miércoles, 17 de septiembre de 2008

PRESENCIA SECULAR DE LAS EMPANADAS EN LA HISTORIA DE SANTIAGO

Empanadas del Parque O'Higgins.
La llegada de las Fiestas Patrias vuelve a encontrar un símbolo en las tradiciones culinarias chilenas: las empanadas, y a la cabeza. Curioso, pues estas sabrosuras de nuestro recetario nacional son consumidas todo el año y con gran popularidad, por lo que su asociación con el 18 de septiembre, con el Parque O’Higgins o con la propia Independencia de Chile ya dejó de ser asunto de fechas, más allá de cuánto se dispara el consumo en estos días.
Muchos han estudiado las empanadas chilenas. Oreste Plath y Eugenio Pereira Salas han escrito largamente sobre su presencia en el país y han intentado dar con sus orígenes. Otros, como el poeta Pablo de Rokha o Violeta Parra, han preferido elogiarlas con versos.
Todo indicaría que la empanada criolla proviene de España, principalmente desde Galicia y Asturias, donde eran conocidas desde el siglo XIII, aunque veremos que su relleno podría ser influencia británica, a diferencia de otras versiones del producto en el continente como las salteñas, por ejemplo. Además, existen representaciones artísticas americanas del siglo XV donde se las puede ver retratadas, aunque también hay teorías sobre la influencia árabe, italiano o bien oriental sobre la aparición del platillo en Europa, ya que existen en esos países alimentos muy parecidos a las empanadas.
En lo fundamental, la empanada consiste en una masa frita u horneada, en cuyo interior va un relleno de carne o guisados. En el caso de la empanada de horno chilena, la masa es una especie de bolsillo de harina de trigo, que lleva en su interior un "pino" de carne, cebolla, pasas, aceitunas y huevo duro, todo muy aliñado.
Gran cuadro colonial de la Última Cena, pintado a mediados del siglo XVII por el peruano Fray Diego de la Puente, hoy en la Sacristía de la Catedral de Santiago. Se ve lo que parecen ser empanadas en una de las bandejas.
La leyenda dice que el horno de barro es el más apropiado para cocinarlas. Para Plath, además, debe ser necesariamente en horno de barro para que sea auténticamente chilena. Y aunque en algunos países vecinos ciertos cocineros proponen teorías localistas sobre el surgimiento de las empanadas, la verdad es que éstas, además de llegar desde España, se fueron adaptando con distintas recetas a los recursos y gustos de cada nación americana, de modo que hasta hoy encontramos versiones totalmente distintas pero características en cada país y ya instaladas en la identidad y el costumbrismo.
Es muy probable que, además de la vertiente hispánica, la empanada tenga influencias británicas, especialmente de inmigrantes del Sur de Inglaterra, donde se comen como una especie de tarta con relleno de carne de cierta semejanza al "pino".
Según Pereira Salas, en “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Editorial Universitaria, 1977), la empanada chilena es una adaptación criolla de una empanada europea que originalmente hecha con masa de hoja.
Se sabe que acá, en tiempos que se remontan acaso a los de don Pedro de Valdivia, los hispanos ya las preparaban con masa sólida horneada con grasa pero rellena de un picadillo de carne guisada con cebolla, huevo, ají y pasas, denominado por los amasanderos indígenas “pinu” (y no “pirru”, como aseveran algunas fuentes de internet sobre cocina internacional), nombre que se ha corrompido en el “pino” de nuestros días. Esto significa que, quizás, productos ancestros de la empanada chilena tienen al menos dos corrientes originarias, como nuestra propia chilenidad: indígenas y españoles, aunque ya dijimos que puede haber una mano inglesa detrás de la actual receta general del "pino" usado en su producción.
Aunque Pereira Salas encontró poco material relativo a la presencia histórica de la empanada en Chile, el autor hace una observación notable: en el cuadro “La Santa Cena” de la Sacristía de la Catedral de Santiago (hoy visible en su museo interior, tras el Sagrario), que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de los apóstoles. El historiador Luis Álvarez Urquieta, por su parte, comentaba describiendo este bello óleo: “y sobre un plato se ve nuestra clásica empanada”. Como ya entonces convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos de La Chimba, esta indicación es una señal de que, a pesar de todo, el sabroso bolsito de masa rellena de carne, era percibido como un alimento nacional también entre el público de alto linaje y por la Iglesia.
