sábado, 25 de noviembre de 2006

EL "MERVILLE": PALACIO DE LOS CURANTOS Y CUNA DE LA PAILA QUESO-TOMATE-HUEVO

Sector de Av. Rondizzoni, aproximadamente donde se antaño se encontraba el "Merville", junto al Parque O'Higgins.
Coordenadas: 33°28'14.31"S 70°39'46.70"W
Durante los años cincuenta y sesenta, tenía popularidad en General Rondizzoni casi con esquina de Avenida Beaucheff, un restaurante conocido como el "Merville", ubicado en un sitio de privilegio para atender a los comensales provenientes de los complejos deportivos del Parque Cousiño (hoy Parque O'Higgins) y del Club Hípico de Santiago. Gracias a un hecho casi fortuito relacionado con uno de estos clientes, tal vez el local debería haber entrado a la historia urbana nacional también como la cuna de una sencilla y, sin embargo, muy sabrosa receta que veremos más abajo. El boliche también es nombrado por Hernán Millás en su nostálgico "La buena memoria: y no me acuerdo qué más".
Atendido frecuentemente por su popular propio dueño, el ciudadano de origen francés Carlos Melville, el sitio vino a convertirse en algo así como un local de comidas rápidas, pero con sello casero y el calor familiar de los locales de antaño, donde se creaban vínculos estrechos de amistad entre clientes y propietarios. También abría para atender durante la tarde con onces y luego cenas, algunas bien regadas de vino si no me equivoco. La comida chilena era su fuerte, ofreciendo curantos en olla como platos principales. Se decía que éstos, preparados en la modalidad llamada pulmay en el Sur de Chile (curanto en olla), eran los mejores que podían encontrarse en todo Santiago.
Por entonces, dos de estos clientes "vip" eran el empresario constructor Miguel López Ríos y su secretario Osvaldo René Naudón Villalón, este último mi abuelo materno que, a la sazón, debe haber estado pasado de los treinta años. Ambos frecuentaban el "Merville" después de una tarde viendo torneos básquetbol (Naudón había sido jugador profesional de los clubes Santiago National, Atenas y Colo Colo) en el estadio que hoy es la actual cúpula del parque; o bien tras una visita al centro de la hípica capitalina. Solían llegar en compañía de otros compañeros de trabajo, ya que el local de la constructora quedaba por allí cerca, aunque desconozco si estaban más atraídos por los vinos que por los famosos curantos del boliche.
Bohemio y vividor, pero siempre austero con los gastos y las responsabilidades de la casa, mi abuelo pasó por una mala racha económica precisamente por esos días, por lo que se marginó de pedir los platillos del menú o los acompañamientos para el té de la tarde que ofrecía el local, supongo que con algo de orgullo y resistencia a ser invitado por el señor López Ríos o por alguno de sus demás acompañantes.
Un día de aquellos, en un arranque de creatividad muy propio de su personalidad, Naudón solicitó a don Carlos hacerle a pedido una paila barata, ajustada a su presupuesto, que mezclara tres ingredientes bastante económicos para meter dentro de una marraqueta y, por lo tanto, más adecuados a las restricciones de su bolsillo: queso, tomate y huevo, todo revuelto y con un poco de orégano. Una mezcla muy simple, no hay duda, parecida a los huevos al albañil que han penetrado en nuestra dieta sólo en tiempos muy recientes, pero con la cual, comercialmente hablando, nadie se había aventurado quizás hasta entonces, pues he encontrado sólo una referencia más o menos parecida, en "La Negrita Doddoy: Nuevo Libro de Cocina", de Lawe (Santiago de Chile, Sociedad "Imprenta y Litografía Universo", 1911), donde se receta el huevo revuelto con queso, pero, como mero acompañamiento, recomienda hacerlo también "con puntas de espárragos, con arvejas o con tomate picado". Según este documento, "es un plato mui lijero i útil para sacar de apuro ante un visitante inesperado".
En efecto, lo era: sacaba de apuros. El plato personalizado se repetía todas las ocasiones que este cliente volvió al "Merville", a veces pidiendo que el revoltijo que hiciera sólo con la clara del huevo y que la yema se mantuviese intacta al centro, para untarla con pan.
Puede que en los primeros días esa pasta rosada no haya llamado mucho la atención de sus compañeros de mesa y, quizá, hasta haya provocado algún escrúpulo entre los comensales, por su aspecto poco atractivo en principio, comparable a los restos que a veces dejaría un mañoso en un plato donde le sirvieron una pizza. Sin embargo, tanto don Carlos como el resto de la clientela no evitaron sentir el cautivante y apetitoso del olor de aquella paila, mientras don René y sus compañeros de salida untaban entusiastamente los trozos de pan sobre la sabrosa y jugosa mezcla. Y del olor al sabor, había sólo un paso.
Siempre con ojo profesional para los negocios, don Carlos comenzó a ofrecer por un tiempo, poco después, la misma paila con el nombre de "quetohue", creo, por las primeras sílabas de cada uno de sus tres ingredientes base. Si mal no recuerdo, apareció incluso en algunos medios impresos, invitando a los clientes a degustar su nueva propuesta culinaria de temporada. Éxito total para la paila: la oferta se convirtió por un tiempo también en otro de los varios símbolos del "Merville", atrayendo personas a la hora del té e incluso a visitantes que decidían probar del "quetohue" a otras horas del día, sustituyendo el almuerzo o la cena.
Coincidió, lamentablemente, que Naudón se alejó de la clientela del "Merville" en 1958, luego de un grave accidente en un ferrocarril que casi le cuesta la pierna y la vida, y que le invalidó por casi un año, debiendo renunciar por ello a su empleo con el señor López Ríos. Para entonces, se había dedicado al rubro de la carnicería, donde trabajaría por casi treinta años más.
Aunque el "Merville" desapareció años más tarde, creo que con la muerte de su propietario (aunque algunos vecinos me señalaron que fue en los setentas, con la estocada que recibió la vida jaranera en esos días), ese platillo particular de la paila sobrevive aún en algunos locales y negocios arrabaleros, generalmente ofrecido como desayuno o como once, con nombres como "paila triple", "huevos queso-tomate" y otras denominaciones más comerciales, con aderezos como pimienta o ají. En algunas recetas se ha cambiado el tomate picado por salsa de tomates, y en otros lados, el queso derretido se sustituye por queso rallado. Me ha llamado la atención, además, saber de la existencia del alguna vez llamado "quetohue" instalado con otras denominaciones entre ciertas familias o grupos de zonas rurales, en lo que podría ser el caso de un elemento de la cultura urbana trasladado hasta provincias, al contrario de la mayoría de los antecedentes que se suponen relativos al movimiento de las pautas culturales y folclóricas imperantes.
Hasta su súbito fallecimiento, el 25 de junio de 1997, mi abuelo René Naudón siempre recordó con orgullo y simpatía, pero sin soberbias, este acontecimiento que lo ligara quizás al surgimiento de una parte de la historia culinaria y urbana chilena, allá en el restaurante "Merville", el palacio de los mejores curantos, medio siglo atrás... De vez en cuando, yo también me preparo mi propio "quetohue".
René Naudón con quien escribe, poco antes de su fallecimiento en 1997.

1 comentario:

  1. Excelente tu blog, y buena la entrada sobre el Merville. La casa de mis abuelos paternos limitaba por atrás con el Merville. Recuerdo haber estado trepado a la pandererta con mis primos mirando alucinados a la muchedumbre que "carreteaba" en los sesenta y setenta. Había una extraña fascinación en esos pbrillos para nuestras almas infantiles. Gracías por avivar esos recuerdos.

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Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

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