martes, 2 de diciembre de 2008

EL “COLA DE MONO”: LA TRADICIONAL Y REPUBLICANA AMBROSÍA DE DON PEDRO MONTT

Bar "Cola de Mono" de Juana Flores, en revista "En Viaje" de 1963.
Tengo asociado a mi infancia el popular trago de esta época, el cola de mono o “col’e mono”, cuando mi madre preparaba una olla de varios, varios litros, para pasar todo el mes de diciembre con "algo" para recibir a las visitas sedientas que aparecían en mi concurrida casa, en aquellos años. Lo potenciaba con coñac, recuerdo, a la usanza de las familias más cuicas, pues en mi clan casi nunca se veía el aguardiente o el pisco. Algunos le echan también whisky, vodka y otros elíxires espirituosos. A los pendejos de la tribu nos hacía una versión sin alcohol, onda café con leche y aliñados dulzones, pero era inevitable que los tontos grandotes se distrajeran y atacáramos la ponchera aromática de los adultos con cucharones de sopa, velozmente metidos por la puerta entreabierta del refrigerador. Habrá sido, acaso, mi primera y moderada ingesta alcohólica.
Se cree que el cola de mono se toma especialmente en el Norte de Chile. Personalmente he visto cómo se consume también en el Sur, aunque en proporciones muy inferiores a la chicha y a la cidra, y preparado artesanalmente pese a que las compañías pisqueras del Norte Chico han comenzado a producir sus propias variedades, iniciando también la industrialización e internacionalización del producto.

Fuente imagen: gourmet.cl

Sin embargo, este chilenísimo tipo de ponche de leche estaría vinculado desde su origen con la historia de Santiago, tanto en la formulación original de su receta, en su nombre y en los hitos de su comercialización en el país. Hay algo de alquímico en su receta, como es el milagro de mezclar leche con café y alcohol, cosa que podría esperarse más bien de los licores grocs de marinos y piratas, pero no de las bebidas refrescantes de la ciudad. Tampoco es menor su semejanza con ponches extranjeros que también se beben en Navidad, pero si acaso se trata de una importación, estamos en un evidente caso de eficaz y efectiva chilenización y adaptación-adopción cultural del producto.
No está del todo claro el surgimiento del cola de mono ni la razón de tan estrafalaria denominación para un trago, sin embargo. Algunos proponen que, inicialmente, se hacía también con anís, además o en lugar del aguardiente. Según esta teoría, el producto era envasado en las mismas botellas en que llegaba el licor de anís, correspondiente a la marca española "Anís Refinado Vicente Bosch", más popularmente conocido como “Anís del Mono” por su etiqueta. Era la única marca que lo producía entonces, y desde 1870. Otros aseguran que sólo se usaba la botella del famoso anís, muy bella y apreciada en América, pero no su contenido, pues el cola de mono siempre se habría hecho a base de aguardiente. Como sea, se mantenía la etiqueta en la botella a la venta y el ponche envasado en ella comenzó a ser llamado por ello “cola de mono”, aludiendo al logotipo del anís que es, precisamente, un mono.
Etiqueta de "Anís el Mono".
Es interesante explicación, sin duda, pero el famoso mono del anís español no se caracteriza por una larga cola; de hecho, el dibujo que se le confeccionó a don Vicente Bosch para etiquetar el licor peninsular tiene un aspecto un tanto intrigante, casi humanoide; según la leyenda, inspirado en las caricaturas simiescas que se hacían de Charles Darwin para ridiculizar su Teoría de la Evolución.
Otra teoría sobre el origen y la denominación del producto la aporta el costumbrista chileno Manuel Antonio Román en su “Diccionario de Chilenismos y otras Voces y Locuciones Viciosas”, donde propone que sería el color marrón o café del cola de mono lo que habría inspirado su particular nombre. Puede que esta asociación efectivamente se haya hecho pero, para nuestra opinión, es difícil que la sociedad chilena del siglo XIX o principios del XX haya estado tan familiarizada con el color del pelaje dominante entre los primates como para darle su nombre a un ponche, a partir de ello. Algo más debe haber entremedio.