Pereira también señala que las empanadas aparecen señaladas como algunos de los alimentos más populares de la sociedad colonial en un Arancel del Cabildo de Concepción del 16 de febrero de 1807. Una carta escrita por doña Adriana Montt y Prado en 1826, relatando una visita que le realizara el Almirante Blanco Encalada, confirma nuevamente que las empanadas atravesaban todo el espectro social y que eran consumidas entre la aristocracia criolla.
Estas observaciones desvirtúan también las creencias sobre el origen exclusivamente campesino y rural de las empanadas de pino, horneadas o fritas. Pareciera que el platillo pudo crecer con la propia sociedad citadina, mientras que las “ramadas” las esparcían también por los alrededores más rurales de la ciudad. Esto explicaría la fuerte y temprana presencia de la empanada en el comercio alimenticio de Santiago. Sí es un hecho, sin embargo, que algunos sectores fuera de la ciudad llegaron a ser famosos por sus recetas de empanadas, como La Obra, de camino al Volcán y desde el cual se hizo tradición la venta de masas hasta hoy, para los turistas que viajan hacia San José de Maipo. Lo mismo sucedía en El Monte, Calera de Tango y El Arrayán, sólo por mencionar algunos poblados.
Las variedades de empanadas chilenas son conocidas. La de horno tradicionalmente lleva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna que hemos descrito. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela. En Pomaire ofrecen una famosa versión de más de un kilo, que incluye una presa de pollo en el interior, entre el pino. “Póngale pino”, reza una expresión popular chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno. “Demasiado pino”, cuando una narración se pone sensacionalista (puro relleno), con más “color” del necesario.
También existe el pequén, empanada a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají, que originalmente era cocido al rescoldo, según comenta Pereira Salas mientras cita al historiador Carlos M. Sayago. Existe en las versiones frita y al horno. El pequén, nombre alusivo a una pequeña ave rapaz rural parecida a la lechuza, sobrevive en algunos lugares más modestos del Santiago menos luminoso, aunque hay un popular boliche en el Mercado Central, que fue sede este año de la fundación de la curiosa Agrupación Pro-Defensa del Pequén, integrada por los admiradores del bocadillo y con un Senador de la República como patrocinador.
Las empanadas fritas en aceite, sean de pino o bien de queso, también parecen llevar largo tiempo en las cocinas nacionales. Las cocinerías de Santiago las tienen en oferta casi desde nacido el gran comercio urbano y centrino. Su receta es mencionada en los Apuntes Gastronómicos para el uso de Rosalía Cruchaga Montt, del 4 de enero de 1849, publicado por la Imprenta del Puño.
En el "Nuevo manual de cocina" de 1882 (de "El libro de las familias"), publicado en Valparaíso, se describe la siguiente receta para la masa, básicamente la misma que se ha usado hasta nuestros días:
"Tómese cuatro libras de harina, dos libras de manteca de vaca y una libra de grasa de vaca; derrítase la manteca y la grasa, y espúmense bien antes de incorporarlas en la harina; añádanse seis gemas de huevo y suficiente cantidad de agua muy caliente; amásese mucho tiempo, y arr6llese muchas veces".
La misma fuente propone surgencias tales como las empanadas de huevo (con relleno de papa molida y frita con huevo y perejil), las de horno (donde se aclara quizás una discusión de larga data, al establecer que el "pino" se hace con carne picada, no con carne molida como muchos sostienen hoy) y las que identifica como empanadas a la chilena, cuya receta trascribimos completa pues recuerda ciertas versiones que aún existen en zonas rurales del país con presas de pollo acompañando el pino de carne (como las famosas empanadas gigantes de Pomaire):
"Se deshace un poco de sal, otro de canela, seis yemas y una clara en una libra de harina, media libra de azúcar, cuatro de grasa y media copa de vine dulce. De todo esto se forma una masa y si queda dura se le pone un poco de leche y se soba un poco. Se pica la carne cruda en pedazos chicos y se pone a freír con un poco de color; luego que la carne esté cocida se le pone la cebolla frita en color; se saca del fuego y se le pone una cucharada de harina cruda; se revuelve y se sazona con sal, pimienta entera y un poquito de azúcar. Se forman las empanadas y el pino se adorna por encima con pasas, aceitunas, rebanadas de huevo, presas de pollo duro cocido y cebolla también cocida en el caldo del pollo. Se echan al horno y al tiempo de mandarlas a la mesa se les pone por encima una almíbar gruesa revuelta con almendra molida y guindas en dulce".
