domingo, 20 de julio de 2008

EL “COMPLETO” Y SUS VARIEDADES: HIJOS ADOPTADOS/ADAPTADOS POR LA TRADICIÓN CULINARIA CRIOLLA

Fuente imagen: domino.cl
Quizás no exista un bocado más famoso y popular en Santiago en todas las grandes ciudades chilenas que el famoso "completo", ese sabroso gringo hijo adoptivo-adaptado de la cocina nacional, cuya economía y facilidad de preparación lo han convertido rápidamente en el favorito de los escolares, universitarios y ejecutivos que tienen prisa por cumplir con la hora de colación.
Nada más democrático que el "completo" y sus parientes, además: se lo consume en todos los estratos socioculturales y en todas las edades, me atrevería a decir que con más masificación inclusive que nuestra tradicional empanada de horno. Tan fuerte ha sido la penetración de este producto, que los cocineros y gastrónomos nacionales han debido doblegarse y aceptar –a veces de mala gana, se les nota- que éste entre a la categoría de variedad de sándwich, estatus que muchos le negaron por décadas, pero al que ciertos chefs franceses terminaron sucumbiendo al colocarlo así entre sus cartas, estimulando con ello a sus imitadores chilenos a aceptarlo en tal estatus.
La historia del "completo" no empieza en Chile, por supuesto. De hecho, muchos países tienen presentaciones parecidas para la vienesa en todo el mundo. Aunque su introducción en nuestro país está muy ligada al centro de la capital, su origen es muy anterior a la adopción chilena y su semblanza es bastante más entretenida de lo que podría pensarse.
Dicen algunos historiadores culinarios que el comerciante de origen alemán Anton Ludwig Feuchtwanger sería quien, técnicamente hablando, lo inventó hacia fines del siglo XIX. El personaje había sido vendedor de salchichas en Baviera, pero al llegar como inmigrante a los Estados Unidos de América, instaló un pequeño bar restaurante en un local de Saint Louis, Missouri, presentando allá su bocadillo.
En aquella época, sin embargo, ya existía la costumbre de comer las salchichas de cerdo con mostaza, chucrut y salsas directamente aplicadas encima, a la usanza alemana y sin usar cubiertos. El embutido era dispuesto a veces sobre una servilleta de papel grueso, con todos sus agregados. Así se hacía desde que el carnicero germano Charles Feltmann introdujo las salchichas en América a través de un puesto de ventas que instaló en Coney Island, New York, unos años antes. Sin embargo, Feuchtwanger habría notado que los clientes de su propio local no se acostumbraban a comer la salchicha sin chorrearse y sin reclamar porque quemaba sus dedos o les ensuciaba las manos y la ropa, por lo que comenzó a idear una forma de hacerlo más presentable y útil al consumo, sin tener que recurrir a tenedores y cuchillos.
Portal Fernández Concha, en el kilómetro cero de Chile. Sede originaria y hasta hoy gran cultora de la tradición culinaria del "completo" nacional y sus variedades.
En un principio, se probó con la alternativa de ofrecer junto al plato unos guantes especiales para tomar el menjunje, pero la idea fracasó. Sin embargo, en el verano de 1886, el restaurante de Feuchtwanger dio a la luz su nueva creación: asistido por su hermano que trabajaba de panadero, puso una salchicha colocada dentro de un bollo de pan, que permitiría al consumidor comerla sin problemas de chorreos o de estilados.
Había nacido así el hot dog (perro caliente), símbolo de la cultura americana de la comida rápida y popular. Y cuentan algunos que el lugar donde Feuchtwanger realizó esta creación, la Casa de Juan Bautista, se ubicaba en la intersección de la Avenida Segunda con Plum Street, por lo que, terminada la Segunda Guerra Mundial, la Cámara de Comercio de Saint Louis le erigió allí una placa memorial en su recuerdo.
