martes, 27 de noviembre de 2007

RESTAURANTE “SANTIAGO”: RECUERDO DE UN ELDORADO CULINARIO EN PASEO HUÉRFANOS

Aviso del restaurante "Santiago" publicado en 1929, ya en su segunda ubicación de la misma calle Huérfanos 1111.
Coordenadas: 33°26'22.98"S 70°39'3.56"W (primera) / 33°26'22.90"S 70°39'9.37"W (segunda) / 33°26'23.67"S 70°39'9.26"W (última)
Hacia 1870, se fundó en calle Huérfanos de Santiago un restaurante que constituyó otro hito inmortal de la historia de la capital chilena, tanto en materia culinaria como por los destacados comensales que su prestigiosa mesa convocaba.
El local era regentado en sus inicios por el ciudadano de origen francés François “Papá” Gage, todo un personaje de la ciudad en los años de la Guerra del Pacífico. Por lo mismo, en principio se le puso "Gage", cambiándolo más tarde a confitería, bar y restaurante “Santiago”, y no “El Santiago” como alguna vez se ha señalado, cosa que desmentimos reproduciendo aquí el cartel que colgó por años sobre el local.
Era un nombre apropiado porque, en la práctica, el sitio se convirtió probablemente en el centro más importante de reunión y encuentros diurnos y nocturnos de la ciudad, atrayendo a intelectuales de la generación centenaria como Narciso Tondreau y Julio Vicuña Cifuentes. “Confort, lujo e higiene” eran sus tres promesas proverbiales.
Según Oreste Plath, la dirección del establecimiento era Huérfanos 54, quizás respondiendo a la numeración antigua. Sabemos que, hacia el Centenario de la República, se encontraba en la esquina de Huérfanos con Ahumada, al parecer su primera casa.
En sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena", Eugenio Pereira Salas indica que el restaurante estaba en Huérfanos entre Bandera y Ahumada. Sin embargo, en la publicidad de 1905, aparece con el número 948, y unos ocho años después en el 264, correspondiendo a la misma esquina señalada pero al antiguo folio de las calles del centro.
En otra publicidad de 1929, que aquí reproducimos también, la dirección del "Santiago" aparece señalada en Huérfanos 1111, que no corresponde tampoco al edificio que actualmente luce esa numeración en el mismo paseo. Correspondía a la segunda ubicación que tuvo el local.
En cambio, en otro aviso de 1941, aparece un número correspondiente al 1114-27, en Bandera 312 y 318 (quizás sucursal adjunta, o parte del edificio antiguo correspondiente a su segunda entrada). Nos parece que esta dirección de Huérfanos 1114, tercera que hemos encontrado para el "Santiago" fue la que coincide con su época más popular.
Sabemos, además, que el restaurante contaba con más de un teléfono, todo un lujo para la época: el “principal” tenía el número 87335. A principios de siglo, el número de su teléfono inglés había sido simplemente 77 y el nacional 105.
De cualquier modo, el “Santiago” podía jactarse por entonces de ser, por lejos, el más conocido restaurante no sólo de la misma calle Huérfanos, sino de todo Chile y llegó a ser, por lo tanto, uno de los más conocidos en Sudamérica, visita obligada de los turistas y de los huéspedes ilustres de la capital. Sus salones y pistas de bailes fueron testigos de las fiestas organizadas por lo más alto de la sociedad chilena durante la época de regímenes parlamentarios.
Publicidad del "Santiago" en "El Mercurio" a fines de 1910.
Aviso en la revista "Zig Zag" de 1912, mostrando un "Santiago" en la antigua ubicación de Ahumada 264 (esquina Huérfanos), y bajo la administración de Francisco Barrio y Cía.
Agrega Pereira Salas que el "Santiago" fue un refugio para la generación intelectual chilena de 1872, sirviendo sus salones para la despedida que le dieron a Pedro Lira sus escritores y artistas amigos, cuando iba a partir a Europa. Luego, fue la sede de la generación del Centenario; todo esto en su primera dirección de la esquina con Ahumada.