Empanadas fritas en fritanguería dieciochera del Parque O'Higgins.
Empanadas del bar-restaurante "Touring", de Mapocho.
Las empanadas con pino de mariscos (las hay de locos, machas, almejas, choritos, jaibas, lapas, navajuelas, ostiones, piures, camarones, etc.), favoritas de Semana Santa, nos parecen entre las más características de Chile, por su condición marítima evidente y por la particularidad de esta receta; tanto así que, acaso, debiese ser la principal de todas las empanadas fritas u horneadas de nuestro recetario, por el fuerte emblema de representación que nos aporta. Son mencionadas ya en el recetario “La Negrita Doddy: Nuevo Libro de Cocina” de Lowe, publicado en 1911 por Imprenta y Litografía Universo. Aquí se recomienda hacerlas con jaiba o camarones. También han aparecido versiones más recientes de empanadas fritas con queso y colas de camarón o langostino.
El manual de “La Negrita Doddy” ofrece también varias opciones más para el pino de relleno para las empanadas: carne de ternera, ave, mariscos, pescado, tocino, jamón, arroz y crema. Recomienda dorar las empanadas con yema de huevo para darles apariencia “lustrosa”, procedimiento hoy instituido en su fabricación. Su propuesta de varios tipos de masa para las empanadas parece confirmar que alguna vez se experimentó con otras variedades, además de la masa sólida de trigo horneada o frita y, en menor medida, la masa de hojas al horno, como las famosas empanadas de queso que se han vendido en locales como el "Nuria" de Santiago Centro.
En otros lados, se experimentó incluso con empanadas dulces, como las conocidas empanaditas de pera y alcayota de Melipilla, Curacaví y La Ligua. Un manuscrito de la Contaduría Mayor encontrado en el Libro de Caja de Juan José Concha (1797), que fuera estudiado por el investigador y genealogista Juan Luis Espejo, ya presentaba una curiosa receta para hacer empanaditas de dulce. Otras son de merengue en vez de masa, o rellenas con mermelada de frutas.
Un sitio donde se vendían empanadas desde tiempos coloniales y que es evocado por Carlos Lavín en su obra de 1947 titulada "La Chimba (del viejo Santiago)", era la esquina de la avenida Recoleta con la actual Antonia López de Bello, donde está la casa de pilar declarada Monumento Histórico. Escribe el autor:
"Como detalle más sensacional que pueda presenciarse en Santiago, persiste, en absolutamente toda su integridad, el cuadro colonial de la empanadera -siempre renovado- que por siglos y todas las noches, ha escogido el frente y la acera del típico caserón para instalar su banquillo portátil y el cajón plano en el que expende sus "pequenes", tortillas y empanadas. Teniendo por telón de fondo el pilar de esquina obsérvase allí, desde la hora del crepúsculo hasta el amanecer, una anciana que luce como tocado un obscuro mantón semejando el histórico manto negro de sus antepasadas. La reconstitución colonial es absoluta y el cuadro realiza una situación de "suspenso" dedicada a los amantes de la tradición".
Empanadas de "El Quitapenas" de Recoleta. Las de marisco son únicas.
Actualmente, algunos cocineros ofrecen empanadas de acelga, espinaca, salmón, salsas especiales o cochayuyo para quienes no comen carne. En el Sur son conocidas desde hace años las empanadas de changles, hongo de varios platillos tradicionales.
Las empanadas habría sido también una parte del menú de la tripulación de "La Esmeralda", en los días de su epopeya del 21 de mayo de 1879, según la leyenda, existiendo la tradición de marinos de la Armada de Chile y de algunos marineros, de comerlas todos los jueves en el almuerzo. Empanadas y vinos van de la mano. Vino tinto con las de pino con carne; blanco para las de mariscos y queso. Empanada y vino era el sabor que Salvador Allende quería imprimirle a su frustrada “vía chilena al socialismo”, según sus propias palabras. Un personaje humorístico interpretado por el comediante Andrés Rillón, siempre decía preferir las de horno “caldúas”, en el desaparecido programa “Medio Mundo” de Canal 13. Fue, además, la patriótica última cena de empanada y vino tinto que probara mi ex maestro de vida y amigo, el explorador Eduardo Rojas Ávila, el día de su fallecimiento, en junio de 2005.