Por otro lado, se señala a un ex empleado de Feltmann, su colega y también inmigrante Nathan Handwerker, como el responsable de haber difundido la popularidad del hot dog por la costa Este de los Estados Unidos, al colocar un puesto llamado "Nathan's" que competía directamente con el de su ex jefe en Coney Island, y que tuvo la fortuna de establecerse justo frente al lugar donde sería levantada la estación de metrotrén de Stillwell Avenue hacia los años 20, golpe de suerte que consagró la popularidad del bocadillo.
Handwerker tuvo la idea de comenzar a vender el producto por todo New York en carritos, costumbre que hasta hoy se mantiene y que ha sido exportada al resto del mundo. Aunque había crecido hasta convertirse en cadena, el local original del "Nathan's" sobrevive todavía en Coney Island, en la esquina de las avenidas Stillwell y Surf, y en él se realiza la famosa competencia de comer la mayor cantidad de hot dogs de los 4 de julio de cada año.
La leyenda dice que al irse consagrando paulatinamente el éxito de la nueva merienda gracias a esta generación de pioneros, el visionario Feuchtwanger decidió presentarla en la multitudinaria Feria Universal de Saint Louis, de la Louisiana Purchase Exposition Company, celebrada entre abril y diciembre de 1904 y a la que asistieron casi 20 millones de personas, considerando también la atracción que significó la realización de los Juegos Olímpicos de ese año precisamente en aquella ciudad y en medio del período de las exposiciones.
Tres representantes del clan en una vitrina de Fernández Concha: un "especial", un "completo" y un "italiano". Una apetitosa postal familiar...
Por esta razón, el hot dog llegó a ser conocido rápidamente en todo el mundo, asumiendo distintos nombres y adaptaciones de su receta en los varios países donde fue introducido: “pancho” en Argentina, “cachorro” en Portugal, “bocadillo de perro” en Cuba, “pansa” en México, “mencho” en Bolivia, “chéveres” en Colombia, “shukos” en Guatemala, etc. Hasta a Japón llegó, aportando hoy no sólo a algunos de los principales ganadores anuales del concurso de ingesta del “Nathan’s”, sino también al hot dog más largo del mundo según el libro Guinness (60 metros con 30 centímetros), hazaña lograda el año 2006 en el Hotel Akasaka Prince de Tokio.
Sin embargo, cuando llegó a Chile, sucedió algo extraño y distinto (¡para variar!): la adopción del producto también incluyó variaciones en la receta y denominaciones nuevas, pero el hot dog arraigó de una forma tan feroz y particular, que incluso comenzaron a surgir distintas versiones que cambian de nombre conforme cambian también sus ingredientes, la mayoría de ellos de influencia alemana: chucrut, salsa agridulces, etc., además del habitual acompañamiento con cerveza, como se los vendían usualmente a los paseantes, como en un popular puesto junto a la garita Mapocho del tranvía, frente a la estación de trenes.
Lo anterior es explicable quizás por la importancia cultural que ha tenido la inmigración teutona sobre el país, tan visible, por ejemplo, en la repostería, la vida rural, el folclore y otras características que creemos tan nacionales. La influencia germánica se nota, de partida, en el nombre que conservan acá las salchichas gracias al comercio: “vienesas”. La razón sería, acaso, que su origen se remonta a 1805, cuando comenzó a venderlas el carnicero Johann Lahaner en su local de Viena, Austria, desde donde pasaron al Imperio Alemán y desde ahí a Chile, por influencia de la masiva inmigración de colonos germanos que conservaban el nombre de la salchicha vienesa.
Los estudiosos de la gastronomía chilena parecen estar de acuerdo en que la llegada del hot dog a Chile se produce hacia 1920, cuando el comerciante criollo Eduardo Bahamondes Muñoz abrió un local en el conocido Pasaje Fernández Concha, a un costado de la Plaza de Armas, llamándolo de "Quik Lunch Bahamondes", donde comenzó a vender el producto tras conocerlo en un reciente viaje por los Estados Unidos (hay detalles de este episodio en el diario "La Cuarta", del 3 de agosto de 2003, en el reportaje titulado "Los 100 años de historia del completo").
