sábado, 16 de junio de 2007

EL PICARÓN: LA DULCE Y ESPONJOSA ROSQUILLA FRITA DE LA INDEPENDENCIA

Fuente imagen: nestle.cl
Por estos días próximos, tendrá lugar el Solsticio de Invierno, que marca en nuestro Hemisferio Sur el inicio de la estación de las lluvias y, en la cultura nacional, también la estación de los sabrosos "picarones". Buena ocasión para que hablemos algo sobre ellos.
Se lo bautizó tempranamente picarón, en tiempos que ya nadie recuerda. Nació entre las clases populares del Virreinato del Perú; según parece, basándose en la adaptación de la receta de los buñuelos españoles, traídos a América por los conquistadores. Su característica forma redonda y perforada era propia y probablemente única por estas latitudes, hasta el arribo de la internacional rosquilla americana o dona por estos mismos lares.
En los tiempos coloniales tenía algo especial que lo hacía distinto a los demás postres y pasteles: era algo así como el equivalente a las galletitas del té de la tarde en la tradición inglesa. No cuesta entender por qué penetró tanto en la sociedad chilena, entonces, acostumbrada desde antaño a la hora de la “once”, entre el almuerzo y la cena o comida final del día.
El picarón corresponde a una masa frita en aceite. La mezcla de la versión chilena es de harina y mucho zapallo, con leche, maicena y la levadura que le da su característica esponjosa. En la receta original peruana pero de uso más popular, no siempre lleva zapallo, aunque es de mayor tamaño, de masa más ligera e incluye una salsa de chancaca como endulzante y aglutinador, sustancia muy abundante entre las clases populares del virreinato por la importancia que tenía el cultivo de la caña azucarera en el país incásico. Se preparaba con esta sustancia la miel que se vierte sobre las masas fritas para completar la presentación del platillo, muy común en puestos de las calles de las ciudades peruanas. En Chile, sin embargo, aunque la sociedad criolla los consumía también fritos sólo alternativamente lo hace con chancaca, como sucede hasta hoy, también, con las sopaipillas: sumergidas en esta especie de salsa espesa. Puede haber influido en esto, quizás, que la Capitanía de Chile era por entonces la productora por excelencia del trigo y la harina de la Colonia, careciendo de la actividad azucarera del Perú, país que, a su vez, debía proveerse de su vecino sureño con el harina para sus masas y panes. Allá, en Lima, el bocadillo era vendido masivamente durante la procesión de octubre del Señor de los Milagros, según algunas referencias, desde el siglo XVII. Este dato es confirmado por el costumbrista Ricardo Palma en su libro “Tradiciones Peruanas”.
Fuente imagen: elmorrocotudo.cl
Según escribe hacia 1874 don José Zapiola en sus “Recuerdos de 30 Años”, el picarón estaba perfectamente instalado en Santiago en el Gobierno de don Francisco Antonio García Carrasco, ya en las vísperas de la Junta de la Independencia de 1810:
“La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpón inmundo, sobre todo en el invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo lugar que ahora, per0 de donde ha emigrado el rollo, su inseparable compañero, hace más de cuarenta años, el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de mote, picarones, huesillos, etc., y por los caballos de los carniceros”.
Sin embargo, un hito importante en la popularización del picarón en Santiago de Chile lo constituye la llegada de una diestra y legendaria cocinera peruana, que conocieron los chilenos durante la Expedición Libertadora al Perú, misma que inspiró la novela histórica de Justo Abel Rosales titulada “La Negra Rosalía o el Club de los Picarones” (1896).
Aunque Rosales comete el error de no considerar las referencias ya legendarias, expuestas por Zapiola sobre la existencia del picarón en Santiago poco antes de la Independencia (y siendo Zapiola una muy buena fuente, pues vivió en el barrio desde niño), por lo que supone que sólo fueron adoptados en la tradición chilena por la Expedición Libertadora y no desde antes, aporta detalles notables sobre la vinculación del bocadillo con los soldados chilenos destacados en Perú y la popular Negra Rosalía. Dice el autor que, tras ocupar la capital del ex Virreinato, las tropas chilenas iban a distraerse en el barrio popular de Malambo. Junto a una vieja iglesia, ella vendía sus “picarones”, haciéndose muy conocida y solicitada por los héroes de la Independencia de Chile y Perú.
Posteriormente, la Negra Rosalía contrajo matrimonio con uno de los chilenos que conociera en Lima y se trasladó a vivir con él a Santiago. Viajaba por las calles y por la Plaza de Abastos (actual Mercado Central) pregonándolos con su gruesa corpulencia y su cargado maquillaje de polvos o carmines. Astutamente, instaló su negocio de venta de picarones en almíbar en la calle San Pablo, según recuerdan algunos autores. Sady Zañartu dice que en realidad fue en Teatinos con Santo Domingo, en la vieja casona colonial conocida como "La Bastilla", donde la Negra mantenía un hostal que todavía ofrecía sus sabrosuras en los tiempos de Diego Portales. "En tiempos de picarones, se hacen revoluciones" proclamaba Ña Rosalía con sus canastas de picarones a cuestas, aludiendo al contexto histórico.