Según el poeta y estudioso del folklore chileno -además de asiduo visitante del "Santiago"- Julio Vicuña Cifuentes, el local tenía entonces tres patios; y en el de la calle, cuando la estación lo permitía, habían mesas de fierro y otras más grande de madera. Otro patio interior tenía una pileta de aguas que acompañaba con su sonido fluvial al almuerzo, once o cena de quienes preferían este espacio aislado del ambiente sólo por una tela que protegía a los clientes. El segundo patio tenía varios comedores pequeños rodeándolo por tres de sus lados, a uno de los cuales asistía regularmente, hacia 1877, Vicuña Cifuentes con sus acompañantes Narciso Tondreau, Luis Navarrete y el ya mayor señor Clodomiro Zañartu, "perpetuamente aquejado, según él, de hiperestesia sexual".
En el pasadizo que había entre estos dos patios, estuvo por un tiempo la cantina, que más tarde emigró a una sala al lado izquierdo junto a la entrada. La cava era una bodega generosa de vinos nacionales envejecidos y navegados extranjeros, principalmente franceses "Chateaux": Oliver, Rostchild, Margaux, etc.
A la derecha de la entrada y pasando el zaguán, estaban tres comedores para reserva donde "todo era viejo y malo: alfombras, papeles, pinturas". En la testera de dicho patio estaba el mal llamado gran comedor, que en realidad nunca fue grande, según Vicuña Cifuentes. En tal tercer patio todo se veía más antiguo y descuidado, incluso maloliente, ubicándose allí la cocina y otras dependencias privadas. En el segundo piso, vivía el regordete y ya abuelo Papá Gage.
Restaurante y bar "Santiago" en publicidad de 1941 para las páginas de la revista "En Viaje". Se observan sus vitrinas con vinos y su oferta de ostras a la vistas.
Publicidad para el "Santiago" en noviembre de 1952, diario "El Mercurio". Invita a sus jornadas de mucha elegancia y distinción, con la Orquesta Davagnino amenizando.
Ya sobre la segunda etapa de su vida, Pereira Salas y Plath recuerdan también la calidad, abundancia y diversidad de su carta: vinos nacionales y extranjeros, langosta a la Indiana, vol au vent de ostras, arroz al curry, carapachos de jaiba, cajón de erizos, salsas de alcaparra (Don Diego de la Noche), tortillas al ron "y el oloroso tomillo". No por nada el restaurante se promocionaba prometiendo los mejores platos con su “cocina única en Sudamérica”, la misma “que le ha dado una fama y reputación universal en todos los Continentes”.
Ambos investigadores adhieren a la teoría de que el famoso y tradicional plato chileno conocido como bife o bistec a lo pobre nació con este local (bifteck a lo pobre). En otro post hablaremos con mayor abundamiento sobre este chilenísimo platillo nacional.
La sucesión de Papá Gage se hizo cargo del “Santiago” luego de su retiro, heredándolo por abuelado. Incluso le incorporaron una orquesta, para alegrar los encuentros durante las noches. Sin embargo, cuando Gage falleció de forma natural en la década de 1920, comenzó la caída del restaurante que ya entonces era el más antiguo de Santiago, no obstante que se había retirado de la administración directa del local desde mucho antes del cierre de su primera casa, en Huérfanos con Ahumada.
La crisis económica provocada por la caída de la Bolsa nueve años más tarde, sumada a las desestabilizaciones políticas experimentadas por el país en este período, terminaron de hacer el resto para liquidar el “Santiago”. Hay testimonios de que el restaurante siguió en operaciones, al parecer con algunas interrupciones en los años que siguieron, pero desde ahí en adelante, el centro culinario orgullo de la ciudad comienza a desaparecer de los avisos publicitarios y los periódicos nacionales, hasta no volver a verse más.
Del restaurante más importante del país y probablemente uno de los más conocidos del continente como hemos dicho, sólo queda el recuerdo nostálgico, algunas fotos sepias y los avisos publicitarios que invitaban al cliente a vivir la experiencia de almorzar, tomar once o cenar en un “establecimiento de fama mundial”.

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