El martes 14 de septiembre de 2004, el Círculo de Cronistas Gastronómicos realizó el primer concurso para decidir y premiar a las mejores empanadas de Santiago, conduciendo su junta en las dependencias de la viña Cousiño Macul. Es decir, vino y empanadas juntos otra vez. Entre los que ha recibido el galardón desde entonces, están empanadas del “Bombón Oriental”, de Merced frente Lastarria; las del “Aquelarre” de calle Pedro Donoso en Recoleta; “Ña Matea” de Purísima, también en Recoleta; las del “Café Colonia”, en Mac Iver; y las de la cadena comercial “Castaños”. Otras de las más celebradas por los expertos fuera del jurado son las del hotel “Holiday Inn Crowne Plaza”, de Alameda llegando a Plaza Baquedano, preparadas por el chef Juan Meza en el restaurante “Caruso”.
Hace poco tuvo lugar, también, el Primer Festival Internacional de las Empanadas, celebrado en la Parroquia Italiana de Avenida Bustamante. Stands de distintos países ofrecieron, el 31 de agosto pasado, toda clase de esas variedades que se han ido arraigando o generando dentro de los pueblos de América, convirtiendo las empanadas en símbolos de hispanidad, por un lado originario, y en símbolos de localismo criollo, por su parte adaptada. La feria, con músicos y artistas, fue un exitazo que reunió filas interminables de catadores de empanadas que no tardaron en desmantelar las provisiones, ante la alegría de los vendedores y la frustración de los que llegamos demasiado tarde.
Que me perdonen premiados, jurados y visitantes de tres tenedores atentos a estos encuentros, pero desconociendo el criterio de medición de “profesionales”, prefiero lejos las empanadas de La Vega o de los negocios del lado San Diego, donde se respeta hasta la sacralidad la relación vino-empanada. Las que prepara mi mamá son por lejos mas mejores que conozco, por lo que mi referencia será cuánto se parecen o no a la de ella. Prueben las de “La Punta” en Santa Rosa con Alameda, o las de “Las Tejas” en San Diego. Carnosas y sabrosas; no pequenes fingiéndose pino. En el Portal Fernández Concha también hay empanadas sabrosas, aunque con recetarios más estilizados que con respecto a las originales que consume el pueblo, siempre regada con vinito que ahorra emergencias para la maniobra Heimlich.
Así pues, la tradición de las empanadas santiaguinas y su correspondiente copa de vino supera por amplitud al breve aumento de su consumo durante los 18 de septiembre, focalizado de preferencia en el Parque O’Higgins. Qué grato es, entonces, contar como pueblo con estas dos bendiciones de nuestra mesa no sólo ahora, en Fiestas Patrias, sino todo el año.
Stand de Ecuador en el Primer Festival de las Empanadas.
Primer Festival de las Empanadas, en la Parroquia Italiana de Parque Bustamante.

1 comentario:

  1. adivinar es errar, la empanada es inglesa, de cornwall, la española es pequeña y raramente lleva carne, especialmente la gallega que suele ser de pescado, las empanadas inglesas son planas como una masa encima de otra, y siempre lleva carne, el origen de esta empanada tan especial de carne, cebolla, etc, es cornualles al SW de inglaterra un lugar eminentemente minero, no recuerdo exactamente si las minas eran de aluminio o algo parecido, pero si que era venenoso cuando las mujeres daban la vianda a los mineros que no volvían a casa hasta la noche les hacían empanadas, una comida fuerte para un minero, pero, le daban la vuelta a 3 bordes en el típico estilo de la empanada en chile, la idea era que el minero lejos de casa y con los dedos llenos de ese polvo venenoso se comiera la parte blanda y tirara el borde evitando así ser envenenado. ¿¿¿como llegó a chile, ???
    pero es fácil deducir que así como vinieron tantos escoceses para trabajar en las fábricas mecánicas, seguro que vinieron de Cornwell para las labores mineras, y como todos pasaban por Valparaiso y la sociedad de Santiago viajaba los fines de semana a Viña de Mar y compraba en Valparaiso es facil entender como llegó a Santiago y de allí al mundo.
    No niego que existieran empanadas durante la colonia pero nada que ver con la imagen actual de la chilena, lo que pasa es que como nadie supo traducir Cornish Pasty, seguro que también le llamaron empanada que es el nombre general de toda la gama.
    No hay ningún lugar sobre la tierra donde se vendan empanadas como las chilenas excepto en Cornwell y su composición y forma son idénticas.

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Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

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