando el puente Padre Hurtado en Cal y Canto, pleno barrio de La Chimba.
Uno de los conocidos locales de mote con huesillos en el barrio del Club Hípico. Éste queda en calle Abate Molina llegando a Blanco Encalada.
DULCES PROYECCIONES
Desde hace largo tiempo, populares restaurantes como “El Naturista”, otro icono de Santiago Centro, han fomentado al mote con huesillos entre los postres favoritos de las dietas vegetarianas, hoy tan en boga.En la actualidad, el mote con huesillos se perfila como un producto de exportación con gran potencial, pese a estar sólo parcialmente industrializado para su venta en supermercados y restaurantes.
Hay quienes han comenzado a preparar variaciones "maliciosas", con aguardiente, por ejemplo, aunque por ahí me dicen que esta costumbre es antigua. El traguito se puede hacer tal cual fuera mote con huesillos dentro del vaso, o bien usando sólo el jugo, para hacerlo más refrescante.
Como los helados, su consumo se ha extendido levemente hasta otros meses del año y en las Fiestas Patrias, en especial entre septiembre y abril. Hoy se lo elogia por todo el país. Se le han detectado propiedades antioxidantes como las del vino tinto, de modo que tiene un saludable plus para su oferta. Algunos creativos experimentan con cereales como la quínoa en lugar de mote o bien fórmulas que incluyen murtillas, ambos productos propios de estos suelos, incrementando el atractivo culinario de tan exquisito producto.
Cuando algunos malos comerciantes abandonen la costumbre de hacer cundir el mote con huesillos echándole chancaca o jugos en polvo (fácil de descubrir por el color oscuro y amoratado que provocan), tendremos un producto sin máculas y perfectamente digno de la maravillosa historia de nuestro chilenísimo postre-bebida.
Mote con huesillos de General Rondizzoni, uno de los barrios donde el producto ha sido tradicional y típico, entre Club Hípico y Parque O'Higgins.
Otro popular y conocido carrito, en el barrio Mapocho, por ahí cerca del Mercado Central. En lo fundamental, no difiere mucho de cualquier otro puesto artesanal del siglo XVIII ó XIX.

2 comentarios:

  1. Recordando.-.-.- Don Luis Bravo (Q.E.P.D.) el inigualable Rey del Mote con Huesillo de Rondizzoni con Mirador, por mas de medio siglo entregándonos el excelente refresco, hoy su sucesión, en los sesenta cuando no se conocían los cuerpos enchulados, nos entrego una muy buena moza Miss Chile, su hija Sonia Bravo una morenaza verdadera representante de la mujer chilena por su escultural físico, nombre y apariencia.

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  2. Soy de argentina y en verano me encanta comer MOTE con agua y azucar! Algunos tambien lo toman con coca se....pero para mi agua, azucar y hielo es mas!!! Q rico

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