Haciéndose muy conocida entre los estratos más populares, también llegó la noticia de su fama hasta importantes autoridades como parlamentarios, ministros e incluso Presidentes de la República, que ordenaban comprarle esos sabrosos bocadillos que la Negra acompañaba también con aguardiente o pisco para refrescar la garganta aceitada de los comensales.
Para unos pocos, no está del todo claro de que Rosalía Hermosilla haya sido peruana, sin embargo: Hernán Eyzaguirre Lyon dice en "Sabor y saber de la cocina chilena" que la famosa cocinera era una chilena que se había ido a vivir como tantas otras al Perú, pero que volvió con el Ejército Libertador, siendo llamada "Chola" o "Negra" popularmente. Mucho de su leyenda ronda más en el mito que en lo histórico, por supuesto.
Los picarones como protagonistas en una tira cómica de "Condorito".
Picarones peruanos, en distintas cocinerías populares. La receta y algunas características de estos picarones originales del Perú guardan diferencias con la versión chilena, por lo que estos últimos parecen corresponder más bien a una adaptación de una receta traída desde Perú pero que acá incluye, por ejemplo, el zapallo como ingrediente central invariable.
También desoyendo las referencias dadas por Zapiola, pese a ser uno de sus seguidores, don Eugenio Pereira Salas funda toda su confianza en Rosales y repite la afirmación de que el picarón llegó a Chile sólo tras la Expedición Libertadora y con la Negra Rosalía. El autor escribe en su trabajo “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Editorial Universitaria, 1977) asiéndose de esta imprecisión, pero aportando con muchos antecedentes que completan la historia que hemos visto hasta aquí:
“Su incorporación al repertorio gastronómico del país remonta a los años de la Expedición Libertadora del Perú. Las tropas chilenas que habían participado en las campañas de San Martín, tomaron en Lima, como centro de recreación popular, el paseo del Barrio del Malambo. Allí, arrimada a una vieja iglesia, junto al Rímac, pregonaba su sabrosa mercancía una simpática negra, la negra Rosalía. Los soldados gustaban de acercarse a sus plenos canastos, a preguntar por los dulces manjares que allí se escondían. Nada de briñuelos, ni de buñuelos, replicaba la pícara negra a los soldados. Estos pajaritos son picarones, porque los muy bellacos, cuando están enojados o calientes, pican fuerte hasta quemar traidoramente, como grandísimos pícaros, pero cuando se les ha pasado el enojo y quedan tibiecitos, entonces no hay en el mundo nada más agradable, nada más sabroso que ellos”.
“La negra Rosalía casó luego con un chileno, Pedro Olivos, y en 1825 se establecía en Santiago. Regentó en la calle de San Pablo, en la esquina del Correo Viejo, un negocio de su especialidad, picaronería, que fue el centro de atracción de todo el barrio. Para apagar el dulce de los picarones, la voluminosa ventera ofrecía un granadero o un cazador, vasos de pisco de capacidad diferente o bien una mistela especial, dedicada al bello sexo, llamada la Señorita".
Los picarones también son mencionados por Arturo Benavides en su conocido libro "Seis años de vacaciones. Recuerdos de la Guerra del Pacífico". Cuenta que eran vendidos en los mercados nocturnos quillotanos y parece ser que eran muy apetecidos en plena época de guerra con el país de origen de los mismos, irónicamente.
Pereira Salas agrega que, hacia el 1900, todavía sobrevivía en la famosa Posada de Santo Domingo, uno de esos viejos locales coloniales, la venta de picarones que se remontaban en línea directa a los tiempos de la Negra Rosalía. Dicha posada se encontraba en donde hoy está la fuente y ex plazoleta situada al frente de la Iglesia de los Domínicos o de Santo Domingo, en la calle del mismo nombre. En su caso, se ofertaban a los clientes los “picarones de la Carmelita”, pero aclara en nota que, por largo tiempo, los recetarios chilenos siguieron hablando de “los picarones de la Negra Rosalía” para referirse a este bocadillo que testimoniara, desde sus charcos de aceite hirviente, los tiempos de la Independencia de América.
La famosa Posada de Santo Domingo, según dibujo de Eduardo Secchi en "Arquitectura en Santiago". Éste habría sido uno de los primeros locales comerciales que popularizaron el consumo del "picarón" por la ciudad de Santiago.
No sé si habrá alguna relación “ancestral” entre la forma redonda de los picarones y otros pastelillos que ya estaban en los manuales de cocina criolla en aquellos años, como son las rosquitas o rosquillas y los rosquetes, que aparecen mencionadas, por ejemplo, en el “Manual de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería” del Libro de las Familias publicado en 1896 por Librerías del Mercurio de Valparaíso.
Si bien el picarón ha mantenido su estado doméstico popular, las calles de la ciudad le han dado la espalda, abriéndole mercado a los bocados importados y a las heladerías con apellidos italianos. La rosquilla americana, como hemos dicho, nos sustituyó hasta su forma de rueda, como una clave impostora calzando perfectamente en la cerradura de la llave real. Sin embargo, y a pesar de todo, aún es posible encontrar al picarón en algunos de esos puestos de venta de fritos, especialmente en las noches del invierno que ahora regresa a Santiago, junto a empanaditas y sopaipillas, negándose a desaparecer y haciendo gala de su presencia en la sociedad criolla desde los primeros soplos de vida de la República.