Así pues, vendía en su local la vienesa en pan pionera de las comidas rápidas en Chile, alcanzando tal grado de popularidad que el pasaje comenzó a ser invadido por otros comerciantes ofreciendo éste y tantos otros productos típicos de la comida popular, que han configurado las características que aún sobreviven y son propias del Portal Fernández Concha, verdadero centro de veneración de la salchicha chilena y de sus variaciones, y del que tendremos tiempo para abundar en futuras entradas de texto.
La variedad de salsas y aderezos disponibles en aquella época no permitían mucho, sin embargo, por lo que Bahamondes adaptó la receta a una presentación de la vienesa con mayonesa, crema de papa, chucrut, tomate, palta, cebolla y perejil. Aunque aparentemente existía ya un tipo de mostaza comerciada en Chile, ésta era de muy baja calidad y distinta a la auténtica. A pesar de todo, la propuesta fue rápidamente aceptada en el local de Bahamondes y en todos los demás que le imitaron, atrayendo mucho público. Además, las recetas chilenas del hot dog parecían desde ya bastante más interesantes que las originales gringas, cuya base de acompañamiento era sólo tomate molido y mostaza, de preferencia y salvo algunas excepciones.
Una de las primeras variedades ofrecidas allí junto a la Plaza de Armas de Santiago era la llamada "vienesa completa". El nombre deriva de la incorporación de todos los ingredientes principales que se ofrecían al consumidor, y a los que se sumaron con el tiempo el tomate picado y otros agregados, configurando el aspecto y la denominación de lo que hoy conocemos como el “completo”, definido como vienesa al pan acompañada de tomate, mayonesa y chucrut, a los que se suma el picadillo agridulce más tarde llamado "salsa americana", hecha con molidos al vinagre (el pickle) y proveniente también de la costumbre de consumo en los Estados Unidos.
En un "completo", la mostaza va a gusto y a pulso del consumidor. También se debe considerar que el kétchup o cátsup, salsa dulce de tomates, llegó a popularizarse en Chile recién hacia los setenta u ochenta, ingresando casi de inmediato a esta receta aunque dejando la aplicación y proporción también a criterio del comensal. Algunos le incorporan salsa verde y ají, entre otros agregados disponibles.
Completos gigantes, almuerzo de tres trabajadores en sector de Estación Central.
Como había algunos clientes que no gustaban de una preparación tan cargada de salsas y de aderezos chorreantes, varios locales comenzaron a ofrecer una variedad de “vienesa especial”, que en principio sólo incluía tomate y mayonesa. Éste es el origen del mal llamado “completo especial”, o simplemente “especial”, mismo nombre que recibe el pan en el que va tradicionalmente la vienesa. En la actualidad, el "especial" aún se vende con los dos ingredientes originales como “tomate-mayo” o bien simplemente con mayonesa.
Con el tiempo, comenzaron a aparecer nuevos miembros en la familia del "completo": la variedad hecha sólo de tomate y mayo incorporó también la palta (o aguacate), fruto que en Chile es consumido de manera notable, como verdura u hortaliza de ensalada, tanto así que cadenas internacionales de comida rápida acá establecidas se han visto en obligación de adaptar sus menús para incorporar las paltas en hamburguesas, lomitos y tacos. La mezcla de colores amarillo, rojo y blanco (recuérdese que entonces la mayonesa era preparada batiendo también la clara del huevo, por lo que era más bien blanca y no tan amarilla como cuando es hecha sólo con yemas) dio origen al llamado “italiano”, en alusión a la bandera de la península de la bota. Parece que esto sucedió cuando el restaurante ya había sido comprado por una familia italiana, precisamente, después de la muerte del señor Bahamondes. Hasta donde sabemos, sólo en algunos países otros existe otra versión formal del hot dog que incluya también palta molida en su receta, como sucede en Guatemala.