Un dato especialmente concreto lo entrega Eugenio Pereira Salas en sus “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, donde declara de manera categórica que la creadora del ponche sería una comerciante del sector Parque Almagro en calle San Diego, por ahí después del cambio de siglo:
“Juana Flores, la creadora del “cola de mono”, variación de los tradicionales ponches en leche con malicia, con su bien oliente agregado de esencia de café y vainilla, murió de mal de amores en su querido barrio de la Plaza de Almagro en su rincón acogedor y coqueto al lado del boliche del “uruguayo” y frente al Coq Hardi, con su tabladillo superior en que los habitués ensayaban sus “gracias”.”
Este local efectivamente existió y, al parecer, todavía se mantenía la construcción original hacia principios de los años ochentas, hasta una gran demolición realizada en el sector. Algunas fuentes señalan, sin embargo, que el creador habría sido en realidad el marido de la señora Juana, y que el nombre real del ponche era “Colemono”, denominación que la siutiquería nacional habría convertido el cola de mono.
Sabemos que frente al Parque Alamagro, en San Diego 512, existió el local llamado "Cola de Mono", mismo que aparece retratado en un ejemplar de 1963 de la revista "En Viaje". Precisamente, era el local de doña Juana, y se lee perfectamente en su vitrina que ofrece el mismo trago que le daba nombre al boliche.
Pero la teoría más aceptada, probablemente por ser la más simpática y no exactamente la más respaldada con pruebas, es que el nacimiento del cola de mono se lo debemos a una anécdota de don Pedro Montt Montt, Presidente de Chile entre 1906 y 1910. Admito que esta leyenda no me convencía, pues la encontraba tan chanta como la historieta argentina que le atribuye la invención del dulce de leche a Manuel de Rosas, en circunstancias de que este producto se consumía en Chile ya en el siglo XVIII. Además, hemos visto que Pereira Salas da por sentada la existencia de ponches de leche anteriores al cola de mono. Sin embargo, al enterarme que esta teoría ha sido respaldada por historiadores como Belarmino Torres Vergara, la perspectiva de la credibilidad me ha cambiado diametralmente.
Dicen, Torres Vergara y sus creyentes, que el Presidente Montt se encontraba asistiendo una fiesta en su honor en la casa de doña Filomena Cortés viuda de Bascuñán, por el lado de Plaza San Isidro, que está frente a la Iglesia y Parroquia del mismo nombre, donde vivía ella con sus cuatro hijas solteras, las que tenían la costumbre de tocar arpa, guitarra y cantar con gran talento. Doña Filomena, a su vez, era conocida por sus elegantes y exquisitos banquetes, como el que ofrecía aquella noche de invierno al Mandatario, mientras afuera llovía copiosamente. Pero Montt creyó en algún momento que ya era demasiado tarde y anunció que se retiraría a pesar de la lluvia, pidiendo de vuelta su revólver marca Colt para irse. Me parece que la costumbre de época era que las armas se dejaban fuera de los salones de reunión y, por eso, se lo había pasado a uno de los asistentes para que lo guardara. Intentaron convencerlo de quedarse, pero el Presidente se mostró tozudo e insistente en partir, por lo que sus amigos fingieron no poder encontrar el revólver.
Antigua foto de un expendio popular de "cola de mono".
Algunos locales históricos del Portal Fernández Concha tuvieron gran importancia en la difusión y popularización del "cola de mono".
Luego de presionarlo, lograron convencerle de que se quedase. Sin embargo, a esas alturas de la fiesta todo el vino y el licor se habían acabado, por lo que comenzaron a trajinar la cocina de doña Filomena para encontrar algo con qué seguir regando la fiesta. Y dieron, en el proceso, con una jarra llena de café con leche. En un arranque de creatividad, mezclaron este contenido con aguardiente, azúcar y especias de repostería, logrando una bebida maravillosamente sabrosa y agradable al paladar, que bautizaron de inmediato como el “Colt de Montt”, aludiendo a su arma aún escondida.
Desde entonces, la receta ha derivado en algunas versiones relativamente distintas entre sí, pero con una base de ingredientes común y propia: leche, aguardiente, café, azúcar, vainilla, clavos de olor, canela y nuez moscada. De preferencia frío, por lo que algunos especulan informalmente, también, alguna relación entre la parte del nombre cola con las palabra inglesa cold, equivalentes a frío o fresco.