6 comentarios:

  1. Mejor. Sería reconmendar un poco de mesura y mas conocimiento de la historia.
    ¿Negros en Chile? Bueno..........Por lo visto, no quedó ni uno ¿o me equivoco?
    Los picarones y la zazón de la comida.......No los conosco como de origen sureño, pero en fin.
    Hace bien a la historia, el no desfigurarla.
    Disculpr Usted. Pero, me dedico a investigarsobre historia y estó me ha sorprendido.
    Jose luis

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  2. Bueno, a menos que Ud. sea un supremacista blanco, le recomiendo el siguiente libro: "La raza negra en Chile, una presencia negada" de René Peri Fageström... Para que se siga sorprendiendo y, de paso, se haga un Update con los conocimientos de los que se jacta porque parece que su documentación no ha sido muy óptima... Saludos.

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  3. José Luis, aprende a leer... Ya veo cómo tu patriotismo se basa sólo en inseguridades + incomprensión de lectura.

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  4. Esta bien armado el intento de identificar una versión o identidad del pícaron como postre chileno, lo cierto es que el picarón peruano "Si lleva Zapallo" además de camote y harina en la masa, celebró el intento de resaltar el postre más no que pretendan insinuar una identidad sobre ingredientes tradicionalmente existentes en la preparación original de Perú, te recomiendo no mutiles el origen y concepto exacto de esta exquisitez de Perú.

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    1. Estimado: al serio problema de lectura que Ud. tiene (pues acá se dice claramente que la receta llegó desde Perú), debo agregarle como comentario que en su país me entrevisté con más de 20 profesionales ligados a la repostería y cocina local, y en todos los casos la vesión con zapallo era identificada sólo como una variante que no es la norma en muchas cocinerías populares, cosa que confirmé conversando con varias comerciantes de carritos y probando sus productos. Tal vez Ud. nunca ha hecho ese ejercicio en su propio país, presumo. Si vamos a recomendarnos actitudes "correctas", entonces, la mía es sugerirle a Ud. que oriente su patriotismo al progreso y al desarrollo propio, y no a gruñir por su comida como lo haría un cachorro que acaba de encontrar un hueso. Muchos saludos.

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  5. Buscando más información sobre el origen del picarón y la disputa de su origen. Encontré tu blog con mucha información dando a entender que el Picarón viene de Perú. Todo muy detallado incluso con refutaciones y extrapolaciones de la historia. Eres una persona muy objetiva. Creo que todo tu investigación y comentarios deberían ir a wikipedia XD. Saludos desde Perú.

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Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

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