En años que siguieron, han aparecido nuevas versiones del "completo" chilensis: una lleva palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa. Se le llama “dinámico”, aunque he escuchado dos versiones sobre el origen de esta denominación: una dice relación con la rapidez con la que el cocinero podía prepararlo, pues sólo cuchareaba los ingredientes sobre la vienesa en el pan; la otra es la celeridad con que podía ser devorado por un consumidor hambriento o atrasado, sin sufrir chorreos o derrames de salsas.
Otro miembro de la familia es el “rumano”, al parecer creado en la Fuente Suiza de Alameda Bernardo O’Higgins, que incluye como aderezos salsa de tomates, mayonesa y chucrut. A veces aparece con otros nombres en cartas de los boliches que ofertan esta combinación.
Uno de los últimos adaptados exitosos quizás sea la llamada “chaparrita” a la chilena, estilización del corn dog norteamericano, consistente en una especie de empanada larga con una vienesa y queso en su interior, frita o bien horneada. Aunque lleva ya un tiempo establecida acá, fue hacia principios del presente siglo que comenzó a ser consumida más popularmente, incorporándole además, como aderezo, otros acompañamientos que son típicos del "completo" y sus demás familiares: mostaza, mayonesa, tomate, palta, etc. No sería raro que apareciera después como variación del "completo", por lo mismo.
Consideramos que algunas versiones más modernas, como los "completos" acompañados con quesos finos, champiñones, porotos negros o hasta plátanos fritos son demasiado novedosos para hablar aún de tradición culinaria; pero al menos mencionamos aquí su existencia como legítimas variedades del hot dog nacional.
El Portal Fernández Concha ha seguido dando variedad a sus “completos”. Desde hace años han aparecido las versiones “gigantes” (con vienesas y pan casi al doble del tamaño corriente), y las cadenas de comida rápida han tomado estos modelos para ofertarlos masivamente. Lo mismo con los populares "carritos" callejeros.
No hay duda: en la cultura popular chilena, el "completo" tiene un lugar seguro, garantizado. Cuando un tipo es muy delgado, casi famélico, se le dice que “habrá que echarle un completo a la tumba para que se lo coman los gusanos”; y, de hecho, el pan usado para esta mezcla es rotulado comercialmente por las molineras como "pan especial" o "pan de completo". As su vez, "completadas" o "completones" se organizan para reuniones sociales masivas y sin grandes gastos, o para reunir fondos destinados a alguna causa noble, generalmente de barrio o escolar. Así, según el poeta y compositor Mauricio Redolés, este bocadillo debe ser la expresión más característica de la cultura urbana chilena, e invita a llamarla más bien "completeins", como se le denomina en la jerga coloquial (Revista “Patrimonio Cultural” Nº 27, Año VIII, otoño 2003, Dirección de Bibliotecas, Archivos y Museos), aunque consideramos que esta denominación aún es más bien juvenil y generacional.
Varios locales de Chile ofrecen hoy versiones variadas y todavía más extragrandes del “completo” o del “italiano”, peleándose la titularidad del más voluminoso, medalla que al parecer habría sido ganada por el hot dog “XL” que hoy ofrece el restaurante "Rolly Sandwich" de la ciudad de Arica. En Santiago, el local “Don Pepe” vende las que quizás sean las versiones más grandes de "completos" de toda la capital.
En la actualidad, Santiago es complacido por varias casas del "completo" que han liderado la difusión y extraordinaria vigencia del mismo en nuestra tradición culinaria. Uno de los que mayor variedades le ha dado al mercado es el "Domino's", sin duda. El clásico "Nuria" también lo mantiene desde la historia urbana misma de la capital; el "Doggi’s", en cambio, lo hace desde la actualidad de las cadenas de comida y las variaciones contemporáneas; mientras tanto, franquicias como "Shop Dog" se especializan en acompañar la comida con una fastuosa propuesta  decoración de arte pop vintage en sus magníficos locales. Centros queridos y famosos como "El Tío Manolo" de Macul, están quizás entre los más costumbristas y pintorescos del país, famoso por su inimitable mayonesa "a mano".
Larga vida al "completo", entonces: nuestro hijo adoptivo y adaptado.

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