Versiones alternativas de esta historia, dicen que Montt llegó de una gira con unas armas Colt de regalo oficial tras una gira en la que, además, había aprendido una receta de ponche que repitió y adaptó acá (aunque se dice que lo conoció en Europa, Estados Unidos o Perú, según cada relato) y que fuera llamado “Colt de Montt” en esta situación. Otros dicen que fue su empleada o cocinera la que lo había aprendido en Europa y se lo habría enseñado. Como sea su verdadero origen, sin embargo, pasó desde las mesas aristócratas hasta las de manteles de arpillera o de pita de los estratos más bajos, convirtiéndose en un trago popular por la facilidad de la receta y lo barato de los ingredientes. Sin embargo, como el populacho desconocía la historia original que le dio el nombre, comenzó a llamarlo por corrupción fonética cola de mono. Otros aseguran, en cambio, que el Presidente Montt era llamado desde antes por sus amigos como “El Mono Montt”, por lo que el trago estaría asociado al concepto simio desde que fuera bautizado por primera vez, en la fiesta de doña Filomena.
Presidente Pedro Montt.
Otra variación de la leyenda que vincula el origen del cola de mono con don Pedro Montt, lo coloca como nacido un poco antes, al final de la acalorada disputa presidencial de 1901 entre él y su contendor Germán Riesco. Al salir vencedor este último, sus partidarios se habrían reunido en el local del comando, que era una fábrica de helados de calle San Pablo. Allí, el dueño habría servido un trago para los alegres vencedores, mezclando aguardiente con helados de leche y café ya derretidos. Triunfalistas y ostentando con arrogancia la victoria electoral, los partidarios de Riesco bautizaron al flamante ponche como “la cola de Montt”, para brindar con él burlándose de su derrota y de haber salido con la cola entre las piernas. De ahí pasó a ser el cola de mono.
Por alguna razón, el tiempo le dio al cola de mono una temporada de preferencia en el consumo popular, tal como a la chicha de uva en las Fiestas Patrias. En este caso, diciembre: la Navidad y el Año Nuevo, tomándolo con frecuencia mientras se pica pan de pascua como acompañamiento, pese a los esfuerzos de los comerciantes por estimular su consumo sin temporadas y por todo el año. Sólo en puertos como Valparaíso y menormente en San Antonio parece ser que se lo toma como un trago apropiado para las fiestas dieciocheras. Tal vez la fuerte sensación refrescante que produce, además de la doble estimulación de la cafeína y el alcohol, lo hacen más apropiado para las calurosas semanas en los albores del verano meriodional.
Algunos famosos bares y restaurantes de Santiago fomentaron su consumo y preservaron la tradición originaria, como los desaparecidos "Gringo Pepe" de Barrio Yungay, o los céntros “Chez Henry” y “Cinzano”. La "Fuente Franco Suiza" comerciaba una variedad de receta propia que llamó "cola de gorila", a inicios de los setentas. Uno de los más célebres y cotizados del género era preparado en el famoso centro “La Bahía”, en Monjitas cerca de la Plaza de Armas, cuya receta era el secreto mejor guardado por la administración. Sin embargo, cuando este local debió cerrar sus puertas, se anunció la revelación de la receta para la cena de despedida que organizaron sus dueños, el 9 de agosto de 1963. Según escribió don Hernán Millas, en la ocasión el veterano barman Gerardo Ruiz Rivera se dirigió a los presentes poniendo fin al misterio que guardaba desde hacía 25 años y que tanto éxito le había asegurado a "La Bahía" durante toda su existencia: la receta corriente debía incluir nuez moscada, vainilla y cáscara de limón. Los que hayan visto las caricaturas animadas de "Bob Esponja" comprenderán esto fue como publicar el secreto de las cangreburger en el Fondo de Bikini, por lo que todos corrieron a casa con los apuntes que tomaron durante la revelación. Hoy, estos ingredientes ya forman parte de la fórmula obligada y conocida por todos del cola de mono.
Actualmente, son famosos los cola de mono del “Ciro’s Bar” de calle Bandera, el “Nuria” del Portal Fernández Concha y del “Bar Nacional” de Bandera, local, éste último, que asegura anualmente por estas fechas, comerciar el mejor cola de mono de todos, envasado por sus propios dueños. En lo más popular está la cantina "El Quinto Patio" de calle Gandarillas junto a La Vega Chica, que ha vendido por cerca de sesenta años una receta propia y secreta de cola de mono muy cotizada en el barrio.

Fuente imagen: blogparis.cl.

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